¿Cuánto vino?, ¿cuánta fruta?, ¿cuánto tiempo?, ¿qué vino? Estas son algunas de las preguntas más frecuentes que nos hacemos cuando queremos hacer una sangría. Refrescante, especiada y un poco dulzona, el secreto de esta bebida está en la calidad de los ingredientes y en su maceración.
Los controvertidos orígenes de la sangría
En la antigua Roma era usual mezclar el vino con agua y especias para dar sabor y “curar los males”. Luego, en la Edad Media, estos caldos sufrieron cientos de variantes como el grog, una mezcla de ron rebajado con agua caliente azucarada que bebían los marineros ingleses para mejorar el ánimo en el mar.
Algunos archivos indican que el objetivo era rebajar con una mezcla suave el ron o vino para que los soldados y marineros no se acabasen pronto las reservas de líquido, pero también existe la creencia de que estos hombres comenzaron a pasar estas mezclas en los barcos de forma inadvertida y de contrabando, para saltarse cualquier prohibición de beber alcohol. De este modo, simulaban zumo de frutas y distribuían la mezcla sin el permiso de las autoridades.
Si escudriñamos en la historia, vemos que el registro más antiguo del origen de la sangría como la conocemos hoy día se remonta al año 1788, cuando el padre español Esteban Torres escribió en su diccionario del castellano que la sangría era una “bebida inventada por los ingleses que se toma mucho en las colonias inglesas y francesas de América”. A partir de esta idea, se cree que la primera vez que se escuchó de un líquido similar fue en Indias Occidentales británicas. La bebida también se popularizó, por aquel entonces, como la “limonada del vino” en algunas colonias españolas. Los ingleses denominarían a esta bebida sangaree.
Pero la versad es que el origen de la sangría es objeto de muchas discusiones. Los franceses apuntan a que puede venir de la expresión sang-gris y que la bebida surgiría en las Antillas francesas. También se apunta que el término puede derivar del portugués sangue. O del español “sangre” por su color.
En textos españoles no se empieza a hablar de ella hasta finales del siglo XVIII, y la acepción de ‘sangría’ como bebida no aparece en el diccionario de la Real Academia Española (RAE) hasta 1803, que la define como “bebida que se compone de agua de limón y vino tinto”. De hecho, entonces ya se elaboraba una limonada de vino que durante el siglo XVIII aparece en los diccionarios, pero al parecer la palabra “sangría” la acabó desbancando.
En cualquier caso, lo que parece claro es que se hace referencia a la misma bebida compuesta por vino tinto, cítricos y azúcar. Se cree que los primeros en añadir frutas cortadas al vino especiado fueron los andaluces. Lo que no es de extrañar por las altas temperaturas de la región andaluza.
Tradicionalmente el vino que se utiliza como base es un vino tinto con cuerpo, aunque hay quien prefiere emplear vino blanco o incluso rosado. En otros sitios, como en el norte de España, especialmente en Asturias, también se hace sangría de sidra.
Algunos se sorprenderán al leer que la sangría también fue creada en Portugal, con la diferencia de que mayoritariamente es sangría de vino blanco.
Muchos opinan que la sangría de vino blanco es más elegante y suave que la sangría de vino tinto tradicional. La fruta potencia el frescor del vino y lo convierte en una bebida adecuada para todo tipo de comidas.
La sangría de vino blanco también es muy típica en algunas zonas del centro y del sur de la península ibérica.
En algunos países de Hispanoamérica, como Argentina, Uruguay y Paraguay esta refrescante bebida recibe el nombre de clericó, que es una adaptación del inglés Claret Cup. Claret Cup es un cóctel o ponche que fue inmensamente popular entre los británicos durante los años 1800. Si bien fue decayendo en los países angloparlantes.
Los mejores vinos para la sangría blanca
Algunos vinos blancos que van muy bien para este tipo de sangría son Chardonnay, Pinot Gris, Chablis, Riesling, Albariño, Gewurztraminer y Sauvignon Blanc.
El vino, para desgracia de muchos puristas, siempre ha sido mezclado. Antes de la sangría, del calimocho, del tinto de verano y del rebujito de feria, los vinos fortificados (oportos, madeiras y jereces) eran ingredientes nobles de la primera coctelería. Incluso las tradiciones ancestrales hablan de ello.
Cuenta la leyenda que los lugareños le pusieron frutas frescas cortadas a una tina de vino de baja calidad y la dejaron estar por unos días. Notando que el vino mejoraba considerablemente, decidieron agregarle especias, azúcar, brandy y unas ramas de canela. Cuál no sería su sorpresa al descubrir una nueva bebida de exquisito sabor, color y fragancia.
