JAMÓN, JAMÓN El “Sentido Ibérico”

El jamón ibérico es nuestro estandarte gastronómico más popular e internacional. Que el jamón está íntimamente ligado a la gastronomía y a la cultura española es un hecho indiscutible. Presente en nuestros hogares, nuestros bares, en nuestros comercios, en nuestras bodas y celebraciones, y hasta en nuestra literatura y filmografía, el jamón es sin duda uno de los emblemas de la llamada “Marca España”. Fuera de nuestras fronteras, probablemente no exista en el mundo un solo bar o restaurante que se digne a llamarse de “cocina española” que no tenga en su carta un plato de jamón. Pero ¿cuál es la historia del jamón? ¿Cuándo comenzaron a salarse las patas del cerdo?

 
EL JAMÓN EN LA HISTORIA

Como es evidente, hace 5.000 años nuestros antepasados no podían ir al supermercado a comprar todos los alimentos que necesitaban y conservarlos en la nevera así que, los pobladores de la época tuvieron que ingeniárselas para evitar que la carne que sacaban de los animales que cazaban no se pusieran en mal estado.

El ahumado y el marinado, entre otras, son algunas de las técnicas que comenzaron a utilizarse para conservar diferentes tipos de carnes y también las especias, pero sin duda, la aparición de la sal lo cambió todo.  La salazón de los alimentos junto con el secado son las técnicas que más nos interesan, porque una vez perfeccionadas, permitieron elaborar los primeros jamones. El uso de la sal como conservante fue fundamental para el desarrollo y crecimiento de la especie humana y, por supuesto, para nuestro manjar más preciado, el jamón ibérico. Sin embargo, ¿cuándo comenzó a utilizarse la sal para preservar la carne del cerdo, concretamente la carne de sus extremidades?

Se cree que el cerdo llegó a la península Ibérica de la mano de los fenicios hacia el año 1100 A.C. en lo que hoy es Cádiz.  Así, fueron ellos quienes crearon las primeras salinas y secaderos en las costas del sur y del Levante peninsular. En la actualidad, todavía existen las ruinas de algunas instalaciones destinadas al salado de carnes y pescado en Santa Pola en las cercanías de Alicante. También hay constancia de que en la época inmediatamente anterior al Imperio Romano, los Íberos ya comercializaban con algunos embutidos. Por lo tanto, cuando los romanos llegaron a la península, el jamón ya existía. No obstante, fueron ellos los que extendieron las técnicas de salado. Por aquel entonces ya diferenciaban entre el jamón, conocido como pernam, y la paletilla, denominada petasonem.

UN MANJAR PARA LOS ROMANOS

Fue probablemente con la llegada de los romanos a lo que denominaron Hispania cuando realmente el jamón alcanzó el estatus de manjar. De la época romana se conservan las primeras referencias a su elaboración. Catón el Viejo, político, escritor y militar romano, en el siglo III antes de Cristo, ya indicaba que había que colocar los perniles entre capas de sal marina, sin tocarse entre ellos, por un periodo de 12 días.

Entre los jamones de la península, tenían especial prestigio el jamón de Pomeipoles (Pamplona) y las producciones de Tarraco (Tarragona), donde se encontró un jamón fosilizado con unos 2 mil años de antigüedad.

En Roma, el sacrificio del cerdo estaba institucionalizado. La matanza estaba reservada al principio a un esclavo con privilegios que hacía las veces de cocinero -coquus-, aunque poco a poco, fueron sustituidos por cocineros más especializados en esta labor denominados vicarius supra cenas.

El jamón era sin duda uno de los productos más apreciados y comercializados desde la península a toda Roma. La importancia de este comercio fue tal que, durante la época de los emperadores Augusto y Marco Vipsanio Agripa, se acuñaron monedas con la forma del jamón.

EL JAMÓN COMO EMBLEMA DEL CRISTIANISMO

A nadie se le escapa que, durante la época de dominio musulmán, el consumo de cerdo cayó, pues todo lo procedente del cerdo estaba prohibido en esta religión. Sin embargo, en la parte cristiana, se continuó haciendo la crianza y la matanza, que se llevaban a cabo en los monasterios y conventos por ser allí donde se daban las condiciones necesarias para producir estos alimentos. Durante casi 800 años la Península Ibérica estuvo habitada por los Reinos de Taifas, aunque nunca llegaron a controlar todo el territorio.

A partir del siglo XIII, la Inquisición comenzó a perseguir a los falsos conversos. Una de las formas de mostrar públicamente la “pureza de sangre” para evitar ser perseguidos era comer carne de cerdo, acto prohibido tanto para judíos como para musulmanes. Por ello, eran muchas los hogares que colgaban en sus ventanas los jamones para señalar que en esas casas habitaban cristianos.

