Los termómetros suben sin piedad y el calor empieza a sentirse en la mayor parte de nuestro país, lo que afecta mucho nuestros hábitos alimenticios. Aparcamos las elaboraciones pesadas y contundentes de los meses de frío y damos paso a platos ligeros y refrescantes. Las sopas y cremas frías son buenas alternativas al gazpacho, rey de las mesas en días de calor, que seguiremos preparando y disfrutando, pero junto con otras propuestas.
Además de por lo fáciles y rápidas de preparar que son, todas y cada una de estas sopas y cremas frías tienen muchos beneficios para la salud así que incorporarlas a nuestros menús resulta un acierto. Nos mantienen hidratados, incorporan ingredientes de temporada, son ligeras, saciantes y nutritivas, y, por si esto no fuera suficiente, están deliciosas. Hay variedad para elegir.
Las sopas frías, tan variadas en nuestra gastronomía, salmorejo, gazpacho, ajoblanco, etc…, permiten jugar con gran cantidad de verduras, hortalizas y frutas. Son perfectas para quien sienten pereza ante una ensalada y puedes dejarla preparada con antelación para tomarla bien fría después de la playa o para aquella cena ligera en la que no quieres caer en la tentación de los fritos, las tortillas ultra calóricas o las montañas de helado.
El gazpacho andaluz es una sopa ligera, elaborada con pan y verduras frescas. sin cocinar, y aliñada con aceite de oliva, sal y vinagre, básicamente. En primera instancia, el producto más importante entre todos los vegetales es el ajo, por su antigüedad y común uso en casi todos los gazpachos. Hoy podemos llamar gazpacho a esta sopa ligera, basada en tomate crudo, con variaciones en cuanto al aporte de otros ingredientes como pepino, cebolla o pimiento. Incluso con alguna condimentación diversa según el lugar donde se prepara, como el caso de los cominos, que se añaden puntualmente. Desde luego, existe una versión del gazpacho tradicional andaluz, pero existen una gran cantidad de variedades de gazpacho, entendido como esa sopa ligera, desde los gazpachos blancos, ajoblanco, gazpachos de pan, gazpacho de habas, y un largo etcétera, a platos diferentes que tienen idéntico nombre. Hablaremos del gazpacho andaluz entendido en el estilo clásico.
Pero contemos algo de la historia del gazpacho y algunas anécdotas.
Etimológicamente, Sería una derivación mozárabe de una palabra que designaba trozos sueltos de algo y que se especializa a partir del siglo XVI en un tipo específico de comida, que nos viene a dar igualmente en el gazpacho.
En idéntico sentido, para Sebastián de Covarrubias y Orozco, un lexicógrafo, criptógrafo, capellán del rey Felipe II, canónigo de la catedral de Cuenca y escritor español, célebre sobre todo por su Tesoro de la lengua castellana o española, el gazpacho es: cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se mezclan, con que los polvorizan. Ésta es comida de segadores y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó…
Desde luego, comida popular, de campesinos, tosca y rústica, fácil de hacer, transportable y siempre fresca, preparada en crudo. Por supuesto, sin tomate antes del siglo XVII, pero preparada con algún vegetal picado, habitualmente ajo y cebolla, además de pan, aceite, vinagre y sal. Os invito a leer el artículo que escribí sobre el tomate, titulado, “En busca del Tomate perdido”
El gazpacho es uno de los platos mediterráneos más antiguos y básicos. En el Mediterráneo hay experiencia de hacer platos buenos y baratos a lo largo de su historia, aprovechando siempre lo que es de la tierra: vegetales, aceite de oliva y pan, la mejor quita hambres.
La tradición de estos platos simples y vinculados con la producción local nos lleva a un territorio común, que es el de la mediterraneidad, donde más que cocinas locales, que son fruto de la aparición de la burguesía y de los conceptos nacionales nacidos entre los siglos XVIII y XIX, había una cocina común en todo este entorno. Una cocina vinculada desde luego a la tierra, por lo que se nutría en cada lugar de los productos locales y temporales. Pero tendremos en cuenta que los ingredientes básicos de los antiguos gazpachos, como son el pan, el aceite de oliva, la sal, el vinagre y el ajo, era patrimonio de esta gran zona geográfica, lo que nos conduce a observar la gran cantidad de platos con esta base de productos que a lo largo de los siglos se han elaborado en el Mediterráneo.
