¿Te imaginas una navidad sin turrones? No, no hay Navidad sin turrón en España.
Recuerdo muy bien cuando era pequeña y vivíamos en Alemania, en Bremen, en los años 60 que mi padre se ponía muy contento cuando llegaba un cajón de madera que enviaba mi abuela Teresa lleno de turrones, polvorones, glorias, mazapanes, guirlache, fruta escarchada…y estuviéramos un poquito más cerca de España y del resto de la familia. Era una fiesta y la navidad empezaba en casa.
Sabemos que la época se aproxima cuando empezamos a ver en las estanterías de los supermercados las cajas de este dulce que, al fin y al cabo, es tan nuestro y nos identifica tanto, que no puede faltar al final de cada comida o cena navideña. Según la Asociación Española de Turrones y Mazapanes, los turrones constituyen el 74 % de los dulces navideños.
Pero vayamos por partes y conozcamos un poco más de su historia.
¿Por qué se come turrón en Navidad?
Si el origen del turrón no está ligado a la Navidad, ¿por qué su consumo se produce en esta época del año? La cosecha de la almendra se produce a finales de verano, alargando el proceso de fabricación y elaboración del turrón hasta los últimos meses del año y el último trimestre anual.
Por ello, el producto final llega a nosotros durante los últimos meses, siendo perfecto para su consumo en Navidad. De esta manera, se ha convertido en un producto típico que se consume en muchos hogares españoles cuando llegan estas fechas.
Si hablamos de turrones, necesariamente hablamos del municipio alicantino de Jijona, que cuenta con Denominación de Origen propia. La batalla del turrón se disputa en la costa valenciana donde, el turrón duro de Alicante se mide con el turrón blando de Jijona, siendo los dos máximos ganadores de la Navidad, por muchas versiones nuevas que aparezcan de ese postre.
El turrón de Jijona no es más que el resultado de la crisis de la miel de romero que el país sufrió en el siglo XVIII por la que, para compensar la falta de miel a la hora de elaborar el turrón, comenzó a añadirse azúcar de Callosa d’en Sarrià, un municipio cercano a Jijona.
A pesar de ser la agricultura la actividad de la zona en la época, con el paso de los años la producción y venta de turrón comenzó a ganar importancia. En aquella época, la producción de turrón se concentraba en las casas particulares y se trataba de una producción familiar hasta que en el siglo XIX comenzaron los grandes viajes de turrón a Barcelona y Madrid.
¿Quién inventó el turrón?
¿Tienen relación las Olimpiadas y el turrón? Todo parece apuntar a que sí están conectados de alguna manera. Algunos documentos apuntan a que los griegos preparaban esta mezcla de frutos secos y azúcares para que los deportistas pudieran tomarlos. Su valor energético les daba más fuerza para participar en las pruebas deportivas.
El turrón también conocido en época romana con el nombre de cupedia, como demuestran algunos escritos del historiador Tito Livio. Incluso el poeta latino Marziale nos cuenta que la cupedia era una de las especialidades gastronómicas de Sannio y no es casualidad que los vendedores ambulantes de turrón en Italia se llamen “cupetari”
La mayoría de los académicos le atribuye origen árabe ya que en Las mil y una noches se menciona un dulce de características similares al turrón. Por otro lado, en el siglo XI un erudito lombardo llamado Gerardo de Cremona, tradujo y publicó un libro del médico cordobés Abdul Mutarrif, con el título De medicinis et cibis semplicibus, en el que se habla de las salutíferas cualidades de un dulce árabe llamado turun. Según está hipótesis el turrón llegaría a España con la invasión musulmana del siglo VIII. Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La versión española del turrón nace en el sur del reino de Valencia alrededor del siglo XV pues en época de Carlos V ya era un dulce famoso.
Los documentos que se retoman a la época árabe como el inicio de la historia del turrón aseguran que surgió tras un concurso. Los árabes buscaban un alimento nutritivo que mantuviera sus propiedades durante bastante tiempo y que fuese de fácil transporte. De ahí surge la creación del turrón, un producto hecho a base de frutos secos y miel que aguanta bien las bajas temperaturas.
Lo que no parece discutir nadie es que la versión española del turrón aparece en la provincia de Alicante, al menos desde el siglo XV.
El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.
En Castuera, Badajoz, también ha existido una tradición turronera menos famosa que la alicantina, donde se sitúa el Museo del Turrón. Y como no puede ser de otra manera, el Museo del turrón en alicante
En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que, de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (…).
Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos, a Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año.
Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se fabricaba no solo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia agrupados en el “Colegio de la Cera” sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó un pleito porque pretendían someter a los maestros turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos. Por este motivo y por la novedad que supuso el chocolate, su elaboración en Alicante desapareció en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.
Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón solo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante. De esa época es el llamado turrón de nieve y el de guirlache.
Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad. En 1992, se exportaron 1400 toneladas de turrón de Jijona casi exclusivamente a Iberoamérica. También están penetrando con mucho éxito en Extremo Oriente y Japón e incluso en países con gran tradición exportadora de dulces como Reino Unido, Alemania y Francia.
No obstante, la tradición popular apuesta por el origen del turrón en Jijona, la localidad alicantina que tiene una de las mayores producciones de turrón nacional. Todo el mundo conoce el turrón de Jijona y no es para menos. Se dice que el Rey Felipe II organizó una fiesta para los visitantes asiáticos que ya conocían la existencia del turrón de Jijona en el siglo XVI.
Una bonita leyenda cuenta que un rey contrajo matrimonio con una princesa de origen escandinavo. Al venir a vivir a unas tierras más cálidas, la nueva reina extrañaba el frío paisaje de su país, pleno de nieve casi todo el tiempo. El rey, buscando como aliviar la tristeza de su amor, optó por plantar en todos sus territorios y alrededor del castillo almendros con el fin de que cuando florecieran el paisaje que viera la reina fuese blanco como el de su tierra. A partir de allí los habitantes de Jijona sacaron provecho del fruto de estos árboles y surgieron el turrón y otras preparaciones. Desde ese momento, los habitantes de Jijona recolectaban estas almendras y comenzaron a hacer los primeros turrones de España.
Ya en el siglo XVI era costumbre entre las clases más pudientes consumir turrón en Navidad ya que ellas eran quienes tenían acceso al coste que suponía su fabricación, además de que la Iglesia católica, que ejercía un férreo control, lo reservaba para la ocasión más especial del año. De ahí pasó con el tiempo al resto de la sociedad.
Con la expansión del reino a América también se llevaron desde aquí unas cuantas tradiciones gastronómicas, una de ellas el consumo de turrón en diciembre.
Un alimento prohibido fuera de la Navidad
Sin duda la popularidad del turrón de la costa valenciana iba creciendo en todo el país, lo que no sentó demasiado bien a algunos. Los pasteleros madrileños se quejaron de que los productos de esta tierra estaban haciendo competencia desleal a sus productos, por lo que, a principios del siglo XIX, Carlos IV prohibió la venta de turrón antes y después de la Navidad, lo que reforzó que este alimento se convirtiese en un producto típico de estas fechas.
Por este motivo, los maestros turroneros elaboraban su producto y, desde Navidad hasta pasado el día de Reyes, lo vendían por lo largo y ancho de la península transportado en la caja pastelera, un baúl de madera forrado de zinc por dentro, que servía de aislante.
Cuando los medios de transporte de combustión sustituyeron a los arrastrados por la fuerza animal se hizo mucho más fácil vender los productos elaborados de una manera más reciente, y es por eso por lo que, en estas fechas, se crearon otros tipos de turrón más delicados como el turrón de yema quemada.
Pasado el tiempo, después del día de Reyes se vendía el excedente de turrón que había sobrado de la Navidad en romerías, pero no fue hasta principios del siglo XX que comenzaron a crearse las primeras fábricas de turrón, aunque los pequeños talleres artesanales de familia se conservan con los años.
En este punto, como madrileña de adopción, no puedo pasar de largo sin mencionar la famosa y centenaria “Casa Mira”.
CASA MIRA, fundada en 1855, ofrece el “mejor turrón de España”, artesano y tradicional. Situado en un lugar inmejorable muy cerca de las Cortes y de la Puerta del Sol, en pleno Madrid de los Austrias.
Hace 180 años Luis Mira un maestro artesano del turrón con una inusitada visión empresarial para la época, quiso probar suerte en Madrid. Abandonó su Jijona natal con un carro tirado por dos burras, cargada de turrón, y emprendió camino hacia la capital. La historia (casi convertida en leyenda) cuenta que tuvo que reiniciar su viaje hasta cuatro veces, ya que vendía el género antes de llegar a Madrid, su destino, a causa de lo deliciosos y sabrosos que son.