Las frutas, sin embargo, no llegaban aún al nuevo continente y tampoco aparecen en los primeros archivos en torno a esta bebida. Mientras tanto, en España y Portugal, ya tenían años añadiendo fruta cortada a sus bebidas, por la necesidad de los campesinos españoles y portugueses de refrescarse durante sus largas jornadas de trabajo, aprovechando lo que tenían a la mano como vino, melocotones, manzanas y cítricos. Así, en el siglo XIX, en Andalucía buscaron añadir la fruta cortada con el fin de endulzar y tapar el “vino malo” o que empeoraba por las cálidas temperaturas, además de agregar las especias y canela de siempre.
Ya en 1930, el hostelero Pedro Chicote incluyó en su texto “La Ley Mojada” un listado de sangarees que fueron haciéndose cada vez más conocidas. Aunque el español, conocido por regentar el Bar Chicote, indica en el texto que la sangaree “es un aperitivo que se singulariza por llevar nuez moscada rallada”. Y aclaraba: “Los de más aceptación son los preparados a base de whisky, coñac y gin”. Ninguna de las cinco que aparecen en su libro llevan vino. De todas formas, esta revelación es una prueba de que en España se expandían las variantes de la sangría casi de manera espontánea, mientras que en el resto del mundo aumentaba su fama.
De hecho, la sangaree fue olvidándose con el paso de los años, mientras iba adquiriendo más notoriedad la sangría, basada en la receta conocida más antigua, que incluye hielo y el uso de vinos tintos más ligeros. El auge de la sangría tuvo su momento cumbre tras su presentación en Estados Unidos como un producto único de España, en la Feria Mundial de Nueva York de 1964, lo que desató un alboroto entre los extranjeros.
Con todos estos nuevos ingredientes y siendo, a lo largo de los años, objeto para laboratorio de los mixólogos, el término sangría igualmente ha sufrido cambios. Es así como la Real Academia Española, en la actualidad, la define como una “bebida refrescante que se compone de agua y vino con azúcar y limón u otros aditamentos”. Cualesquiera aditamentos, por supuesto. Mientras que el diccionario de Oxford, sangria –sin acentuar– es una palabra de origen español que corresponde a una “bebida alcohólica hecha con vino tinto mezclado con frutas, y en ocasiones con limonada o brandy”.
Cualquiera que sea la receta original para hacer una sangría, existen actualmente miles de versiones: prácticamente cada español tiene la suya y asegura que es la auténtica. Algunos le agregan ron o brandy, otros utilizan especias (especialmente canela, vainilla o clavo de olor), está quien la estira con agua gaseosa o aquellos que le agregan gaseosa de naranja o limón. También hay algunos valientes que hacen sangría con ginebra y azúcar añadido.
En 2014, tras dos años de negociaciones, la Unión Europea aprobó, con 609 votos a favor, 72 en contra y 4 abstenciones, proteger la denominación “sangría/sangria” y hacerla exclusiva para exportaciones de España y Portugal.
Si bien el resto de los países pueden seguir produciéndola, no pueden comercializarla bajo esta nomenclatura. En cambio, deben usar la denominación “bebida aromatizada a base de vino”.
Sangría y fiesta
La sangría es una de las bebidas más populares de la gastronomía española, que nace de los hogares y de la cultura popular, como uno de los grandes protagonistas de las fiestas de calle. Siempre asociada con el verano y el chiringuito, se ha convertido en una costumbre social y culinaria a veces desprestigiada por el sector, pero aclamada principalmente por el extranjero.
En su correcta elaboración, puede ser un acompañamiento delicioso para una comida veraniega y no hay turista que se precie en España que pida una paella y una sangría como tópico gastronómico español.
El secreto de la mejor sangría está en la calidad de los ingredientes y en su maceración, que tendrá que hacerse con calma y paciencia para que los sabores se fundan bien.
No hay una receta canónica de sangría ni se debe preparar necesariamente con vino tinto y existen multitud de variantes, por ello no es considerada un coctel –no forma parte del catálogo de la International Bartenders Association (IBA) – ni una bebida glamurosa, por lo que tampoco es habitual verla en las mesas más elegantes.
La receta original y sus variaciones
La receta original de la sangría es muy difícil de precisar. Si bien pudiera ser una mezcla entre vino, frutas y especias, los mixólogos de la actualidad advierten que la preparación más fiel y compartida se basa en vino tinto junto con frutas, que suelen ser un melocotón, una manzana, una pera y medio melón. Luego se le añade una rama de canela, piel de naranja, piel de limón, azúcar al gusto, algún otro licor como gin o brandy y gaseosa. Siempre acompañada de hielo para refrescar.
Por excelencia, se dice que actualmente una buena sangría debe estar hecha con vino tinto, que contenga como mínimo un 50% de volumen y con un grado de alcohol entre 7 y 12, además de partículas sólidas como pulpa o cortezas de cítricos, que deben haber sido macerados previamente por par de horas. Precisamente, el secreto es dejar macerar o reposar esta mezcla para que la fruta coja todo el sabor y las especias, como canela, lo impregnen todo.