Entre todas ellas, existe una preparación que antecede al gazpacho, ligera, refrescante, hidratante e isotónica, la posca, que tuvo usos medicinales en la Grecia arcaica, tanto en forma de bebida como aplicada externamente, y se consumía en todo el mundo mediterráneo. Era muy útil para aliviar los rigores de las campañas militares, que en el mundo antiguo se sucedían nada más que durante el verano. Y los romanos, que eran expertos en la intendencia de sus legiones, llevaban en una cantimplora que los acompañaba durante las travesías esta posca. En realidad, la posca era una bebida isotónica, que reponía electrolitos e hidrataba en el esfuerzo de estas campañas militares. Esta posca consistía principalmente en vinagre diluido en agua, al que a veces se le añadían sal y algunas verduras, ajo y cebolla principalmente- para darle algo de sabor, se utilizó durante toda la República y el Imperio. Tenemos constancia de su uso hasta el siglo VI. Fue la bebida de la Crucifixión, la cual dieron a Jesús cuando pidió agua en la Cruz, y que los romanos llevaban como un agua tonificante en sus cantimploras. Era tan popular que cada persona la podía preparar individuamente, pero también era posible adquirirla ya elaborada a vendedores ambulantes, y era tan corriente que Catón se la daba a los esclavos que trabajaban sus tierras, para reponerse del esfuerzo físico.
En este contexto se debe entender el antecedente del gazpacho, la posca, en el mundo militar y en el mundo rural, donde la herencia de la posca, con diversos matices y modificaciones, llegara hasta la actualidad. El tomate, por su parte, se incorporaría muy tarde, por lo que los antiguos gazpachos eran, antes de la llegada del tomate y de la electricidad, unas sopas majadas o picadas muy finamente, y desde luego no tenían el color rojo propio del tomate. Bernal Díaz del Castillo describe cómo los conquistadores observaron una gran cantidad de tomates en el mercado de Tenochtitlán, en 1519, y Fray Bernardino de Sahagún que los indígenas dieron a probar a Hernán Cortes algunos platos aderezados con esta salsa, y sería Cortés, en 1521 quién trajo a España el tomate. Sin embargo, y aunque la planta del tomate llegó relativamente temprano a España, hasta el siglo XVIII no se encuentra en los recetarios.
Probablemente, el tomate se utilizaría en platos sencillos, como nos demuestra Tirso de Molina (1579–1648), que habla en su obra “El amor médico” de una ensalada de tomate, hasta incluirse más tarde en los recetarios, en concreto se usa en el de Juan de Altimiras, en el “Nuevo Arte de Cocina”, donde se presentan varias recetas con este fruto. Uno de los primeros platos que ya se denominan gazpacho y que es muy similar al actual, con excepción del tomate es de un cocinero navarro, conocido como Salsete, y que escribió un recetario “El cocinero religioso” en el siglo XVII. Esta receta que transcribo a continuación es, cómo podemos observar, mucho más parecida a la posca romana que a nuestro actual gazpacho: Esa sopa se ha de hacer en barro, no en pieza de cobre por razón del vinagre. Se compone de pan migado, sal, agua, aceite y vinagre y cebolla. En este recetario incluso presenta una receta de ajoblanco, bastante parecida a la andaluza actual.
Poco a poco, la receta que en principio era puramente mediterránea, por los ingredientes comunes que hemos señalado anteriormente, va tomando en Andalucía, cuerpo de tradición popular. Santa Rosa de Lima, que vivió entre 1586 y 1617, tomaba los viernes, por la obligación de la abstinencia un gazpacho, del que ella misma habla: Gazpacho, o mejor gazpacho, llaman los españoles a un caldo o gacha hecho con aceite, vinagre, sal, pan tostado y otras cosas, como Francisco de Sobrino en su diccionario español-francés expone esta voz en francés. De ahí saco en consecuencia que se tomaba frío y en otros sitios encuentro que lo tomaban en España la gente vulgar y del campo.
