La cocinera y restauradora María José San Román, galardonada con 1 estrella Michelín y 2 soles Repsol, es conocida por el estudio de ingredientes españoles emblemáticos y por sus interesantes interpretaciones de la cocina española en sus seis restaurantes y en su panadería artesanal en Alicante.
Embajadora internacional de la cocina española es reconocida como máxima autoridad en el tema de ingredientes culinarios únicos de España y continua sus investigaciones que incluyen el azafrán, materia en la que es considerada una experta a nivel internacional, el aceite de oliva virgen extra, los arroces y las harinas de las especialidades de pan españolas, trabajando desde su propio obrador.
Trabaja en el maridaje entre las muchas variedades de aceite de oliva español y los alimentos con los que se asocian, para crear platos, desde el aperitivo hasta el postre, en los que el aceite es elemento esencial de cada uno de ellos.
By María José San Román
ARROZ CON PATA DE VACA
Ingredientes para 4 personas:
Para el caldo
2 kg (una unidad) pata de ternera
300 g cebolla
300 g de tomate
150 g zanahoria
300 g puerro
250 ml vino tinto
500 g costilla de cerdo
500 g huesos de caña de ternera (con tuétano)
5 l de agua
150 ml aove
Dorar en el horno a 220º la costilla de cerdo.
Saltear las verduras cortadas en mirepoix con el aceite hasta que tengan un color muy oscuro.
Desglasar con el vino.
Añadir el agua, la costilla y los huesos, cocer con tapadera a fuego lento 4 horas.
Colar, deshuesar la pata y cortarla en trocitos pequeños. Guardar el caldo, que será aproximadamente 1 litro
Polvos de chistorra y morcilla
200 g chistorra
100 g de morcilla
Calentar los dos embutidos por separado, desgrasar, desmigar y 8 horas a 50º
Para la salmorreta
250 grs de ñora limpia
150 grs de ajo pelado
250 grs de tomate maduro
600 ml de agua
100 ml aceite oliva virgen extra para freír
Elaboración:
Quitar las semillas de las ñoras, escaldar rápidamente en aceite a 150º, freír los ajos en el mismo aceite. Hornear los tomates a 180º 10 min. Triturar todo en la thermomix con el agua.
Agua de azafrán, “para 250 ml”
250 ml agua
1 g de azafrán hebra
Infusionar a 65º 4 horas
Para el arroz
320 grs arroz variedad bahía
960 ml caldo de pata
300 g de pata troceada en brounoise fina
60 ml agua de azafrán
60 ml aceite de oliva virgen extra
40 g de salmorreta
150 g garbanzos hervidos
5 g sal fina
2 grs pimienta negra
Elaboración:
Calentar al aceite en una paella, añadir el arroz y enseguida el agua de azafran, remover y añadir el caldo hirviendo con la salmorreta, los garbanzos, la pata y la sal. Cuando arranque a hervir, introducir en el horno y cocer 15 min a 180º. Transcurrido este tiempo secar al fuego hasta conseguir el socarrat. Emplatar espolvoreando el arroz con los polvos de morcilla y chistorra y poner el socarrat por encima.
¡Listo para servir!