En CASA MIRA fabrica artesanalmente sus turrones, sin ceder a supuestos adelantos que se enfocan más a la cantidad que a la calidad. Son considerados los mejores turrones de España y por este motivo es que se envían a varios destinos a nivel nacional e internacional. Empezó su negocio en 1842 en un puesto en la Plaza Mayor y hoy en día es una de las tiendas de turrón más significativas de Europa. Cuando Luis Mira llegó a Madrid tenía 21 años y un espíritu emprendedor que lograría que su fábrica de turrones se convirtiera en proveedora de la real Casa de Isabel II, de Amadeo de Saboya, de Alfonso XII, de la Regencia de María Cristina y de Alfonso XIII. Además, Luis Mira obtuvo un Grand Prix en la Exposición Universal de París de 1899, lo que ilustra de forma clara la importancia de este establecimiento cercano al Congreso de los Diputados.
Historia de Jijona
Datos históricos aseguran que el turrón ya existía en la Villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI, incluso el historiador y cronista oficial de Jijona D. Fernando Galiana Carbonell, en su libro “Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona” afirma que la gente del lugar antes del siglo XIV ya conocía el turrón. Existen numerosos documentos con referencias desde 1531. Así el cocinero del Rey Felipe II, Don Francisco Martínez Montiño, en su libro “Conduchos de Navidad” (1585), textualmente afirma “en todas las casas de Jijona huele a miel” ya que en todas ellas se fabricaba el turrón.
Los primeros antecedentes en la protección y defensa de las Indicaciones de procedencia en los productos agroalimentarios se remontan a finales del S. XIX con el Convenio de la Unión de París de 1883, regulado por el Arreglo de Madrid de 1891. El 18 de agosto de 1939 el Gremio de Turroneros de Jijona, a modo de asociación en representación del sector turronero jijonenco, ante la necesidad de proteger el producto autóctono, crearon el Consejo Regulador de la exclusiva de la Denominación Jijona.
En 1977 se consiguió registrar ante la oficina española de patentes y marcas, tanto la marca colectiva Jijona, como el emblema o sello de garantía al consumidor que se ubicaría en los productos certificados.
Hay otras ciudades como Toledo en las que también se tienen referencias históricas de la elaboración de turrón y mazapán, a pesar de que Jijona se erige como la ciudad del turrón y documenta históricamente su origen.
A lo largo de mucho tiempo, sobre todo a finales del siglo XIX y principios del XX, otras muchas familias jijonencas se fueron a vender turrón en toda España (Madrid, Barcelona, Mahón, Málaga, Valencia, Oviedo, Bilbao, Figueres, Badalona, Tarragona…) con las dificultades que ello suponía para la época. Llegaban con los carritos cargados y trataban de vender todas sus mercancías para volver a Jijona con el sustento ganado.
Conforme el negocio iba prosperando, era bastante típico montar las tiendas de turrón en los portales de las casas céntricas de la ciudad. Hoy en día, todavía existen negocios centenarios que han mantenido la tradición de vender turrones y mazapanes en estos portalitos antiguos y casi derruidos, e incluso obtienen mayores ventas en ellos que en nuevas tiendas montadas a posteriori.
Siguiendo con la tradición jijonenca, la mayoría de estos negocios que inicialmente eran de turrón, han derivado también en venta de helados, aunque al contrario también ha ocurrido.
Pero, sobre todo, el mayor valor del turrón es el de transportarnos a una época, a momentos gratificantes con los nuestros. A hogar. ¿Quién no recuerda el anuncio del almendro? Ya son generaciones las que hemos interiorizado que con ese anuncio empieza la navidad.
La mayoría de las fábricas de turrón centran su mayor producción en los meses previos a Navidad (generalmente, desde Septiembre a Diciembre) para poder abastecer a España y resto del mundo (Japón, EEUU, Cuba, Venezuela, Argentina, Costa Rica, Francia, Alemania, etc.) del ansiado y esperado dulce de Navidad. El resto del año muchas de ellas cierran sus puertas a la vez que esperan el inicio de la nueva campaña.
Con todo, el motivo por el que se asocia con la Navidad sí que parece tener un origen documentado. En 1584, Francisco Martínez Montiño publicó el recetario Conduchos de Navidad, en el que estudiaba las recetas típicas de esta época del año y especialmente las que provenían de Alicante y la zona del Levante. En él ya se hace mención del turrón como un postre que se consumía habitualmente en invierno (tal vez para aumentar la ingesta de calorías durante los meses fríos) y en Navidad.