Nos vamos acercando a las mesas cotidianas, y un extraordinario cocinero de origen gallego, Ángel Muro escribía en 1893 un monumental tratado de cocina, que ha servido para generaciones de cocineros y aficionados, el famoso “Practicón”, en el que habla brevemente del gazpacho. Titula la receta Sopa fría española y dice así: Lo es en efecto todo gazpacho, pues consiste en un género de sopa que se hace regularmente con trocitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebollas. Plato agradable que no tiene significación en gastronomía, pero sin el cual los andaluces no pueden vivir en verano, como los gallegos en invierno sin grelos. Muro habla de varios gazpachos, no siempre con tomate, pero en cualquier caso lo vincula a Andalucía y Extremadura y tanto con lo que él denomina clases trabajadoras como las altas. Es interesante observar esto, en una época en la que también la alimentación identificada los diferentes grupos sociales, cómo la afición por el gazpacho hace que confluya la sociedad andaluza en la afición por esta receta.
Y en 1920, para Doña Emilia Pardo Bazán, en su obra “La cocina española antigua” el gazpacho ya se define en un territorio concreto: Gazpacho Andaluz. He aquí una de las varias recetas que por todas partes se encuentran y riñen las unas con las otras, porque hay tantos gazpachos diferentes como morteros. Casi todos son buenos y refrescantes en tiempo de calor, y las modificaciones las introduce el gusto. El gazpacho es un plato nacional, que sirve de alimento a infinidad de braceros en las provincias del sur de España, donde también aparece en todas las mesas de familia. En otro tiempo se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo. Hoy, el gazpacho se ha puesto de moda, y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas más aristocráticas. Pardo Bazán ya presenta un gazpacho con tomate y pimiento, antecedente directo del actual, con la única diferencia del triturado que hoy se realiza con robot. Y habla sobre otras seis recetas de gazpacho, utilizando tomate en dos de ellas únicamente
El gazpacho, como vemos ha recorrido una larga senda: del campo a la corte, de servirse en cuencos realizados con corcho de encina, como sucedía en las grandes dehesas de encina de Andalucía, a emplatarlo en otros de porcelana del Buen Retiro; el camino del gazpacho ha sido el de la estrella, el de la popularidad y el camino brillante. Modelo de la cocina española por excelencia, referencia continua del espíritu andaluz, el gazpacho ligero, realizado con hortalizas frescas, y fácil de conseguir, ha logrado ser uno de los representantes gastronómicos internacionalmente reconocidos, de antigüedad inmemorial, plato repleto de contenido histórico y antropológico. Podemos conceder que en su origen era una elaboración refrescante típicamente mediterránea, pero con el paso de los siglos se ha hecho andaluza, y así, los andaluces, lo han sentido. Hasta tal punto que se identifica a una tierra Andalucía, por su gastronomía, en este caso los gazpachos.
¡Camarero, mi sopa está fría!, cuentan que exclamó Richard Ford la primera vez que le sirvieron un gazpacho. En octubre de 1830, el autor británico había llegado con su familia a Sevilla, donde fijaría su residencia los siguientes tres años. Durante aquel tiempo, el hispanista recorrió buena parte de nuestro país en diligencia o a caballo, escribiendo notas de cuanto veía en una serie de cuadernos que terminarían dando lugar al célebre libro de viajes A Handbook for Travellers in Spain and Readers at Home (1845).
Aquel memorable Manual para viajeros por España (y lectores en casa), que los interesados harán bien en buscar en la traducción que realizó Jesús Pardo para Turner en 2004, se convertiría en un éxito editorial de su época y en una de las obras esenciales para entender cómo vieron la piel de toro, sus costumbres y su gastronomía los intrépidos viajeros decimonónicos. Al margen de todo ello, no he encontrado la dichosa anécdota del gazpacho consignada en ninguna de sus páginas, así que probablemente se trate de otra leyenda urbana.
Incorporar a la mezcla alguna fruta de temporada también iba de maravilla para epatar a aquellos aprendices de foodiesque todavía no habían descubierto el vocablo extranjerizante. Así que Abraham García, en Viridiana, le ponía fresas trituradas y lascas de jamón. Pero la mayor de todas las excentricidades fue aquel salmorejo maorí de La Gastroteca de Arturo y Stéphane, creado en homenaje a la soprano neozelandesa Kiri Te Kanawa. Por supuesto, la mayoría de los asiduos de aquel bistrot pionero de Chueca nos inclinábamos por la preparación clásica de la receta, que figuraba igualmente en la carta, en la cual Stéphane Guerin mostraba su maestría empleando dos tipos de tomate, cinco aceites, pimienta y estragón.
