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El sofrito, dónde se unen dos continentes
La acción de cocinar y sus resultados, la comida y la bebida, tienen el potencial para convertirse en hilos conductores de historia, cuestionamientos, narraciones y significados, además de alzarse como pedacitos de nuestra identidad, de lo que nos representa, en lo que nos reconocemos y, ¿por qué no? de lo que nos hace sentir únicos.
En la mayoría de las ocasiones, basta con rascar un poquito sobre la superficie para encontrar motivos por los que un ingrediente, una elaboración y su receta, una técnica o concepto, una herramienta y su uso… pueden relacionarse con otros, propios de otra cultura culinaria, que a veces residen en la región de al lado y otras, a miles de kilómetros, al otro lado del mapa.
Etimológicamente la palabra “sofrito” está formada con raíces latinas y significa “poco frito, condimentos fritos en aceite”. El prefijo sub- (debajo) y fritus (cocinado en aceite caliente).
Según la RAE, sofrito es:
Condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite, especialmente cebolla o ajo entre otros.
Es curioso que no se mencione el tomate, que en mi opinión es esencial en un buen sofrito en las cocinas de España. A partir de ahí, podemos aceptar todo tipo de opiniones sobre lo que es un sofrito. ¿Qué diferencia hay entre tomate frito y salsa de tomate? ¿Qué diferencia hay entre sofreír y saltear? Entonces esta receta, ¿qué es? ¿italiana porque la adaptó y codificó un italiano? ¿azteca porque es la cocina de la que se toma la referencia y el producto? ¿española porque se cocinó en territorio español y ahora se practica en este?
Empecemos por saber algo de la historia del sofrito.
ORIGENES
En todas las épocas desde que el hombre descubrió el fuego y empezó a cocinar, hubo unas bases del sabor y técnicas en su gastronomía.
En la Roma clásica, la base de sabor de la cocina era el garum, salsa de fermentación de pescados que venía a ser como la salsa de soja o las salsas de pescado de la cocina oriental. El uso del garum se perdió tras la caída del Imperio Romano, y la siguiente gran civilización que influyó en buena parte de la cocina mediterránea, la árabe, recurría a las especias para conseguir el realce de los sabores.
Sin embargo, el sofrito ya se menciona en el ‘Llibre de Sent Soví’, recetario anónimo de cocina valenciana datado en 1324. Esa fritura ligera (“sofregir” es freír a temperaturas de entre 120 y 150º C, más bajas que las de la cocción rápida en aceite), se componía originalmente de cebollas o puerros y tocino de cerdo o panceta salada.
Este método, ignorado en los grandes recetarios del Siglo de Oro, aparece de nuevo, en el humilde recetario del fraile aragonés Juan de Altamiras, “Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica”, escrito en 1758, incorporando un ingrediente hoy fundamental en los sofritos españoles: el tomate. Altamiras, que escribe un recetario pobre, ofrece una receta de abadejo que bien podría ser contemporánea, en la que indica: “Freirás cebollas y tomates con abundancia”. Para entender la extensión del sofrito a Italia o el sur de Francia, cabe recordar que la Corona de Aragón llegó a tener bajo su dominio buena parte de estos territorios. América aportó el tomate al sofrito, pero la técnica la llevaron a ultramar los colonos españoles.
Por si la quieren probar ustedes, la “salsa di pomodoro alla spagnola” de 1692 indica que hay que “tomar media docena de tomates maduros y ponerlos a asar en las brasas, y cuando estén chamuscados quitarles la piel con cuidado y picarlos finamente con un cuchillo. Agregar tantas cebollas finamente picadas como se desee; chiles picantes también picados y una pequeña cantidad de tomillo. Después de mezclar todo, añadir un poco de sal, aceite y vinagre según sea necesario”. Aquella sabrosa fórmula servía según Latini “tanto para platos hervidos como para cualquier otra cosa”, igual que la segunda variante que, más parecida a una pipirrana y a base de tomate crudo, cebolla, chile, pimienta, sal y aceite, podía usarse incluso en días de abstinencia de carnes.
El primer uso del tomate en los pueblos indígenas no está registrado, porque los antiguos indígenas no dejaron documentación escrita acerca de la presencia de los jitomates en su dieta. Curiosamente, el país de donde es originario el tomate, México, no incorporó el sofrito a su cocina tradicional, salvo en platos coloniales.
