Salir a comer o cenar en estos tiempos de pandemia, parece una misión imposible. Sobre todo cuando no podemos ir a ese restaurante favorito que no tiene terraza y solo dispone de comedor en el interior. Todo depende de cómo lo veamos y de lo responsables que seamos: tanto nosotros, que nos sentamos a la mesa, como los que nos sirven y se encargan de velar por nuestra seguridad al hacerlo.
Por eso, porque nos gusta salir a comer y a cenar y creemos que aún podemos y debemos hacerlo, pero también queremos seguir cumpliendo con nuestra responsabilidad social, hemos recopilado algunos restaurantes seguros en Madrid para disfrutar de una buena carta. Ha sido una ardua tarea, ya que no hemos encontrado muchos restaurantes que hayan invertido en maquinaria que convierta los comedores cerrados, sin ventilación natural en comedores seguros.
Con tal motivo se ha editado una Guía de buenas prácticas de ventilación en el sector de la hostelería con lo que deben saber los restauradores si quieren que sus locales estén bien ventilados, y por extensión, qué deben saber también los clientes antes de aventurarse en el interior de los establecimientos.
La Guía comienza alertando sobre el riesgo de los espacios cerrados en la hostelería. “En el sector de la hostelería, el acto social de comer y beber, durante el cual no se utiliza mascarilla, motiva probablemente una mayor emisión de aerosoles, especialmente en entornos ruidosos (al hablar fuerte o gritar la emisión es 30 veces superior)”.
Para los expertos, lo mejor es la ventilación natural, es decir, abrir las ventanas y dejar correr el aire, pero proponen otros dos sistemas complementarios o sustitutivos en caso de no ser posible: la ventilación mecánica y los purificadores de aire (los llamados filtros HEPA). Veamos cada uno.
Para minimizar el riesgo de contagio por aerosol, los restaurantes deben renovar el aire en una relación de cinco veces los m³ de la sala por hora. “La ventilación se puede hacer de manera natural, permitiendo la entrada de suaves corrientes de aire desde el exterior, o por sistemas de ventilación eficaz instalados en muchos restaurantes, al contrario de las casas particulares. Otro sistema que disminuye de manera eficaz la concentración de aerosoles es la colocación de filtros HEPA de calidad – y de nivel 13 o superior”. Este es un sistema utilizado en hospitales y aviones que podría emplearse en restaurantes. “Sería bueno exigir que los restaurantes lo tuvieran, porque daría tranquilidad tanto a los clientes como a los empresarios. Representa, sin duda, una vía a explorar.
Pero según los expertos es necesario hacer algo más. Tendremos que convivir con el SARS-CoV-2 o con otros que lleguen después. A la espera de la eficacia, seguridad y generalización de la inmunidad, habría que valorar la implementación de sistemas de neutralización directa del virus presente en el ambiente y en las superficies. En este sentido, hay que profundizar en la utilidad de la dispersión de iones de peróxido de hidrógeno o la nebulización de ácido hipocloroso. Todavía faltan las conclusiones definitivas de algunos ensayos respecto al H2O2 y aún la nebulización directa de ácido hipocloroso sobre personas no está autorizada en España. Sería interesante hacer más estudios al respecto para difundir su inocuidad y eficacia. Aún nos falta normativa en este sentido.
Una de las soluciones aportadas por la administración que parece funcionar como medida de contención es el uso y ampliación de las terrazas: En el exterior el riesgo de contagio por aerosol es mucho menor, el virus se difumina en el ambiente. El problema está en los espacios cerrados, con poca renovación de aire y un contacto prolongado entre las personas. Para controlar la calidad del aire se podrían implantar medidores de CO2, que es un indicativo muy fiel del nivel de renovación del aire. A partir de 850 ppm de CO2 la renovación no se está realizando adecuadamente e implica riesgo de concentración de aerosoles víricos si hubiera una persona portadora del virus en el local. En todos los espacios públicos deberían ser obligatorios.
Aplicando ciertas medidas de manera estricta, los restaurantes no sólo serían recintos con bajo riesgo de contagio, sino que la ciudadanía sabría que puede acudir a ellos con seguridad.
La solución es compleja y parece que no se destinaran ayudas suficientes para compensar todo el perjuicio que el cierre obligatorio ha provocado en la hostelería. Será necesario subsistir a base de equilibrios entre la salud, el comercio y la economía de las empresas. Una tarea que, para ser honestos, se presenta ardua y complicada.
Yo creo que lo más importante es la salud y ahora que empieza el buen tiempo, las terrazas al aire libre son la mejor opción. La verdad es que se han acondicionado mucho mejor. No es una moda, se van a quedar.
