Madrid vivió una noche de auténtico lujo enológico gracias a La Commanderie de Bordeaux, que reunió en el Mom Culinary Institute una constelación de châteaux históricos pertenecientes al mítico Conseil des Grands Crus Classés en 1855. Una cita irrepetible donde se descorcharon añadas jóvenes y otras con el peso delicioso del tiempo, presentadas por los propios responsables de estas bodegas legendarias. Un encuentro de los que se saborean… y se recuerdan.
¿Qué hace tan especiales a los vinos de Sauternes y Barsac?
Hablar de Sauternes y Barsac es adentrarse en el corazón más delicado del vino bordelés. Estas dos denominaciones de origen —ambas enclavadas en el sur de Burdeos— son famosas por elaborar blancos dulces únicos en el mundo, verdaderos vinos licorosos que nacen de un fenómeno natural tan caprichoso como mágico: la podredumbre noble.
La protagonista de este milagro es la Botrytis cinerea, un hongo que deshidrata la uva y concentra sus azúcares. El resultado es un vino prodigioso, intenso y a la vez equilibrado, que combina dulzor y acidez con una elegancia sobrenatural. Solo unos pocos lugares en el planeta gozan de las condiciones necesarias para que esto ocurra, y Sauternes y Barsac están entre ellos.
Estas son sus claves:
- La botrytis como sello de identidad: Las nieblas otoñales creadas por la confluencia de los ríos Garona y Ciron envuelven los viñedos cada mañana, favoreciendo el desarrollo del hongo que hará posible la concentración perfecta de la uva.
- Las variedades blancas que lo hacen posible: Sémillon (la reina), sauvignon blanc y muscadelle.
- El perfil sensorial: Miel, frutas confitadas —como albaricoque o melocotón en almíbar—, notas de avellana, cítricos y una profundidad aromática que se despliega sorbo a sorbo.
- Textura y longevidad: Cremosos, complejos y con una capacidad de guarda que puede prolongarse durante décadas.
- Un proceso paciente y minucioso: Vendimia totalmente manual, uva a uva, en múltiples pasadas, y una fermentación controlada que requiere tiempo, precisión y dedicación.
¿En qué se diferencian Sauternes y Barsac?
Sauternes es la denominación más extensa, con unas 1.700 hectáreas repartidas entre los municipios de Bommes, Fargues, Preignac y Sauternes. Barsac, más pequeña —solo 460 hectáreas—, se integra dentro de la región general, pero con una peculiaridad única: sus vinos pueden optar por denominarse Barsac, Sauternes o Sauternes-Barsac.
Los expertos suelen decir que Barsac ofrece vinos ligeramente más secos y con una frescura más marcada, gracias a sus suelos calcáreos. En Sauternes, las gravas y arenas sobre arcilla proporcionan tensión, profundidad y concentración.
La Commanderie de Bordeaux: guardianes de una tradición
La Commanderie de Bordeaux es mucho más que un sello de prestigio: es una hermandad mundial que vela por la difusión y la defensa de los vinos de Burdeos. Fundada en 1952 por Henri Martin, reúne a Commandeurs —entusiastas, expertos y profesionales influyentes— que comparten una misma misión: promover el conocimiento, la cultura y el reconocimiento internacional de estos vinos excepcionales.
Los protagonistas: siete châteaux, catorce vinos, dos siglos de historia
Los invitados de honor fueron los propios representantes y propietarios de siete châteaux imprescindibles, que presentaron sus vinos en primera persona:
- Château Nairac GCC 1855 (Barsac) – añadas 2022 y 2004 · Laura Dusser, Directora de Comunicación
- Château de Malle GCC 1855 (Sauternes) – añadas 2022 y 2013 · Luc Planty, Propietario
- Château Doisy-Védrines GCC 1855 (Barsac) – añadas 2022 y 2013 · Guillaume Lefebvre, Director
- Château Sigalas-Rabaud 1er GCC 1855 (Sauternes) – añadas 2022 y 2012 · Laure de Lambert Compeyrot, Propietaria
- Château Guiraud 1er GCC 1855 (Sauternes) – añadas 2022 y 2016 · Sandrine Garbay, Directora General
- Château Suduiraut 1er GCC 1855 (Sauternes) – añadas 2022 y 2017 · Jean-Rémy Lacaille, Director Comercial Europa, Axa Millésime
- Château La Tour Blanche 1er GCC 1855 (Sauternes) – añadas 2022 y 2009 · Miguel Aguirre, Director
El juego comparativo entre añadas jóvenes y botellas con más recorrido dejó una enseñanza cristalina: el tiempo es un escultor paciente que transforma estos vinos, pasando de perfiles frescos y cítricos a capas profundas de miel, frutos secos, especias y fruta escarchada. Una lección viva sobre la magia del envejecimiento.
Un territorio que moldea un vino irrepetible
Sauternes y Barsac son la prueba de que la naturaleza, cuando quiere, escribe poesía. Sus colinas suaves, sus bosques y sus viñedos centenarios conviven con la presencia constante de los ríos Garona y Ciron, responsables de las nieblas que dan origen a la botrytis.
El clima en vendimia es un delicado equilibrio entre mañanas frías y brumosas y mediodías soleados y ventilados. Un baile meteorológico que permite que la botrytis avance de manera lenta, controlada y progresiva. Y los suelos completan el cuadro: gravas y arenas en Sauternes, calcáreo puro en Barsac. Dos identidades para un mismo milagro.
La vendimia, artesanal y selectiva, se prolonga en varias pasadas por cada viñedo, solo recolectando los granos que han alcanzado el punto perfecto. Después, el vino se forma lentamente en barrica, desarrollando la complejidad que lo convierte en un tesoro líquido.
Un menú para romper moldes
Tras la cata, La Commanderie de Bordeaux de Madrid —con Daniel de Busturia (Maître de Honor) y Javier Fernández Piera (Chancelier) al frente— ofreció una cena-cóctel diseñada para desafiar todos los prejuicios sobre los vinos dulces.
El chef gallego Diego Guerra propuso una serie de maridajes tan inesperados como acertados:
- Ceviche de caballa con cítricos
- Pulpo con curry verde
- Berberechos con espárrago
- Ameixón con Tom Yum
- Sardiñada
- Entrecot de vaca madurada
- Entraña con marinado japonés
- Alitas de pollo con yogur tandoori
- Churrasco de cerdo con chimichurri
La selección culminó con una deliciosa tabla de quesos gallegos —Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa ahumado, Tetilla y Cebreiro— que mostró una afinidad sorprendente con los vinos.
El cierre dulce estuvo a la altura: piña estofada, infusión de coco y kéfir, ganache de chocolate blanco y crumble de jengibre. Un final tan sedoso como memorable
.
La conclusión: olvidar prejuicios, abrir la mente
La velada dejó claro que los Sauternes y Barsac están destinados a romper esquemas. Lejos de ser vinos exclusivos para postres, su equilibrio entre dulzor y acidez los convierte en compañeros ideales de platos salados, especiados e incluso picantes. Son vinos versátiles, expresivos, capaces de transformar una cena en una experiencia sensorial.