En la dieta de los indígenas, eran ignorantes de las grasas y los aceites, desconocían las frituras, y tomaban sus alimentos únicamente crudos, asados o cocidos. Lo cual parece saludable, y desde luego, explica la ausencia de gordos entre esa raza, si descontamos al “cacique gordo de Cempoala” del que hablan Cortés y Bernal Díaz, y que puede haber sido un caso excepcional de hipotiroidismo.
En todo caso el uso de chile era frecuente para aderezar estos productos que por sí solos son bastante insípidos, así como el achiote y el cártamo que se usaban para colorear y dar un ligero sabor a los guisos.
No existe un registro preciso de cómo y en qué medida el jitomate de los antiguos indígenas americanos empezó a formar parte de las costumbres alimentarias de los europeos que llegaron al Nuevo Mundo, hasta el punto de influenciar para siempre las cocinas de todo el mundo; pero en este artículo esbozamos un posible rastro de este camino.
En todo el vasto Sacro Imperio Romano, los tomates americanos o jitomates se abrieron camino gradualmente. Primero en las comidas española, portuguesa, del norte de África e italiana, y luego en las regiones germánicas y eslavas de Europa controladas por los Habsburgo españoles y austriacos católicos. A finales del siglo XVII los jitomates, formaban parte de la cocina de la Italia meridional; eran consumidos crudos y con pepinos en España y, crudos o cocidos, habían hecho su entrada en la cocina del Caribe, de las Filipinas y a continuación del Sureste asiático. Al final, el fuerte impacto de esta planta en la gastronomía internacional se hizo evidente en creaciones como los spaghetti al pomodoro, la pizza Margherita, el gazpacho, el salmorejo, el Hering (Arenque) in Tomaten sauce, Ketchup y mucho después, en las célebres latitas Campbell.
El nombre del fruto deriva de la palabra náhuatl tomatl, aunque los aztecas lo llamaban xīctomatl, “fruto con ombligo “. Junto al maíz, la patata, el chile y la batata. El tomate fue introducido en España a principios del siglo XVI. Se cree que llegó primero a Sevilla en 1540, uno de los principales centros del comercio internacional.
Así era la salsa de tomate hace 300 años
Las primeras plantas de tomate llegaron a Europa muy poco después de la conquista de América Central y del Sur. Fueron introducidas por primera vez en España a principios del siglo XVI por el español Hernán Cortés y por Cristóbal Colón en uno de sus varios viajes.
Lo curioso, es que los primeros tomates que llegaron a Europa eran de color amarillo. Esto explicaría, que su nombre italiano sea “pomodoro” (manzana de oro). Actualmente los tomates de color amarillo tienen todavía un buen mercado en Italia.
¿Sabíais que al principio se pensaba que era una planta venenosa por la presencia de tomatina, un alcaloide que se encuentra en sus hojas y frutos inmaduros? Así que inicialmente sólo se usaba como planta ornamental. Algunos sostenían que el olor de las hojas demostraba su toxicidad.
Eso fue cambiando en el siglo XVIII, cuando se incorporó como un ingrediente culinario más. La primera receta publicada que se conoce para preparar “salsa de tomate al estilo español”, data del año 1692. ¡Doscientos años después de la llegada del tomate a Europa!
En España, al igual que en Italia, su uso inicial fue meramente estético en jardinería exótica, para más tarde, ser, de uso en la incipiente farmacopea europea y en los brebajes medicinales.
En 1544 Mattioli, médico y naturalista nacido en Siena, se refirió a los frutos amarillos de la planta del tomate como manzana de oro. Ese mismo año, Dodoens, un herborista holandés, realizo una descripción detallada del fruto, el cual gano la reputación de afrodisiaco, lo que explica los nombres de “pomme d’amour” en frances, y ” love apple” en inglés. Por otra parte, en Inglaterra, en 1597 el peluquero-cirujano John Gerard, publicó un influyente libro titulado “Hierbas” que propugnaba la toxicidad del tomate.
Por cierto que, en España, lo llamamos tomate por una adaptación fonética de la palabra azteca “tomatl” “fruta hinchada”, o xitomatl, “fruto con ombligo” según otras teorías.
¿Qué es mejor el sofrito o el tomate frito?