En la actualidad, cocineros y cocinillas nos hemos atrevido a darle una vuelta al gazpacho de toda la vida. Entre las muchas variantes que existen, nuestras favoritas son el gazpacho de cerezas con queso y anchoas. Receta refrescante de verano, el de remolacha, el de fresas, el de calabacín y el gazpacho de sandía. Todos ellos muy distintos, pero igualmente merecedores de un puesto en nuestros recetarios.
Aquí os dejo algunos apuntes e ideas para que podáis jugar en la cocina en estos días de calor con ideas alternativas para sorprender al paladar.
Con base de pepino
El pepino es un alimento de poco aporte calórico y muy refrescante, perfecto para elaborar con él sopas frías o cremas como el tarator, una receta búlgara que mezcla yogur y pepino. Esta combinación gana mucho en sabor si añadimos un poco de menta, tal y como hemos hecho con la receta de crema fría de pepino, yogur griego y menta.
Al pepino también le gusta el aguacate, que aporta mucha cremosidad a todas las recetas en las que se emplea. Por eso os recomendamos que probéis la crema fría de pepino y aguacate, que se puede enriquecer añadiendo salmón ahumado y huevas de trucha, como explicamos en la receta de crema fría de pepino y aguacate con salmón ahumado.
Con base de aguacate
Las recomendaciones de cremas frías con aguacate son estos vasitos de crema de aguacate con salmón salvaje, un lujo de receta, la crema fría de aguacate y calabacín, lista en 10 minutos, y la crema fría de manzana verde, aguacate y lima a la menta, una mezcla explosiva de sabores increíble.
Con base de zanahoria
También da mucho juego la zanahoria a la hora de elaborar cremas y sopas frías. Sea cocida o en crudo, ese punto dulzón que tiene resulta en recetas tan sabrosas y refrescantes como la crema fría de zanahorias y mango, la crema fría de zanahoria y manzana verde con mantequilla de cacahuete y coco y la crema de manzana al curry con zanahoria y naranja.
Con base de puerro
La vichyssoise es la sopa fría con base de puerro más famosa de la gastronomía francesa. Tan extendida por el resto del mundo como versionada. Las recetas de vichyssoise de manzana, con crema de gambas, con compota de manzana y crujiente de jamón, de calabacín y la versión sin nata ni mantequilla son buena muestra de ello.
Sin nombre propio, como las anteriores, otras sopas frías con puerro como elemento principal son la sopa fría de puerro, manzana y limón, que podemos ajustar al gusto fácilmente, y la sopa fría de manzara y puerro con Thermomix. Esta última se puede preparar de manera tradicional cociendo el puerro y demás ingredientes en una cacerola al fuego y triturando con una batidora de brazo.
Otras sopas frías
Sin denominador común, otras sopas frías que nos encantan son la sopa fría de guisantes a la menta, en la que la menta fresca aporta un toque de frescor muy de agradecer, y la sopa fría de remolacha con arenque en salazón, una receta de inspiración escandinava en la que el arenque se puede cambiar por cualquier otro pescado de nuestro gusto.
Distinta a las anteriores, porque en ella los ingredientes van picados en vez de triturados, es la sopa picante de mejillones, berberechos y hortalizas. Perfecta para una comida o cena ligera, es importante elegir conservas de calidad para un óptimo resultado. De vuelta a la batidora con un clásico como la crema de melón con chips y jamón, sopa fría de coco a la pimienta y sopa de apio, pera y canela, dos recetas con una curiosa combinación de ingredientes.
Ajoblanco y otras sopas frías clásicas
La gastronomía española es rica en sopas y cremas frías entre las que destacan, además del gazpacho, el ajoblanco malagueño, la porra antequerana y el salmorejo cordobés. De todas ellas hay versiones, añadiendo, eliminando o cambiando unos ingredientes por otros como, Ajoblanco de remolacha, Ajoblanco de chufas, Ajoblanco de coco, Porra andaluza con Porra antequerana sin pan, Salmorejo cordobés, Salmorejo de cerezas
BIBLIOGRAFÍA.- de fuentes electrónicas
Alternativas al gazpacho/ 39 sopas y cremas frías para refrescar los días de calor
13 Batidos y sopas frías/ lo mejor del buen tiempo. – ATABLE.es