DESDE LA EDAD MEDIA…

Como suele pasar, fueron los monasterios y conventos los encargados de preservar parte del legado gastronómico de nuestra cultura durante el medievo. Los monjes solían criar algún cerdo para, tras la matanza, llenar de alimento sus despensas.

El avance de la Reconquista hacia el sur durante los siglos XII y XIII, permitió el asentamiento de la ganadería porcina. A finales de este último, se produce una expansión ganadera en la que se comienzan a ver piaras de cerdos en estado semisalvaje en las zonas de alcornoques y encinas.

Poco a poco, la cría y el sacrificio se empiezan a extender entre los campesinos y se comienza a popularizar la elaboración de jamones y embutidos en todos los pueblos y aldeas de nuestra geografía. Así lo atestiguan diversos textos del Arcipreste de Hita del siglo XIV, que recogen la importancia del jamón en nuestra cultura y escritos posteriores de Quevedo, Lope de Vega o de Cervantes, quien en El Quijote escribió, en una merienda que Sancho Panza comparte con un grupo de extranjeros “huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados”.

Durante los siglos XII y XIII, España creció y desarrolló la ganadería. Nuestros productos se exportaban cada vez más y los jamones y paletillas empezaron a ganar fama, pero no fue hasta el siglo XIX cuando se popularizó entre todas las clases sociales. Seguro que has oído ese dicho “Del cerdo se aprovechan hasta los andares” pero por supuesto el jamón fue convirtiéndose en su parte más preciada.  Pero ¿qué pasó luego? ¿Se continúa produciendo de la misma manera? 

EL JAMÓN HOY EN DÍA

La historia de la Industria Cárnica como tal, en el sentido moderno de la expresión, puede asegurarse que comienza en la época napoleónica, y ello debido a los encargos de productos semi-estériles destinados a la Intendencia del ejército francés. En España los primeros en estudiar de modo sistemático los productos del cerdo fueron los veterinarios, Gerónimo Darder y Juan Arderius hacia finales del siglo XIX.

Desde finales del siglo XIX hasta hoy, la industria jamonera ha vivido un ascenso imparable. Tanto es así que en las Exposiciones Universales de Paris (1867) y Viena (1873) entre otras, los jamones ibéricos ya recibieron premios. Como ya hemos mencionado, el jamón fue haciéndose más y más popular.

Es sin embargo en el pasado siglo XX cuando el jamón alcanza su máximo esplendor. El trabajo sobre la genética de los cerdos, así como los avances en los piensos y en la propia industria, hacen que el jamón continúe su evolución afianzándose, eso sí, entre los productos más valorados, no sólo en la gastronomía española sino en el mundo entero.

La industria jamonera comenzó a expandirse por todo el territorio y la llegada de la tecnología permitió tener un mayor control sobre el proceso. Hoy en día conviven productores tecnológicos con otros más tradicionales; unos utilizan sistemas automatizados y otros continúan abriendo y cerrando manualmente las ventanas de los secaderos. Sin embargo, el objetivo de los dos es el mismo: producir el mejor jamón ibérico.

Pero 1960 fue un año muy importante para el Jamón en la Península ibérica porque fue cuando por primera vez se presta atención a la raza y al sistema de elaboración, con la finalidad de producir ya de forma extensiva. Desde entonces, la raza ibérica de nuestro cerdo ibérico se ha convertido en algo único en el mundo por su crianza y por el manjar tan espectacular que ofrece. Su textura agradable, su intenso sabor y su aroma único lo convierten en algo muy exclusivo y delicioso.

EN LA ACTUALIDAD

Así llegamos a una de las profesiones mejor pagadas y que se codea con las estrellas de Hollywood y del mundo.

Carlos Sánchez trabaja como cortador de jamón en Washington desde hace 5 años y tiene ofertas de China, Londres y México para volar cuando se cansa de Washington.

La historia de Carlos Sánchez Gonzalo empieza en Barcelona, donde nace, pero toma forma en Medina de Pomar, un pequeño pueblo del norte de Burgos. Allí se crio como un chaval normal con sus dos hermanos y sus padres. Mal estudiante en el instituto, desde jovencito se buscó bien la vida. «Empecé a ir por las tardes a una carnicería para aprender algo del oficio». Desde hace cinco años vive en Washington, donde aterrizó sin hablar nada de inglés. De la mano de la marca Cinco Jotas trabaja como cortador de jamón en diversos restaurantes de la ciudad, en eventos de lujo, llegando a ser el primer cortador de jamón que se ha colado en la gala de los Oscar. «Soy el cortador mejor pagado del mundo». Ahí queda eso.