Esta no es una pregunta sencilla, ya que básicamente depende de la preparación que vayas a hacer. Obviamente, a vistas del sabor es preferible usar un delicioso sofrito, ya que vas a combinar diferentes sabores en una salsa que se ha pochado durante bastante tiempo y ha ido combinando todos los sabores de manera deliciosa. Si preguntas por sus cualidades, sigue ganando el sofrito, ya que el licopeno del tomate se absorbe mucho mejor una vez cocinado. De esta forma, el tomate cocinado con cebolla y aceite de oliva termina convirtiéndose en una deliciosa opción para tomar nuestra dosis diaria de antioxidantes.
Otra diferencia y en mi opinión la más aclaratoria en este debate, es la consistencia: las salsas suelen ser algo más líquidas, menos espesas, que los tomates fritos. Además, en las salsas hay más creatividad en los nombres (“sofrito de tomate”, “salsa para pasta” o “fritada”, entre otros) y en el uso de hierbas aromáticas y verduras.
Pero… ¿Cuál de las dos salsas de tomate es la correcta? ¿quién está haciéndolo mal? ¿qué es aceptable? ¿qué no lo es? ¿por qué lo tuyo es mejor que lo mío? ¿por qué es más de verdad? ¿existe algo como más de verdad en cocina?
GASTROHISTORIA
El italiano que se llevó la gloria tomatera
Merece la pena contar esta curiosa historia. Antonio Latini, como ya hemos comentado, publicó en 1692 la primera receta para hacer salsa de tomate, una fórmula copiada de la cocina española. Latini fue uno de los primeros cocineros y celebridad de la historia, y también uno de los primeros tanto en recibir una distinción nobiliaria como en escribir su propia autobiografía.
Para ir aclarando este enredo, María Ángeles Pérez Samper, Catedrática de Historia Moderna, de la Universidad de Barcelona apunta que las primeras recetas de salsa de tomate publicadas lo fueron en un libro de cocina napolitano de finales del siglo XVII, obra de Antonio Latini, “Lo scalco alla moderna”. En esta obra, Latini denominó esta elaboración como “salsa de tomate, a la española”. Recordemos que se cocinó en un territorio entonces español, actualmente italiano, por un cocinero italiano, con un producto americano importado por los colonos españoles del actual México.
Vamos, que el concepto de la salsa de tomate, alcanzado tras conocer la especie, domesticarla, convertirla en un producto comestible, reconocer sus características, comprender su potencial, hacer pruebas y lograr un resultado apetecible y nutritivo, es azteca. Este mismo concepto se lo trajeron los españoles del otro lado del Atlántico, junto al tomate como especie, pasando por la península y trasladándola al entonces español Reino de Nápoles, que lo fue hasta prácticamente la primera década del siglo XVIII, cuando comenzó el Virreinato austriaco.
En 1682 nuestro protagonista viaja al sur para entrar a trabajar como mayordomo del español Esteban Carrillo de Salcedo. Era este miembro destacadísimo del gobierno de Nápoles, regente y decano de su Consejo Colateral, el más alto órgano administrativo y judicial del virreinato napolitano que, no lo olvidemos, entonces formaba parte de la corona española. En el palacio de don Esteban, Latini atiende exquisitamente a su señor y a sus invitados: nobles, altos funcionarios, príncipes, cardenales… incluso al mismo virrey de Nápoles, Francisco de Benavides, conde de Santisteban. Para dar gusto a aquella jerarquía hispano-napolitana el mayordomo tuvo que aprender los usos y costumbres de la mejor gastronomía española, razón por la cual en su recetario figuran innumerables referencias a productos, platos o ademanes “alla spagnola”.
Con esa misma coletilla aparece en el “Scalco” la que sin duda es su fórmula más famosa, una “salsa di pomadoro alla spagnola” que tiene el honor de ser la primera receta conocida de la historia con tomate. Aquel fruto azteca había cruzado el Atlántico desde Tenochtitlán hasta Europa a bordo de las carabelas españolas, y fueron nuestros compatriotas quienes durante los siglos XVI y XVII lo popularizaron en todos sus dominios. Considerado originalmente un alimento peligroso, al tomate le costó lo suyo escalar desde las mesas de los más pobres, sus primeros consumidores, hasta los comedores palaciegos: por eso tardó tanto en asomar en las páginas de un recetario aristocrático. Latini fue pionero en recomendar el uso de tomates y pimientos en la cocina y por eso se llevó toda la gloria. Nos queda la satisfacción de saber que se inspiró en sabores muy “alla spagnola”y mucho “alla spagnola”.
