¿QUIÉN ES QUIQUE RODRÍGUEZ?

Quique Rodríguez, 32 años, cocinero del lujoso Hotel Villa Magna de Madrid, como editor de contenidos para medios de comunicación dirige y produce contenidos para medios digitales como la revista Gastronomicum, ha presentado varios documentales, y es colaborador en programas de radio, Tv y ha ejercido como presentador de concursos gastronómicos. Como jurado está presente en multitud de certámenes de cocina. Es miembro de la junta directiva de ACYRE MADRID (Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid). Sus raíces gallegas le llevan a ser, desde hace siete años, colaborador de “E Para Comer Lugo” siendo el director técnico del concurso Cume Tapas de Monforte de Lemos (Lugo), director técnico del Concurso de Tapas de la ciudad de Lugo y del Concurso Provincial de Tapas de Lugo. Quique también imparte charlas periódicas a los estudiantes de las escuelas de hostelería de la Comunidad de Madrid, además de transmitir de primera mano su consabida pasión por la cocina y orienta a estos profesionales en su futuro profesional, desde su experiencia en el sector y sobre las nuevas tecnologías aplicadas a la forma de comunicar “gastronomía”. Sus comienzos desde la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid hace ahora 17 años, le llevaron a trabajar en el lujoso hotel Ritz de Madrid, y continuar en varios restaurantes de la capital como El Mentidero de la Villa, Santceloni (2 estrellas Michelín), Los Cigarrales, y el restaurante Azurmendi en Bilbao (3 estrellas Michelín). A sus estudios de cocina se suman varios cursos especializados de cocina y gastronomía.

ENTREVISTA

• Empecemos por el principio y de cómo te iniciaste en la cocina. ¿Es una profesión heredada, una afición en los inicios o una de tantas salidas profesionales?

  Sin tener a ningún familiar dedicado a la cocina ni a la hostelería a los ocho años ya quería ser cocinero, posiblemente por el amor al producto y al buen comer que tuve en casa de mis padres desde siempre. Desde los 16 años cuando entre en la escuela de hostelería estoy dedicado sin ninguna duda a una profesión vocacional, un oficio convertido en placer y en una forma de vida.

• ¿Cómo definirías tu trabajo profesional en la cocina del Hotel Villa Magna de Madrid?

  Soy una pieza mas de un gran trabajo en equipo, todos grandísimos profesionales donde el día a día se basa en la prevision y planificación para conseguir dar un servicio único, exclusivo y de calidad. 

• ¿Cómo ves el futuro de la gastronomía y las nuevas tecnologías?

  Creo que disfrutaremos de desarrollo en la cocina con los productores de kilometro cero, producto de proximidad y el entorno. La tecnología la aplicaremos a la forma de comunicar gastronomía, a conectar con el cliente y hacerle llegar mas información.

• Eres mas de la cocina tradicional o de la cocina evolucionista, de utilizar la ciencia y convertir las cocinas en laboratorios?

  Sin la base de una cocina tradicional no hay cabida a otras, creo y defiendo el equilibrio entre ambas, la tradicional y la creativa. Las dos aportan muchas cosas positivas, como el respeto al producto, sabores puros, técnica, nuevas texturas y presentación de los platos. Me siento cómodo desarrollando una cocina con técnica, respetando el producto lo máximo sin variar mucho sus texturas y ensalzando sus sabores puros y limpios al máximo nivel. Defiendo siempre las cocinas donde “el menos es mas”, solo quiero en el plato lo que tenga sentido y coherencia, lo demás sobra. Es importante conocer todas las técnicas de cocina pero usarlas con cabeza.

• ¿Crees que hemos tocado techo y que ya no hay nada nuevo por descubrir en la gastronomía?

  No creo que estemos tocando techo. Hay un cambio de tendencia y de consumo y eso es lo que provoca que despierte la creatividad. Quizás dejemos de aplicar una nueva técnica pero sabremos mas sobre cómo hacer una gran cocina respetando el producto y la forma de ofrecerla.

• Si tuvieses barra libre, ¿Qué harías por la gastronomía?

  No me gusta ver cómo dejan en el olvido lo que no es comercial. Pondría en valor a aquellas personas que en silencio hacen mucho por esta profesión. Al igual que los jóvenes estudiantes de cocina y repostería, hay que reconducirles a los valores y el respeto por esta profesión. Sueño por promover a todos ellos en un gran proyecto que guardo en mi cabeza. 

• ¿Has contemplado alguna vez la posibilidad de trabajar fuera de España, por ejemplo a un país como Estados Unidos, Latinoamérica…… si te propusieran un proyecto hecho a tu medida, con absoluta libertad para crear?

  Aunque mi vida y mis proyectos están en España, no diría no, diría quizás. Precisamente el programa de TV EnCasaContigo en el que colaboro y emitido en Youtube es seguido por un público de Latinoamérica y Estados Unidos y es impresionante el cariño y el seguimiento que nos hacen. Rozamos mensualmente los 5 millones de reproducciones. Es increíble como aplauden nuestro trabajo fuera de España.

• Recuerdo una frase de madre que nos decían de pequeños que no comiéramos con los ojos……¿Comemos por los ojos?

  Sin ninguna duda, si. Si observáis cada vez se trabaja mas la puesta en escena, desde una buena vajilla hasta lo llamado gastro-sensorial. Visualmente un plato o un producto tiene que ser atractivo, el peligro viene cuando se sacrifica sabor o calidad a consecuencia de esto. Lamentablemente aun encontramos muchas cosas bonitas y algunas también ricas.

