ARROZ CON PATA DE VACA 

La cocinera y restauradora María José San Román, galardonada con 1 estrella Michelín y 2 soles Repsol, es conocida por el estudio de ingredientes españoles emblemáticos y por sus interesantes interpretaciones de la cocina española en sus seis restaurantes y en su panadería artesanal en Alicante.

Embajadora internacional de la cocina española es reconocida como máxima autoridad en el tema de ingredientes culinarios únicos de España y continua sus investigaciones que incluyen el azafrán, materia en la que es considerada una experta a nivel internacional, el aceite de oliva virgen extra, los arroces y las harinas de las especialidades de pan españolas, trabajando desde su propio obrador.

Trabaja en el maridaje entre las muchas variedades de aceite de oliva español y los alimentos con los que se asocian, para crear platos, desde el aperitivo hasta el postre, en los que el aceite es elemento esencial de cada uno de ellos.

By María José San Román

Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo

2 kg (una unidad)  pata de ternera

300 g cebolla

300 g de tomate

150 g zanahoria

300 g puerro

250 ml vino tinto

500 g costilla de cerdo

500 g huesos de caña de ternera (con tuétano)

5 l de agua

150 ml aove

Dorar en el horno a 220º la costilla de cerdo.

Saltear las verduras cortadas en mirepoix con el aceite hasta que tengan un color muy oscuro.

Desglasar con el vino.

Añadir el agua, la costilla y los huesos, cocer con tapadera a fuego lento 4 horas.

Colar, deshuesar la pata y cortarla en trocitos pequeños. Guardar el caldo, que será aproximadamente 1 litro

Polvos de chistorra y morcilla

200 g chistorra

100 g de morcilla

Calentar los dos embutidos por separado, desgrasar, desmigar y 8 horas a 50º

Para la salmorreta

250 grs de ñora limpia

150 grs de ajo pelado

250 grs de tomate maduro

600 ml de agua

100 ml aceite oliva virgen extra para freír

Elaboración:

Quitar las semillas de las ñoras, escaldar rápidamente en aceite a 150º, freír los ajos en el mismo aceite. Hornear los tomates a 180º 10 min. Triturar todo en la thermomix con el agua.

Agua de azafrán,  “para 250 ml”

250  ml agua

1 g de azafrán hebra

Infusionar a 65º 4 horas

Para el arroz

320 grs arroz variedad bahía

960 ml caldo de pata

300 g de pata troceada en brounoise fina

60 ml agua de azafrán

60 ml aceite de oliva virgen extra

40 g de salmorreta

150 g garbanzos hervidos

5 g sal fina

2 grs pimienta negra

Calentar al aceite en una paella, añadir el arroz y enseguida el agua de azafran, remover y añadir el caldo hirviendo con la salmorreta, los garbanzos, la pata y la sal. Cuando arranque a hervir, introducir en el horno y cocer 15 min a 180º. Transcurrido este tiempo secar al fuego hasta conseguir el socarrat.  Emplatar espolvoreando el arroz con los polvos de morcilla y chistorra y poner el socarrat por encima.

¡Listo para servir!

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Arroz con Pata de Vaca
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Arroz con Pata de Vaca
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La cocinera y restauradora María José San Román, galardonada con 1 estrella Michelín y 2 soles Repsol, es conocida por el estudio de ingredientes españoles emblemáticos y por sus interesantes interpretaciones de la cocina española en sus seis restaurantes y en su panadería artesanal en Alicante.
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