Pero ¿Quién era Francisco Martínez Montiño?
Vamos a realizar un viaje a través del tiempo para ver cómo era la vida y comida en el Madrid del Siglo de Oro, el siglo XVII, donde surge una figura en el ámbito culinario palatino que va a marcar un hito en ese arte de la cocina, llevándolo a sus más altas cotas, creando e ingeniando nuevos platos que fueron la delicia de la corte filipina.
Fue jefe de las cocinas de Felipe II y mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV, presentando aún en 1620 un memorial ante el rey en el que señalaba que llevaba sirviendo a la Casa Real treinta y cuatro años, aunque de su biografía se conocen pocos detalles, que se reseñan a continuación.
Nicolás Antonio, en su Bibliotheca hispana nova, afirma que posiblemente su origen fuera portugués, Nicolás Antonio, en su Bibliotheca hispana nova, afirma que posiblemente su origen fuera portugués, pero Diego Barbosa Machado, en su Biblioteca lusitana, le corrige en los apellidos, que, según él, serían Martínez Coutinho y sostiene que habría llegado a Portugal desde Castilla como parte del séquito de la princesa Juana, hermana de Felipe II. No figura en las relaciones del personal de su Casa, lo que lleva a pensar que sería muy joven y haría tareas de galopín, cuya función era la limpieza de la cocina.
Su genio culinario brillaría a mayor altura en el reinado de Felipe IV, quien tuvo la fortuna de contar con los servicios de uno de los más grandes cocineros de la historia de España: Francisco Martínez Montiño, un auténtico genio de los fogones, padre fundador de la suculenta cocina barroca madrileña, copioso inventor de platos de gran creatividad.
Advirtió pronto que no existían libros por los que guiarse, que había que confiar todo a la memoria, y se decidió a publicar sus recetas, algo inusual, porque en ese tiempo la cocina era una ciencia oculta y a sus profesionales se les valoraba por las fórmulas secretas de los platos. El año 1611 apareció su Arte de cocina, que se convertiría en el recetario más reeditado hasta nuestros días.
Si eres curioso, te invito a que entres en el siguiente enlace y en la página 13 veras en el índice como se anuncia los banquetes por navidad.
Un manjar en tiempos de guerra
Los comienzos del siglo XX fueron una etapa agitada en el país, aunque la popularidad que había alcanzado este postre no había guerra que lo parase. Tal era el valor de este dulce que durante la Guerra Civil era muy común viajar de Jijona a Alicante -y viceversa- para cambiar turrón por pescado.
A finales del siglo XX el turrón de Jijona en el primer dulce de ámbito comunitario en conseguir la denominación: Indicación Geográfica Protegida por la UE.
Con el paso de los años la elaboración de este producto centenario apenas ha cambiado, especialmente en las pequeñas fábricas donde se produce de una manera artesanal y aunque se han sucedido infinidades de variantes, el turrón duro de Alicante y el turrón blando de Jijona siguen siendo los más populares y más vendidos.
Características y elaboración
El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma “receta” de siempre.
Hay que resaltar que el turrón es un producto muy natural, puesto que solamente lleva almendra tostada, miel pura de abeja, azúcar y clara de huevo. En un primer momento, el turrón se fabricaba sin azúcar, solo con miel pura de abeja, puesto que este alimento no estaba comercializado. Fue en el siglo XX cuando se introdujo en las formulaciones de manera más habitual sobre todo con el auge de esta industria en Cuba, donde muchos jijonencos montaron sus fábricas y donde este dulce típico navideño es muy popular, incluso en nuestros días durante la era Castro donde esas factorías tuvieron que cerrar.
En la elaboración del turrón también supuso un gran cambio todo lo que nos trajo la Revolución Industrial. El uso del vapor, de las calderas y de maquinaria supuso que definitivamente, durante el siglo XX este dulce típico se fabricara en grandes cantidades y llegara a todas las partes del mundo, sobre todo a Latinoamérica donde existe gran tradición por las similitudes culturales, la migración, el clima, etc. (aunque en Argentina, por ejemplo, se consume en verano, con calor, algo impensable en España).
Son dos los turrones que tienen indicación geográfica protegida IGP: el de Jijona, llamado turrón blando; y el de Alicante, nombrado turrón duro. El primero es amarillo tostado y de textura suave, el segundo es el más conocido, blanco, con las almendras expuestas y de textura no apta para encías delicadas.