Algunos restaurantes con comedores seguros en Madrid
SADDLE
En el mismo lugar que ocupaba el mítico Jockey se encuentra Saddle (silla de montar en inglés) sin duda, uno de los mejores restaurantes de toda la capital. Con Adolfo Santos a los fogones, formado en Lakasa y Santceloni, ofrece durante el otoño una cocina con productos de temporada de altísima calidad: las mejores setas, las castañas, la caza o la anguila, entre otros, se convierten en protagonistas de la propuesta gastronómica del restaurante. Además, se apuesta por los guisos y los platos de cuchara, con elaboraciones como los callos homenaje a Jockey.
Posiblemente Saddle es uno de los espacios más seguros con respecto al COVID de Madrid ya que cuenta con un sistema de climatización por geotermia, lo que hace que el aire del restaurante se renueve por completo constantemente. Además, entre otras medidas de seguridad, cada cliente, una vez acceda al restaurante o el lobby, recibirá una toalla y un gel para su uso durante su estancia y que se podrá llevar para usarlo a lo largo del día. Así mismo hay termómetros a disposición de los clientes, de los proveedores y del equipo de sala y cocina. Saddle es el lugar perfecto para disfrutar de una inigualable experiencia gastronómica sin preocupaciones.
Dónde: C/ Amador de los Ríos, 6
Reservas: saddle-madrid.com
Teléfono: 91 216 39 36
Ticket medio: 90€
BODEGA DE LOS SECRETOS
Este restaurante se ha convertido ya en todo un clásico de la capital. Es, ni más ni menos, que una de sus bodegas más antiguas (data del S.XVII) y desde que se convirtió en restaurante, no ha hecho más que gustar a todo el que se sienta a su mesa para disfrutar, sobre todo, de sus carnes, pescados y arroces (¡porque vaya arroces!). Aunque no te lo creas es, ahora mismo, uno de los locales que más en serio se ha tomado las medidas de seguridad y sanitarias impuestas a la hostelería. Sobre todo, porque no cuenta con espacios abiertos; es una bodega.
Por eso, han publicado y cumplen con un decálogo entre los que aseguran la distancia de al menos 2 metros (las mesas se separan por muros de ladrillo), cartas desechables que se entregan en sobres individuales y que se acompañan de otro sobre para guardar la mascarilla y gel desinfectante, buscando que cada mesa quede lo más higiénica posible antes de servir cualquier plato. Además, a diario se desinfecta con ozono cada uno de los espacios que componen este restaurante con cocina mediterránea pero de vanguardia y con un final dulce para el que, creemos, merece la pena reservarse.
Dónde: Calle de San Blas, 4
Reservas: https://www.bodegadelossecretos.com/
Teléfono: 914 29 03 96
Ticket medio: 35€
PAPÚA
El nuevo must de la gastronomía madrileña. Su colorida y exótica decoración pretende trasladarnos a Papúa Nueva Guinea desde la emblemática Plaza de Colón. Pese a sus enormes dimensiones (600 metros cuadrados y aforo para 200 comensales), respeta estrictamente los protocolos actuales anti-Covid para hacer sentir al cliente totalmente seguro a lo que contribuye unas máquinas nebulizadoras descontaminantes y esterilizantes del aire.
Su gastronomía cosmopolita y actual, pero basada en el producto y en sabores tradicionales, viene firmada por Andrés Castaño, mano derecha en los últimos años del chef Aurelio Manzano en el restaurante Cebo.
En su carta, además de un menú diario a 14,90€, encontrarás platos como Pasión por el foie (fruta de la pasión rellena de mousse de foie), papas y batatas bravas “Papúa Colón”, croquetas de cocido madrileño, raviolis de langostinos al estilo de Joël Robuchon, arroz bombita al beurre blanc con espárragos o steak tartar de vaca vieja rubia gallega con aromas de sarmientos.
En la parte dulce, destaca la tarta de queso payoyo horneada con violetas de Madrid o la tarta de chocolate de masa quebrada rellena de helado, peta zetas y brownie y disponen de una carta con más de una veintena de cócteles.
Dónde: Plaza de Colón, 4 28001.
Reservas: papuacolon.com
Teléfono: 915 76 68 97
Ticket medio: 30-50€
NOI
es un nuevo espacio de cocina italiana contemporánea creado por el grupo El Pradal (www.grupoelpradal.com). Se trata de un nuevo concepto de restaurante italiano abierto a nuevos sabores, pero siempre fiel a lo que es el “Made in Italy”. Además, NOI se caracteriza por el profundo respeto a la materia prima, la sencillez y el trato exquisito al cliente. NOI es un viaje emocional del norte al sur de Italia, en el que el cliente vivirá una experiencia de contraste y maridaje que le despertarán recuerdos y acompañarán en un recorrido gastronómico sensible y contemporáneo.
