UNA COCINERA MUY ESPAÑOLA, SIN PELOS EN LA LENGUA

Cuando conocí a María José personalmente en la I Junta Extraordinaria de la Asociación de Mujeres en Gastronomía (MEG), enseguida me di cuenta que era una mujer honesta y generosa.

Esta cocinera hecha a sí misma, nació en Valladolid en 1955 y desde que iniciase su carrera en el mundo de la restauración en 1978 no ha parado de cosechar éxitos. Hija de asturiana y abulense, se conocieron en Valladolid  donde nació y “robada” por Alicante, es capaz de entusiasmar con esa efervescencia que tanto gusta en los entornos corporativos, sin embargo, esta chef adolece (o goza, más bien) de un irreverente sentido de la independencia ideológica, no tan adecuado para entornos de pensamiento único.

Está en constante formación combinando la innovación con la tradición mediterránea en sus recetas. Autodidacta y de afición tardía, confiesa que su primer estímulo para cocinar fue su marido, que continuamente la retaba con la creación de nuevos platos. Así fue formándose en los fogones de manera curiosa y autodidacta.

A los cinco años sus padres la llevaron a Alicante. Estudió en Jesús y María, luego idiomas, francés e inglés, e inició la Licenciatura de Derecho, pero no acabó pero sí le imprimió carácter como veremos a lo largo de la entrevista: “Me casé con veinte años, los estudios comenzaron a aburrirme y los dejé”. Me cuenta que “estaba enganchada a la cocina, siempre había viajado mucho, cuando conocí a mi marido, y nos gustaba comer bien”.

Su marido, José Perramón, portero internacional de balonmano, le animó a adentrarse en el mundo de los fogones profesionales: “Me regaló la Enciclopedia Salvat de la Cocina, que me devoré completamente y me emocionaba viendo las fotos de los platos”.

Su marido dejó el balonmano y se dedicó a la hostelería. “En el año 82 ya teníamos la Taberna del Gourmet y abrimos, en la planta de arriba, el Entresol, un restaurante de doce mesas con todo un alarde de gusto”, pusieron buena cristalería, vajillas y productos de calidad porque pensaban que era el momento de que, en Alicante, hubiese un sitio de calidad.

Sin embargo, un problema de salud la lleva a retirarse a casa, pensando que sería definitivo, “pero al mes yo ya estaba bien”, y siguió dedicándose a sus tres hijos y a su casa.

En el año 91 emprenden una nueva aventura, “nos fuimos a Barcelona y comencé a aprender en Neichel, el mejor restaurante de la ciudad, me admitieron por enchufe”. Allí conoce los buenos productos, las grandes lubinas, las trufas, el bogavante y el lujo de la materia prima de calidad.

En el año 97 deciden volver a Alicante. Les ofrecieron el Monastrell, ahora La Vaquería, un restaurante que estaba totalmente montado, “y ahí empezó todo, la pelea y la lucha”. Se atrevieron con un asador y les fue bien y todavía sigue bien.

Eran tiempos del ‘boom’ de la gastronomía, de los grandes cocineros de los 90, de la implantación de los centros de turismo, cursos de cocina. “Fue el inicio de todo, me metí en ese barco del que ya no me he bajado”.

La cocinera y restauradora María José San Román, galardonada con 1 estrella Michelín y 2 soles Repsol, es conocida por el estudio de ingredientes españoles emblemáticos y por sus interesantes interpretaciones de la cocina española en sus seis restaurantes y en su panadería artesanal en Alicante.

Embajadora internacional de la cocina española es reconocida como máxima autoridad en el tema de ingredientes culinarios únicos de España y continua sus investigaciones que incluyen el azafrán, materia en la que es considerada una experta a nivel internacional, el aceite de oliva virgen extra, los arroces y las harinas de las especialidades de pan españolas, trabajando desde su propio obrador.

Trabaja en el maridaje entre las muchas variedades de aceite de oliva español y los alimentos con los que se asocian, para crear platos, desde el aperitivo hasta el postre, en los que el aceite es elemento esencial de cada uno de ellos.

Formadora entusiasta que ha impartido clases y seminarios magistrales en los mejores centros culinarios del mundo, entre los que se encuentran el afamado Culinary Institute of AmericaThe International Culinary Center of New York y The Hattori Institution de Tokyo, también fue la Presidenta de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Alicante (APEHA).

Invitada con frecuencia a cocinar en programas de televisión, en 2018 presentó en su propio y galardonado restaurante un programa de la serie MasterChef en el que, además, cocinó. Recientemente ha elaborado y cocinado el menú servido en el Palacio de la Moncloa para el Presidente de Perú.

Ha sido ponente y formadora en distintos eventos y foros internacionales como Beyond Extra Virgin en Verona y Córdoba, Congreso de Gastronomía y Neurociencia en Valencia, CIA de San Francisco, FoodandFun en Islandia, etc…, en los que ha impartido Master Class en arroces, aoves y azafrán.

Es una apasionada defensora de la igualdad entre mujeres y hombres y así lo demuestra en la asociación que preside, Mujeres en Gastronomía, surgida en 2018 y en la que se pone en valor el talento de la mujer dentro de la gastronomía. Full Spain tiene el honor de pertenecer a la Asociación de Mujeres en Gastronomía dónde aspiramos a hacer grandes cosas.

Porque María José San Román, además de activista, es una gran cocinera, cuya fijación actual, quizás tan entusiasta como su vertiente social, es la reivindicación de una dieta sana que erradique ciertos comportamientos y productos largamente arraigados por ideas culturales cuestionables, casi como si el machismo y la mala alimentación fueran de la mano.

ENTREVISTA

  • María José, ¿A que huele tu infancia y que equipaje te llevas en la maleta que te acercó a la cocina?

A galletas, a muchos conocimientos y cultura gastronómica y muchísima sensibilidad con la nutrición la salud y el respeto a la naturaleza.

  • ¿Cuánto tiene que ver tu marido, José Perramón, en tu profesión de cocinera?

el fue el primero en ver mi talento, me animó y me sigue animando

  • ¿De qué influencias bebes en tu cocina?

Me gusta cada vez más bucear en las recetas tradicionales, que han sobrevivido al paso del tiempo, ¡por que será?

  • Para sacar adelante un grupo gastronómico no solo se trata de producto sino también de muchos números, no??

Por supuesto, hay mucha administración en un restaurante, esencial para la viabilidad de la propuesta gastronómica. Se trata de un negocio

  • He leído en una de tus miles de entrevistas una frase tuya que creo es la base de tu cocina, «Soy la chica de los productos olvidados» ¿Cuáles son esos productos y porqué están olvidados?

El Azafran, el aove, el arroz, el pan, el cacao  y las hierbas me ocupan ahora.

  • En cuanto a tus productos fetiche, arroz, aceite el azafrán y ahora el pan o la harina ¿Tienes tus propias tierras para producirlos? ¿Trabajas con productores exclusivos?

Con todos menos con las harinas.

  • Hasta los años 70, España fue el principal productor de azafrán en el mundo. Hoy ese puesto lo ocupa Irán, pero seguimos siendo la primera potencia exportadora. El azafrán de Irán es de menos calidad, no por el cultivo, sino porque allí se trabaja muy mal. Lo maltratan mucho, mientras que aquí en España se mima durante todo el proceso.  La zona azafranera más importante está en La Mancha (Albacete, Cuenca, Ciudad Real y Toledo) que vela por la calidad del producto desde su Denominación de Origen. ¿Siempre se ha echado azafrán a la paella o arroces? ¿Cómo y porqué lo haces tu?

Se echaba Azafran hasta la postguerra, donde la pobreza hizo desaparecer de la despensa levantina el Azafran que era sustituido por el colorante. Está costando mucho cambiar esta antigua visión pero estamos peleando por ello.

  • Si me permites esta expresión, ¡Eres una loca del aceite de Oliva Virgen Extra! Y solo a ti se te puede ocurrir implementar el innovador sistema “OliveToLive”, un dispensador diseñado por Paolo Pasquali (Villa Campestri) para proteger el AOVE de la exposición al aire y a la luz, manteniéndolo a una temperatura constante y garantizando así su calidad y la conservación de sus propiedades organolépticas y nutricionales…¿Cómo surgió esta colaboración, como funciona el “OliveToLive” y cuáles han sido los resultados obtenidos?

El aove es un producto fresco, que se ve afectado por La Luz el oxígeno y la temperatura por encima de 16 grados y por debajo de 6, con el sistema de conservación Olivetolive, evitamos esos tres enemigos, y el deterioro del producto es más lento. Creo que he contribuido bastante a la conciencia de este hecho.

  • ¿Los arroces son la asignatura pendiente de la restauración?