A partir de los dos anteriores, existen muchísimas clases de turrones, cada uno con su público. Estos son los más populares:
- Turrón de yema: surgió en Cataluña, como opción para aprovechar las yemas sobrantes de las claras empleadas para los demás turrones. Es uno de los más consumidos.
- Turrón de guirlache: hecho con almendra, azúcar, ajonjolí y caramelo solidificado, lo trajeron los franceses en el siglo XIX.
- Turrón de chocolate: al chocolate pocos se le resisten y por eso este turrón es uno de los más demandados. Se presenta tanto en chocolate negro como blanco o con leche.
- Turrón de calabaza: apto para celíacos, es ligero y es una de las opciones más sanas de este tipo de dulce.
Aunque es cierto que su aporte calórico es alto, las almendras y el huevo hacen que el turrón tenga un gran valor nutritivo de proteína y fibra, ácidos grasos esenciales y vitaminas A, E, B1 y B2.
¿Cómo calcular cuánto turrón comprar?
Para calcular cuánto turrón comprar lo mejor es medir por peso. Una persona adulta suele comer una ración de turrón de unos 35-65 gramos después de una comida como la de navidad. Si en vez de comida, se trata de una merienda, el consumo puede alcanzar los 80-90g perfectamente.
Hay algunos formatos de turrón perfectos para 2 o 3 personas y otros donde pueden comer hasta 10 personas.
Como todos sabemos, las cosas han cambiado, y hoy podemos comprar chocolates y turrones desde la palma de nuestra mano, por Internet, y recibirlos en casa recién hechos en pocos días.
Evolución del turrón hasta nuestros días
Sea como sea, lo que sí es evidente es que esos primeros turrones son muy distintos a lo que tenemos hoy en día. Al igual que pasa con tantas cosas, y a pesar de que la forma de elaborarlos no ha cambiado mucho, el turrón también ha ido evolucionando con el paso de los siglos.
En cuanto al hecho de que sea un producto típicamente navideño, se dice que, al estar hecho con ingredientes poco asequibles antaño, como la miel y las almendras, su consumo se reservaba solamente para ocasiones muy especiales. Como ya hemos explicado, hay fuentes que desvelan que los cocineros de Felipe II servían turrón en la mesa navideña del monarca, costumbre que posiblemente fue imitada por sus súbditos en épocas de bonanza.
Aunque esa forma única de hacer los turrones artesanalmente pasó a ceder terreno a lo industrial en los sucesivos años, lo cierto es que el proceso actual es muy similar al primigenio (aunque fueron agregándose otros ingredientes como el azúcar). Los turrones de la primera época, como el de Jijona, el duro, el de Alicante, el de guirlache o el imperial, fueron dando paso a otros sabores como chocolate, nata y fresa, coco o nata con nueces, que llegaron para aumentar las posibilidades de elección del consumidor.
Además de nuevos sabores, otra cosa que se ha ido buscando con el paso del tiempo es hacer un turrón que sea más natural y resulte más saludable. Para eso están los turrones a la piedra, sin conservantes ni colorantes, los ecológicos, hechos con ingredientes naturales, o los turrones veganos, que tampoco llevan conservantes ni aditivos y cuyos ingredientes nunca tienen origen animal.
La verdad es que los tiempos en los que el turrón solo era cosa de la época de Navidad pasaron y es común consumirlo en cualquier época del año. Lo que empezó hace siglos como un alimento singular y novedoso se ha convertido en toda una institución, evolucionado con el tiempo y adaptándose a todo tipo de gustos y necesidades.
Recuerdo muy bien ver turrón en las tiendas del aeropuerto de Barajas fuera de temporada y lo extraño que me resultaba. Eran otros tiempos cuando la palabra globalización no estaba en nuestro vocabulario.
Como curiosidad, os dejo los turrones que se elaboran en otros países.
Turrones en otros países
El turrón de Doña Pepa, el turrón de kiwicha y el chumbeque son dulces tradicionales peruanos. Una variante del último también es un dulce típico del norte chileno.
El nougat es un dulce francés, de aspecto y gusto parecidos al turrón español. El nougat más famoso es el de la ciudad de Montélimar, en el departamento de la Drôme.
En Italia el turrón existe con el nombre de torrone.
En Dinamarca se le denomina fransk nougat.
En los países árabes e Israel existe también un dulce muy similar emparentado con el turrón: la halva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pistacho.
En resumen, ¡preparémonos para disfrutar de una Navidad llena de turrones, tradición y dulces momentos en familia!