En el grupo El Pradal entendemos la cocina como una experiencia divertida, fácil y directa, pero sin olvidarnos nunca de la parte estética y de la técnica. Los platos se comen primero con los ojos, luego con la cabeza, y finalmente con los otros sentidos.
En NOI no queremos asustar al cliente con platos difíciles de entender, ni perdernos en conceptualismos abstractos que alejen a nuestros invitados de la realidad. Al contrario, queremos que nuestros clientes tengan la sensación de que nuestros platos pueden repetirlos en casa, creando así un contacto directo con nuestro espacio gastronómico. En NOI respondemos a la curiosidad del cliente por conocer nuestras propuestas gastronómicas. Es más, le sugerimos: “si usted quiere, le digo la receta”.
Cumplimos con protocolos y estándares sanitarios para nuestros empleados, clientes y proveedores: medición de temperatura, filtro purificador de aire HEPA de 360º automatizado.
Dónde: Calle Recoletos 6, 28001 Madrid
Reservas: info@restaurantenoi.com
Teléfono: 91 069 40 07
Ticket medio: 30-50€
EL GÜERO
Nacida de la iniciativa de los emprendedores Alicia y Antonio, surge la idea de hacer realidad su sueño: tener un lugar donde las familias y los amigos puedan degustar de una excelente comida casera venezolana y mexicana, así como también disfrutar de deliciosas bebidas y cócteles.
Nuestra meta es dar a nuestros clientes una atención personalizada y ofrecer un sitio en un ambiente distendido para pasarlo en familia o amigos y con una excelente relación calidad/precio.
Nuestra variedad de platos pasa por el Pabellón criollo, asado negro, patacón relleno de carne mechada o de pollo, cachapas con queso de mano, hervido de gallina o de res, arepas rellenas asadas o fritas, empanadas, tajadas con queso, tostones con queso, tequeños, raciones de queso, nata y otros deliciosos platos de la cocina venezolana.
De postre tenemos nuestro delicioso tres leches, quesillo casero, dulce de lechosa, cascos de guayaba con helado, melocotones en almíbar, peach melba, crepe de dulce de leche o de Nutella, brownie de nueces con helado, torta helada de parchita (maracuyá) y torta de toffee con chocolate.
Para beber tenemos papelón con limón, batidos y merengadas de frutas naturales tales como: parchita (maracuyá), mango, guanábana, mora, lechosa y guayaba. Malta Polar y Cerveza Polar.
También tenemos una gran variedad de quesos venezolanos para la venta: queso blanco llanero, queso de mano, queso telita, queso guayanés y nuestra deliciosa nata.
El servicio de reserva para comer dentro del restaurante disponible con restricciones de aforo. Recomendable hacer reserva con antelación.
Cumplimos con protocolos y estándares sanitarios para nuestros empleados, clientes y proveedores: medición de temperatura, filtro purificador de aire HEPA de 360º automatizado, disponemos de dispensador automático de gel hidroalcohólico en la entrada, mampara protectora para atender a clientes, mascarillas y guantes para el personal, limpieza continua y recurrente de zonas sensibles.
La protección diseñada se basa en 4 ejes: higiene personal y del local, confección de platos, contaminación cruzada y formación continua al personal respecto al COVID-19.
Dónde: Calle emigrantes 2, 28043. Madrid
Reservas: reservas@elguero.es
Teléfono: 91-759-16-28 y 669-220-736
Ticket medio: 30-50€
SAL GORDA
Sal Gorda es un restaurante de cocina tradicional en Madrid. De entre los numerosos platos que les ofrece nuestra carta, les sugerimos como entrantes unas pencas de acelgas rebozadas, con jamón dulce, salsa española y tacos de ibéricos, o bien nuestros huevos con txangurro, o nuestro foie de pato de elaboración artesanal.
Como plato principal pueden degustar nuestros pescados como el bacalao al ajoarriero, presentado con pimiento choricero, y manzana asada o los lomitos de salmonetes con vinagreta templada de chalotas. Si su preferencia es la carne, el steak tartare, o el lomo de buey a la “sal gorda” con patatas souflé, pueden ser una buena opción.
Para terminar, la tarta final de manzana y todo lo que se requiera de los vinos de nuestra bodega. Y si todo esto no le convence, puede consultar nuestra selección de menús especiales de Sal Gorda.
Cumplimos con protocolos y estándares sanitarios para nuestros empleados, clientes y proveedores: medición de temperatura, filtro purificador de aire HEPA de 360º automatizado.
Dónde: Calle Beatriz de Bobadilla, 9 posterior
28040 – Madrid
Reservas: info@restaurantesalgorda.es
Teléfono: 915 539 506 / 630 863 217
Ticket medio: 30-50€