Su sueño americano lo escribe de la mano de María y Fabio Trabocchi, que además de cinco restaurantes en la ciudad gestionan el cátering de la Casa Blanca. Ellos le llamaron para mostrar las bondades de nuestro manjar insignia al otro lado del charco. Se lo pensó, porque está muy apegado a su gente, a su Castilla, pero la oferta era difícil de rechazar. Sonríe cuando se le pregunta por sus honorarios. «No puedo darte cifras, pero me pagan mucho». Y concreta un poco: «Por una ‘masterclass’ de cómo cortar jamón de tres horas me pagan 1.500 dólares».

 

GUÍA PARA DESPERTAR EL «SENTIDO IBÉRICO»

Por último, os dejo una pequeña guía para despertar el “Sentido Ibérico”. Unas claves para elegir un auténtico Jamón Ibérico sin ser un experto y disfrutar de este manjar y quedar muy bien con familia y amigos.

Si hay algo que hemos aprendido en el último año es a disfrutar de los pequeños placeres, sobre todo, si estamos en compañía de los nuestros, y no hay mejor forma de hacerlo que degustando un delicioso plato de Jamón Ibérico.

Deleitarse con el inconfundible sabor del Jamón Ibérico es toda una experiencia. Porque no solo se trata de un alimento que es emblema de nuestra gastronomía, representa una cultura, una tradición y un saber hacer único que pasa de generación en generación y qué le ha llevado a perdurar en el tiempo y en el imaginario gastronómico.

El “Sentido Ibérico” te eleva a otra dimensión la capacidad de disfrutar y que nace en la cultura mediterránea, de unir algo tan único como el Jamón Ibérico y algo tan extraordinario como una forma especial de entender y vivir la vida. Se trata de compartir, brindar y celebrar la vida. El Sentido Ibérico no se puede explicar, solo se puede vivir, y tú también lo tienes. Solo tienes que despertarlo.

Y para despertar tu “Sentido Ibérico”, desde la Asociación Interprofesional de Cerdo Ibérico (ASICI), con el apoyo de la UE y a través de la campaña “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo”, ayudan a elegir tu Jamón Ibérico con las máximas garantías, porque no es Ibérico todo lo que reluce. 

  1. Échale un buen vistazo

Con la vista apreciaremos la apariencia exterior de la pieza. Alargada, estilizada y una caña muy fina son aspectos visuales diferenciales que nos indican que estamos ante un autentico Jamón Ibérico de calidad. También debemos fijarnos en la grasa exterior que cubre la pieza. Si posee una tonalidad amarillenta y se hunde al tacto con facilidad, sin encontrar ninguna resistencia, entonces estamos ante un Jamón Ibérico.

Por último, sus lonchas aparecen dibujadas por un veteado característico y único. Unas brillantes y finas vetas blancas que contrastan perfectamente con el rojo intenso de la loncha y aportan ese aroma, sabor e intensidad tan exclusivos.

  1. “Para gustos, 4 colores”

Los colores de los precintos no indican que uno sea mejor que otro, sino que distinguen entre las diferentes categorías de Jamón Ibérico presentes en el mercado en función de la raza y la alimentación recibida por el cerdo Ibérico.

El primer paso antes de comprar un Jamón Ibérico es asegurarte de que tiene un precinto o brida de uno de los 4 colores existentes: negro, rojo, verde y blanco, que garantiza que se trata de un producto Ibérico.

En función de la raza (100% Ibérico, 75% o 50% Raza Ibérica) y de la alimentación (bellota, cebo de campo y cebo), el sistema de trazabilidad ÍTACA asigna a cada pieza un precinto obligatorio, único e individual, que garantiza que ese Jamón es efectivamente Ibérico. Solo debes prestar atención al precinto, ya sea de Norma de Calidad del Ibérico (con el logotipo de ASICI) o de Denominación de Origen Protegida (con el logotipo de la DOP correspondiente), y a su color para conocer qué categoría de Jamón Ibérico estás comprando.

– El precinto negro es del Jamón de Bellota 100% Ibérico. Un precinto que certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de Raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico; y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

– El precinto rojo es el del Jamón de Bellota Ibérico.  Procede de animales del 75% o 50% de Raza Ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
– El precinto verde identifica al Jamón de Cebo de Campo. Puede proceder de ejemplares del 100% Ibéricos o Ibéricos, con un 75% o 50% Raza Ibérica, alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas, y con hierbas del campo.
– El precinto blanco identifica al Jamón de Cebo Ibérico. Puede proceder de ejemplares del 100% Ibéricos o Ibéricos, con un 75% o 50% Raza Ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.