Las versiones más actuales suelen ser adaptaciones según la geolocalización de quien prepara la bebida. Por ejemplo, es permitido cambiar el vino tinto por otro tipo de vinos, como es el caso de los asturianos, que en su lugar agregan su inconfundible sidra, lo que le otorga un sabor un poco más ácido. Además, existen variaciones muy comunes de encontrar en los restaurantes como la zurra o zurracapote (mezclada con bebidas naturales) y la clarea (con vino blanco).
La realidad es que, si preguntas en España por la receta verdadera, te responderán con el dicho que dice que “cada maestrillo tiene su librillo” o lo que es lo mismo, que la receta de la sangría depende de cada persona que la prepara, de cada casa o de cada barra. De hecho, a partir de estas variaciones se han creado otras combinaciones conocidas y expandidas como el calimocho -mencionado anteriormente-, que es la mezcla de vino tinto y refresco de cola, y el tinto de verano, que combina vino tinto y refresco de limón.
La más querida por extranjeros, cantineros y estrellas Michelin
A sabiendas de que es una bebida de la que algunos españoles no se enorgullecen, la sangría sigue siendo la favorita por muchos extranjeros que buscan este elixir con sello español. Hoy en día, la sangría es una de las bebidas más pedidas por los turistas en hostelería y restauración, por las infinitas posibilidades y la memoria gastronómica que representa a los antepasados europeos. Sangría es la palabra española más buscada en el extranjero y el cóctel con denominación de origen más vendido.
Asimismo, en los últimos años, se ha convertido en la mimada de algunos chefs Michelin y bartenders reconocidos, que buscan revalorizarla y aumentar su prestigio. Es el caso de Dani García, quien presenta una carta de coctelería muy enfocada en las sangrías, ideales para acompañar la cocina marinera y playera del restaurante Lobito de Mar.
Javier de las Muelas, galardonado con un Spirited Awards por su trayectoria en coctelería, defiende la sangría como una de las grandes aportaciones de España a la mixología y la define como “un maravilloso cóctel universal”. La suya está hecha a base de un vino del Priorato, Rioja, o Ribera, combinado con zumo de limón, de naranja, frutas y alargado con soda o gaseosa. También ha creado cocteles calientes a base de sangrías embotelladas que permiten disfrutar del concepto tradicional de esta bebida durante el invierno.
Estas versiones embotelladas, de diferentes casas, ya se exportan en gran escala fuera de España, lo que ha hecho que se convierta poco a poco en una especialidad gourmet, como La Cala Albert Adrià, versión embotellada de la que Marc Álvarez ideó para los locales del grupo Adrià.
Sin duda, no hay otro país más que España que pueda firmar como suya la sangría. Que, de las bebidas más populares de la gastronomía nacional, se ha transformado deliciosamente en un elixir que gusta en todo el mundo y que poco a poco va dejando una huella de calidad gracias a las nuevas fórmulas que están creando los grandes chefs y maestros de la coctelería. Por lo pronto, parece que nos enfrentamos a un reencuentro con los sabores y la tradición de esta bebida que cada vez gana más seguidores.
¿Cuál es el mejor vino para preparar una sangría?
La sangría es una bebida refrescante y perfecta para compartir en una reunión entre amigos. Se prepara con fruta, azúcar, agua y vino. La elección del vino adecuado es fundamental para conseguir una sangría de calidad.
Vinos tintos
Los vinos tintos también se usan para preparar sangrías, aunque deben usarse con cuidado. Los vinos tintos más adecuados para el uso en esta bebida son los que tienen un sabor suave y afrutado como el merlot, el rioja o el cabernet sauvignon. Estos vinos le aportan un toque más intenso a la sangría, aunque hay que tener cuidado de no agregar demasiado para no sobrecargar la bebida.
Vinos espumosos
Los vinos espumosos también son una buena opción para preparar una sangría. Estos vinos le aportan un sabor ligero y refrescante al trago, haciendo que sea ideal para servirla en una reunión con amigos. Se recomienda usar un vino espumoso suave como el cava o el prosecco para que no se sobrecargue el sabor de la bebida.
Platos que para maridar con la sangría de vino tinto y vino blanco
Aunque por su frescor se suele creer que la sangría de vino blanco es más adecuada para el verano, la verdad es que marida a la perfección con una gran cantidad de menús durante todas las estaciones del año.
Una combinación perfecta es la que hace con mariscos o pescados a la parrilla. Pero no solo son los productos del mar los que maridan estupendamente con la sangría de vino blanco, las carnes blancas de ave , como el pavo, el pato o el pollo ven su sabor potenciado por esta refrescante bebida.
Pastas y arroces, especialmente la paella de mariscos, son otras magníficas opciones para combinar con sangría de vino tinto.
Si eres de los que le gusta el picante y los sabores fuertes, la sangría de vino tinto le va muy bien.
Por último, los quesos son otros excelentes maridajes para nuestra sangría, especialmente los quesos blandos.