La mecha que prende la bomba de los azúcares
¿Cuáles son las reacciones químicas del sabor? Las claves son el calor y las reacciones de Maillard que se desencadenan en las hortalizas sometidas a temperaturas superiores a los 100º C al sofreírlas. Así, se desarrollan sabores complejos: dulces, tostados y umami, especialmente en el tomate, lo que también se conoce como “sudar”.
La química también explica por qué hay que seguir el orden tradicional de sofreír, en España siempre con aceite de oliva virgen extra. Primero los demás ingredientes y dejar el tomate para lo último: una vez añadido el tomate, sus ácidos endurecen el resto de las verduras y dificultan su cocción. El final del sofrito y dependiendo de la receta, puede ser su trituración para emulsionar las grasas y conseguir que esa base aporte cuerpo y sedosidad a los caldos y guisos de cada plato.
Especias que enriquecen tus platos
Como me consta que somos muchos a los que nos gusta el picante, quiero aportar a nuestro sofrito dos condimentos que nacen del pimiento llegado de América y ahora, muy españolas como son la guindilla cayena y el pimentón de la vera para darle un toque picante a esos que nos gusta dar alegría a nuestros sofritos.
Más allá de ciertas puntualid
ades, no se puede decir que la cocina española, ni la europea, en general, sean especialmente bravas en lo que a picante se refiere. Este pequeño y deshidratado pimiento ha sido el elemento que más a mano hemos tenido durante años.
El descubrimiento de América fue una revolución para la cocina y el pimiento fue traído a Europa de la mano de Cristóbal Colón en 1493, y de ahí se propagó por todo el Viejo Mundo.
Guindilla cayena y pimentón de la Vera
Ambos pimientos, tanto el Pimentón de La Vera como la Cayena, son variedades diferentes, aunque provienen de la misma familia y se
utilizan para agregar color a las recetas. No obstante, ambas especias tienen algunos rasgos en los que se diferencian. Veámoslo a continuación.
El Pimentón de La Vera
Proviene de la variedad española y está elaborado de manera completamente artesanal. Este producto cuenta con Denominación de Origen Protegida, es decir, que para su elaboración se utilizan variedades específicas de pimientos rojos. Lo puedes encontrar como pimentón ahumado, dulce, agridulce y picante. Por lo general, son menos picantes que el pimiento de Cayena.
Pimiento de Cayena
La Cayena, es originaria de México, América Central y del Sur. Habitualmente, se consume molida, luego del proceso de secado. Por ello, también le llaman chile o ají en polvo. Se utiliza para sazonar los alimentos, al igual que el Pimentón de La Vera.
Es importante aclarar que el pimentón picante y el pimiento de Cayena no es lo mismo. La Cayena es una especie elaborada a partir del Capsicum frutescens y considerada como un pimentón picante, pero no todos los pimentones picantes son cayena.
Como has podido ver, ambas especias pertenecen a la misma familia, sin embargo, cada una se procesa de manera diferente. Asimismo, tanto el Pimentón de La Vera como el pimiento de Cayena, se usan para elaborar una infinidad de recetas aportando calor y color a los platos en todas partes del mundo y como no a nuestro sofrito con ese toque picante.
En resumen, ésta es la fórmula para el sofrito, que subraya algunos puntos en los que cocineros y autores coinciden:
- La cebolla no debe rallarse, ya que suelta mucha agua y se convierte en una pasta que en la sartén se seca rápidamente. Hay que picarla con un cuchillo, preferiblemente, o con una picadora, pero teniendo mucho cuidado de no machacarla, y de que quede cortada en trozos, no aplastada.
- Para la cocción: el tomate se añade cuando la cebolla está dorada y ha reducido su volumen en un tercio. La salsa está lista cuando toda el agua del tomate se ha evaporado y la mezcla adquiere un tono vivo.
Dentro de estas bases hay muchas variaciones, según la receta, como añadir ajo y perejil, o hacer la salsa sólo con ajo y tomate, o sólo con tomate como en el caso de algunas paellas (como la valenciana) y algunos guisos de pescado.
Porque la cocina resiste, en su infinita flexibilidad, como ente global sobre el que ningún ser humano, grupo social o estado tienen exclusividad. La cocina no es de nadie. La cocina es de todos.