No hay lugar para la duda. Son Ibéricos los Jamones o Paletas que llevan algún precinto, sean los de Norma de Calidad (con el logotipo de ASICI) o los de las DOPs (cuya trazabilidad está gestionada por los Consejos Reguladores de cada una de ellas y además del precinto llevan una vitola identificativa como producto amparado por la DOP).

  1. Toda la información en tu Smartphone

Otra clave definitiva para saber que estas ante un autentico Jamón Ibérico es descargarte la APP gratuita «Ibérico» (disponible en Google Play y en APP Store), una aplicación para móviles con la que podrás verificar y consultar la trazabilidad de los Jamones y Paletas Ibéricos, obteniendo así las máximas garantías de calidad, autenticidad y cumplimiento de la Norma de Calidad (RD 4/2014).
Basta con enfocar con la cámara de tu teléfono móvil para acceder a la trazabilidad de la pieza que vas a adquirir. Con una simple lectura del código de barras que llevan impresos cada uno de los precintos de Norma podrás conocer, gracias a unos iconos interactivos disponibles en la aplicación, el tipo de producto, la alimentación y el manejo recibido por el animal, el porcentaje racial, la fecha de comienzo de elaboración o la comunidad autónoma donde se elaboró la pieza.

ÍTACA, el sistema de identificación con precintos y la APP IBÉRICO marcan un antes y un después, y posicionan al Ibérico como un referente en términos de garantía de calidad, transparencia y confianza para el consumidor.

Ahora que ya hemos comprado nuestro jamón ibérico con todas las garantías, os dejo unas claves para saber cómo conservarlo, una vez abierto. Sobre esto también hay muchas leyendas.

TRES CLAVES PARA CONSERVAR UN JAMÓN IBÉRICO

¿Cómo puedo conservar mi pieza de Jamón Ibérico para que mantenga todas sus propiedades?, ¿debo taparla?, ¿dónde tengo que guardarla? Después de haber despertado nuestro “Sentido Ibérico” surgen algunas dudas sobre qué hacer cuando has abierto tu pieza y no la has consumido entera. En este sentido, la campaña de promoción del Ibérico impulsada por ASICI junto a la UE, “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo”, destaca tres consejos clave con los que puedes alargar la calidad de tu pieza, evitando su oxidación y conservando todos sus aromas y sabores.


1.-Alejarlo de la luz solar y conservar a temperatura ambiente

Una vez abierto el Jamón Ibérico, para conservarlo de la mejor manera posible, lo recomendable es guardarlo en un lugar fresco y seco, a salvo de la luz directa del sol, evitando cambios de temperatura.

Para que mantenga todas sus cualidades organolépticas, así como su seductor aroma y su intensa textura, se debe dejar sin limpiar la capa exterior de la parte que no vayamos a cortar.

2.- Hidratarlo con su propia grasa

Es importante hidratar el Jamón Ibérico con su propia grasa al terminar de cortar y justo antes de empezar, frotando sobre la superficie del corte. Para ello es fundamental conservar la grasa interior blanca que se ha retirado cuando se ha abierto la pieza. Nunca se debe utilizar la grasa de cobertura exterior, de color amarillento y sabor rancio.

Posteriormente, se debe tapar con un trapo opaco de algodón, protegiéndolo así de la luz y la humedad para evitar el contacto con el aire. Si el consumo no va más allá de 48 horas, también se puede utilizar un film transparente que se adhiera a la carne y permita su conservación en condiciones óptimas.

3. Envasado al vacío

Los blíster o envases unitarios de Jamón Ibérico son una de las opciones más versátiles e interesantes para conservar el sabor y el aroma de esta joya de la gastronomía mediterránea. En este caso, es importante guárdalo en el frigorífico a una temperatura de entre 5ºC y 2ºC. No se recomienda congelarlo ya que puede perder propiedades.

Para apreciar todos sus matices, se debe sacar con, al menos, dos horas de antelación. Es aconsejable sumergirlo unos instantes en agua templada y abrir el blíster media hora antes de servirlo. La temperatura ideal de consumo es de 24ºC y la grasa del Jamón Ibérico debe tener un tono transparente, de este modo sabrás que es tiempo de degustarlo en su máximo esplendor.

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El jamón ibérico es nuestro estandarte gastronómico más popular e internacional. Que el jamón está íntimamente ligado a la gastronomía y a la cultura española es un hecho indiscutible. Presente en nuestros hogares, nuestros bares, en nuestros comercios, en nuestras bodas y celebraciones, y hasta en nuestra literatura y filmografía, el jamón es sin duda uno de los emblemas de la llamada “Marca España”.
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