• ¿En qué medida los críticos marcan o presionan determinadas tendencias en la gastronomía mundial?

  Son influyentes sobre la sociedad, pero no hay que vivir bajo la tiranía de ninguna guía o critico. Hay que tenerlos presentes pero uno debe estar seguro de su trabajo y desarrollarlo, seguramente los que así lo hicieron ahora son personas de éxito. Si ellos hablan de uno es por que en mayor o menor medida les despiertas una curiosidad profesional. 

• ¿Estamos en España en condiciones de rentabilizar el prestigio internacional que han conseguido sus chefs durante los últimos años?

  Aun siendo un país referente en gastronomía y con grandes nombres en la cocina, son solo unos pocos los que con su prestigio ponen en marcha proyectos millonarios, a su vez, otros no encuentran financiación ni para representar a nuestro país o a su comunidad en los concursos de cocina. No funcionamos como país de grandes cocineros sino grandes cocineros de nuestro país. Existe un exceso de individualismo. 

• Encontramos en cualquier rincón del mundo restaurantes italianos o chinos. En España las tapas son parte sobresaliente de nuestra cultura y patrimonio culinario y algo muy exportable. ¿Qué vías deberían potenciarse? ¿Qué hace falta para convertir a las tapas en el centro de una “moda” exportable a nivel mundial?

  Por mi experiencia como director técnico de varios concursos de tapas, la tapa y tapeo tienen un potencial brutal sobre el público dentro y fuera de nuestro país, con el que se promociona a las ciudades y se reactiva el ocio y el consumo del lugar. Creo que a la tapa nos falta aportarle una marca propia a nivel nacional apoyado por instituciones y con ella representar a España en el extranjero a través de una serie de acciones y puesta en marcha de negocios apoyados por un mismo sello. 

• ¿Que le aconsejarías a un extranjero que esta pensando visitar España y que es lo que no se puede perder según tu punto de vista?

  Tengo claro que les presentaría un itinerario por distintas ciudades de España con la gastronomía como hilo conductor. Cada plato o tradición gastronómica les llevará también a disfrutar de la cultura del lugar. Y como es normal, les recomendaría una ruta por la Galicia interior para que descubrieran un tesoro de la naturaleza como es la Ribeira Sacra. 

• ¿Algún proyecto de futuro en el horizonte? ¿Algo que se ha quedado en el tintero que te gustaría contar?

  Siempre surgen proyectos interesantes, lo difícil es poder ponerlos en marcha y hacerlos visibles. Aun así, estoy trabajando en un proyecto audiovisual que deseamos que pronto vea la luz y podáis disfrutar de el. 

• Por último, danos una receta de tu cosecha para que disfruten nuestros lectores.

  Hoy me quedaría con una merluza de celeiro cocida al vapor con berberechos, puerros a la brasa y una crema ligera de patata, guisantes y su propio caldo:

  MERLUZA DE CELEIRO COCIDA AL VAPOR CON BERBERECHOS, PUERROS A LA BRASA Y CREMA LIGERA DE PATATA, GUISANTES Y SU PROPIO CALDO

  By Quique Rodríguez 

  Ingredientes para 4 personas:

  4 lomos de merluza de unos 200gr.
  200gr. de patata
  20 gr. de guisantes
  300 gr. de berberecho
  300ml de caldo de pescado
  500gr de puerro
  Aceite de oliva
  Sal

  Elaboración:

  preparar cuatro puerros finos y asar en parrilla con sal gruesa. Reservar el resto del puerro y picar y rehogar en aceite de oliva en una olla. Incorporar al puerro la patata y mojar con caldo de pescado hasta cubrir. Dejar cocer 20 minutos, incorporar el guisante, dar un hervor, triturar y colar hasta conseguir una crema ligera.
  Abrir los berberechos al vapor y reservar el cuerpo e incorporar el caldo de berberecho a la crema de patata.
  Cocer la merluza con sal al vapor durante seis minutos e incorporar el caldo de la merluza a la crema de patata.
  Colocar los puerros asados en el plato, poner el lomo de merluza y los berberechos encima. Servir acompañado de la crema de patata, puerro y guisantes.
  ¡Listo para servir!

PREGUNTAS Y RESPUESTAS RÁPIDAS:

• Un ingrediente imprescindible: Aceite de Oliva.
• Un ingrediente especial: Cacao.
• Un plato de tu infancia: Los canelones de mi madre.
• Un plato para todos los días: Un arroz pilaf
• Un aroma: El de la vainilla.
• Un vino para salvar en un naufragio: Un Ribeira Sacra.
• El mejor de tus platos: Uno de verduras de temporada.
• Un cocinero/a: Alberto Lareo del Restaurante Manso. de Santiago de Compostela.
• Una cocina regional: La cocina vasca.
• Una cocina internacional: La cocina italiana.
• Tres personas imprescindibles en tu vida: Mis padres, mis hermanos y mi amigo, compañero y mano derecha Blas.
• Una estación culinaria (primavera, verano…): Otoño.
• Una ciudad para perderse: La isla de Ibiza.
• Un sitio de Internet: La sección de gastronomía de la Cadena Ser.
• Un libro: Modernist Cuisine.
• Una película: Ratatuille.
• Una música: House-Electrónica.
• Una obra de arte: El jardín de las delicias.
• Un truco o una receta muy sencilla: Unas gotas de vinagre de manzana en muchas salsas.
• Una receta para enamorar: Unos buenos raviolis rellenos con una buena salsa. El relleno lo elige el invitado.