Estamos en ello, hay que mecanizar los procesos para que sean más fáciles de elaborar

  • ¿Qué ha de tener un arroz para que sea perfecto?

Un buen arroz recién pulido, 25 ml de materia grasa (preferentemente aove) por 100g de arroz, un buen caldo, azafran, si queremos que sea amarillo, y el sofrito. una receta precisa es fundamental.

  • ¿Arroces integrales? ¿Cómo cocinas el integral?

45’ en olla a presión,

  • Para María José, la clave de un buen arroz es el sofrito. Para mí es la clave de la cocina tradicional española. ¿Porqué será?

Es un ingrediente secreto que cumple una función imprescindible y es el detalle de muchos guisos.

  • ¿Cuáles son tus granos favoritos?

El arroz sin duda.

  • ¿Que se te pasa por la cabeza cuando lees que un cocinero ingles de reputación está orgulloso de hacer una paella con chorizo?

Pues no me parece mal, se le ha criticado en exceso, y es un hecho que ya existe el arroz con chorizo, sobre todo en Francia.

  • He leído una frase tuya en la que dices: «este país se ha vendido muy barato, porque antes de sacarle más punta a todo lo que aquí tenemos, muchos han apostado por la fusión, sobre todo con la asiática». Uno de nuestros productos estrella es la paella ¿por qué no le sacamos punta a la Santa Paella?

En eso estamos.

  • Tenemos que recuperar aquel estilo, volver a practicar las dietas “pobres”, que eran las más sanas, con la grasa justa, el punto de cocción ideal, la sal mínima…¿Debemos ser guardianes del valor gastronómico de nuestra tierra?

Por supuesto, en dos generaciones se puede perder toda una cultura gastronómica

  • Volviendo a la harina, al pan, ¿Es un taller o una panadería? ¿Vendéis al público? ¿También utilizas harinas ecológicas?

Siempre harinas ecológicas y ya estamos vendiendo al público en nuestro despacho de la explanada

  • María José, hay algunos estrella Michellin muy reconocidos que han abandonado el juego. En tu opinión, ¿A qué se debe esto?

Cada cual tiene sus motivos.

  • Además de Monastrell, tu empresa, Grupo Gourmet Alicante, cuenta con otros tres restaurantes: la tapería delicatesen, La Taberna del Gourmet, la hamburguesería TriBeCa y el asador mediterráneo La Vaquería y también una panadería!!! ¿En la diversificación está el éxito?¿Algún nuevo proyecto en mente?

Un huerto ecológico.

  • Mª José, nos queda tanto por aprender de los productos estrella de la gastronomía española… En tu opinión, ¿cuál sería la mejor fórmula para educar al consumidor y fomentar dentro y fuera de España la cultura y nuestros productos?

La enseñanza en las escuelas.

  • ¿Hay que invertir mucho dinero en restaurantes para saber y opinar de gastronomía?

Pues sÍ, hay que salir a ver que se hace en todas partes.

  • En nuestra sociedad, avanzada sin duda, dos planteamientos gozan hoy de gran vigencia en el debate colectivo: la desigualdad de género en el entorno laboral y la alimentación sana. ¿Es así como nació la Asociación de Mujeres en Gastronomía (MEG)?

Creo que era una necesidad.

  • Me gusta mucho cuando hablas sin tapujos y sin pelos en la lengua cuando combates a los medios y les provocas para que hablen de las mujeres cocineras constantemente como hacen con los compañeros cocineros y luego vemos como llegan a ser tan mediáticos. También apuntas a las instituciones públicas cuando dices: “los propios poderes públicos de las comunidades españolas hablan por un lado de igualdad, pero luego su apoyo mediático solo va dirigido a proyectar con dinero público a los cocineros varones”. ¿Te has sentido alguna vez amenazada o ignorada por no ser políticamente correcta?

Nunca me he sentido amenazada, vivimos en una sociedad libre y podemos y debemos luchar por conseguir cualquier meta.

  • Opinas que España es un entorno muy propicio para liderar esta pretensión de igualdad de oportunidades en la gastronomía; para sacar a la luz el talento femenino. Pero también piensas que es mucho más probable que este cambio se produzca a través de hombres que se hallan alineados con esta forma igualitaria de ver las cosas, porque entre las mujeres hay muchas contradicciones y miedos no superados. ¿A que te refieres exactamente?

Los hombres no son conscientes de sus privilegios, solo se los tenemos que hacer ver, y ellos serán nuestros aliados.

