MAGRET DE PATO CON SALSA DE NARANJA, ANÍS ESTRELLADO Y CHIPS DE YUCA
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España
Haciendo investigación sobre este plato tradicional y según pensamos todos hasta ahora, tan francés, resulta que no es así.
La realidad es que la receta de pato a la naranja es de origen toscano, fue Caterina de Medici, que era una experta en la cocina, quien traslado esta receta al país galo cuando se casó con el rey Enrico II de Francia.
A Caterina de Medici no le gustaba la mal llamada comida francesa, así que decidió traer de la famosa Toscana, a los mejores cocineros y así formó la que hoy en día se conoce cómo la cocina francesa.
Fue en los años sesenta que el magret hizo una modesta resurección. El inventor, ANDRE DAGUIN, famoso restaurador de Auch, la capital del Gers, con estrella Michelin, había empezado a utilizar el magret de pato como si fuera un solomillo de buey. