Un viaje sensorial desde Madrid al corazón del agave
Mi acercamiento al mundo del tequila comenzó lejos de los campos infinitos de agave azul, pero sorprendentemente muy cerca de su esencia. Fue en plena Navidad, al cruzar el umbral de la Casa de México en Madrid, cuando entendí que esta bebida es mucho más que un destilado. Es paisaje, es tiempo, es cultura y, sobre todo, identidad.
Dejar atrás el ruido de la calle Alberto Aguilera y adentrarse en este espacio cultural es como cambiar de país sin pasar por el aeropuerto. Los colores, la luz natural, los belenes mexicanos, las flores y la calidez del ambiente van afinando los sentidos poco a poco. Algo me decía que el viaje iba a ser intenso, aunque aún no imaginaba que también sería un viaje en el tiempo.
Porque cuando uno levanta una copa de tequila rara vez piensa en siglos de historia, dioses antiguos, tormentas eléctricas o prohibiciones coloniales. Yo tampoco lo hacía, hasta que empecé a escuchar todo lo que había detrás de cada sorbo y comprendí que el tequila no solo se bebe: se escucha, se huele y se entiende.
La llegada de los españoles y el nacimiento del vino de mezcal
Mucho antes de que existieran los alambiques o las denominaciones de origen, el agave ya era una planta sagrada para las culturas prehispánicas. Los pueblos mesoamericanos, como los mexicas, sabían aprovecharla bien. De su savia obtenían el pulque, una bebida fermentada que no es tequila, pero que sentó las bases del aprovechamiento alcohólico del agave. Aquella planta servía para casi todo: alimento, medicina, papel, cuerdas, techumbres… y también para brindar.
No es casualidad que el agave estuviera asociado a la diosa Mayáhuel, deidad de la fertilidad y de la vida, a la que los mitos atribuyen 400 pechos y 400 conejos, símbolo de los distintos estados de la embriaguez. Cuenta la leyenda que fue ella quien, en una noche de tormenta, envió un rayo sobre un campo de agaves. El fuego coció el interior de las plantas y de ellas brotó una miel dulce y aromática que, al fermentar, provocaba relajación y euforia. Para los antiguos pobladores aquello solo podía ser un regalo divino.
Más allá del mito, la historia documentada nos sitúa en el siglo XVI, en torno a 1538, con la llegada de los españoles a América. Acostumbrados al vino y al brandy, comenzaron a experimentar con la destilación del fermentado de agave utilizando alambiques de influencia
árabe e hispánica. Así nació el vino de mezcal o mezcal tequila, precursor directo del tequila actual. Durante décadas, el término mezcal sirvió tanto para nombrar la planta como la bebida.
En la Nueva España, el agave azul empezó a adquirir un valor enorme. A mediados del siglo XVI se utilizaba prácticamente para todo y los españoles fomentaron su cultivo para producir aguardientes más fuertes. Aunque durante la época colonial la Corona llegó a prohibir el mezcal para favorecer la importación de bebidas europeas, su producción continuó de manera clandestina. En el siglo XVII se autorizó finalmente su elaboración y se comenzaron a cobrar impuestos. El tequila se convirtió así en uno de los primeros productos exportados de la región.
El origen del nombre Tequila y su significado
Fue en Jalisco, concretamente en la ciudad de Tequila, donde este destilado empezó a definirse con identidad propia. Incluso su nombre guarda historia. Su origen parece estar en el náhuatl: tequitl (trabajo u oficio) y tlan (lugar), es decir, “lugar de trabajo”. Otras teorías lo relacionan con la obsidiana de la zona, conocida como tecatlis, y con los artesanos que la trabajaban, los tecuilos. De Tecuila se pasó, con el tiempo, a Tequila.
Durante el siglo XVIII se sentaron las bases de la industria tequilera. En 1758, el rey Carlos IV otorgó a José Antonio de Cuervo el permiso oficial para producir y comercializar tequila, marcando un antes y un después. Poco después, familias como los Sauza consolidaron el sector. De hecho, fue Don Cenobio Sauza quien decidió llamar definitivamente tequila a la bebida, abandonando el término vino de mezcal de tequila. Un gesto clave para construir su identidad.
El tequila es, en esencia, un tipo de mezcal, pero no todos los mezcales pueden llamarse tequila. La diferencia principal está en la materia prima: solo puede elaborarse a partir del agave tequilana Weber variedad azul, una entre casi 300 especies de agave existentes. Con otras variedades se elaboran el mezcal y el pulque.
Durante el siglo XIX y principios del XX, el tequila vivió altibajos. En la época del Porfiriato pasó a asociarse a las clases populares, pero con la Revolución Mexicana resurgió con fuerza como símbolo de identidad nacional. El cine, el gobierno y el orgullo de lo mexicano ayudaron a popularizarlo dentro y fuera del país. A partir de los años 50 se perfeccionaron notablemente los procesos de elaboración.
El gran punto de inflexión llegó en 1974, cuando el gobierno mexicano otorgó la Denominación de Origen Tequila (DOT). Desde entonces, solo puede llamarse tequila el producido con agave azul en regiones concretas: Jalisco, parte de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas. Una protección que garantizó su autenticidad y abrió definitivamente las puertas del mercado internacional.
Todo este universo histórico y cultural se nos fue revelando en Madrid de la mano de José Torres Díaz, director del Consejo Regulador del Tequila en España. Alternando rigor, humor mexicano y cercanía, nos llevó de viaje por los cinco estados productores, por la legislación, por los procesos de elaboración y, algo fundamental, por la forma correcta de beberlo.
“Si ustedes respetan el tequila, el tequila les va a respetar a ustedes”, nos dijo con una sonrisa. Y entendí que no era una frase hecha. El tequila se toma poco a poco, sin prisas, dejándolo hablar. Existen dos grandes categorías: el tequila con al menos un 51 % de azúcares de agave, más ligero y habitual en coctelería, y el tequila 100 % agave, su expresión más pura, compleja y aromática, pensada para disfrutarse como los grandes vinos. De ahí nacen sus cinco clases: blanco, joven, reposado, añejo y extra añejo.
El tequila y la gastronomía española en un diálogo inesperado
La cata fue la confirmación de todo lo aprendido. Un blanco G4 fresco y potente con queso manchego; un reposado de El Tequileño, más amable, junto a jamón ibérico; y un añejo 1800 elegante y profundo que brilló con un turrón de Jijona. Ahí confirmé algo que me sorprendió gratamente: el tequila no solo armoniza con la gastronomía mexicana, sino que dialoga de maravilla con nuestros productos.
Al final del día, ya no veía aquellas copas como simples destilados alineados sobre una mesa. Eran receptáculos de tiempo, de tierra, de decisiones humanas y de años de espera. Viejos compañeros de viaje a los que había que escuchar con respeto.
Para mí ha sido un auténtico lujo acercarme a la cultura mexicana a través de uno de sus grandes estandartes. Y me quedo con un deseo muy claro: viajar algún día a México, recorrer sus paisajes de agave, conocer a su gente y vivir en primera persona la elaboración de este destilado que, sin duda, es mucho más que una bebida.