  • ¿Crees que a pesar de todo, el machismo culinario en Francia, Italia o Estados Unidos es mucho más profundo e impeditivo que en España?

En Francia sobre todo.

  • ¿Porqué cada día te preocupa más la salud, la nutrición… Realmente te sientes un poco responsable por estar a cargo de una cocina, de enseñar a la gente qué es bueno para comer?

Es esencial, el motivo que más me provoca.

  • ¿Algo que se ha quedado en el tintero o un anécdota que te gustaría contar y compartir?

Nada, muchas gracias.

  • Por último, danos una receta de tu cosecha para que disfruten nuestros lectores.

 

ARROZ CON PATA DE VACA 

By María José San Román

Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo

2 kg (una unidad)  pata de ternera

300 g cebolla

300 g de tomate

150 g zanahoria

300 g puerro

250 ml vino tinto

500 g costilla de cerdo

500 g huesos de caña de ternera (con tuétano)

5 l de agua

150 ml aove

Dorar en el horno a 220º la costilla de cerdo.

Saltear las verduras cortadas en mirepoix con el aceite hasta que tengan un color muy oscuro.

Desglasar con el vino.

Añadir el agua, la costilla y los huesos, cocer con tapadera a fuego lento 4 horas.

Colar, deshuesar la pata y cortarla en trocitos pequeños. Guardar el caldo, que será aproximadamente 1 litro

Polvos de chistorra y morcilla

200 g chistorra

100 g de morcilla

Calentar los dos embutidos por separado, desgrasar, desmigar y 8 horas a 50º

Para la salmorreta

250 grs de ñora limpia

150 grs de ajo pelado

250 grs de tomate maduro

600 ml de agua

100 ml aceite oliva virgen extra para freír

Elaboración:

Quitar las semillas de las ñoras, escaldar rápidamente en aceite a 150º, freír los ajos en el mismo aceite. Hornear los tomates a 180º 10 min. Triturar todo en la thermomix con el agua.

Agua de azafrán,  “para 250 ml”

250  ml agua

1 g de azafrán hebra

Infusionar a 65º 4 horas

Para el arroz

320 grs arroz variedad bahía

960 ml caldo de pata

300 g de pata troceada en brounoise fina

60 ml agua de azafrán

60 ml aceite de oliva virgen extra

40 g de salmorreta

150 g garbanzos hervidos

5 g sal fina

2 grs pimienta negra

Calentar al aceite en una paella, añadir el arroz y enseguida el agua de azafran, remover y añadir el caldo hirviendo con la salmorreta, los garbanzos, la pata y la sal. Cuando arranque a hervir, introducir en el horno y cocer 15 min a 180º. Transcurrido este tiempo secar al fuego hasta conseguir el socarrat.  Emplatar espolvoreando el arroz con los polvos de morcilla y chistorra y poner el socarrat por encima.

¡Listo para servir!

PREGUNTAS Y RESPUESTAS RÁPIDAS:

  • Un ingrediente imprescindible: aove
  • Un ingrediente especial: Azafran
  • Un plato de tu infancia: papas de maíz
  • Un plato para todos los días: Olleta
  • Un sabor: almendra
  • Un olor: azahar
  • Un color: naranja
  • Un vino para salvar en un naufragio: un buen oloroso
  • El mejor de tus platos: cualquier arroz
  • Un cocinero/a:Joan roca
  • Una cocina regional: levantina
  • Una cocina internacional: china
  • Tres personas imprescindibles en tu vida: mi madre
  • Una estación culinaria (primavera, verano): verano
  • Una ciudad para perderse:la isla de lankawi
  • Un sitio de Internet: monastrell.com
  • Un libro: el quijote
  • Una película: el golpe
  • Una música: boleros
  • Un truco o una receta muy sencilla: salsa de tomate con aove
  • Una receta para enamorar:  Alaska soufle con helado de mermelada de naranja y azafrán.

 

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Una Cocinera muy Española, sin Pelos en la Lengua
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Esta cocinera hecha a sí misma, nació en Valladolid en 1955 y desde que iniciase su carrera en el mundo de la restauración en 1978 no ha parado de cosechar éxitos. Hija de asturiana y abulense, se conocieron en Valladolid donde nació y “robada” por Alicante, es capaz de entusiasmar con esa efervescencia que tanto gusta en los entornos corporativos, sin embargo, esta chef adolece (o goza, más bien) de un irreverente sentido de la independencia ideológica, no tan adecuado para entornos de pensamiento único.
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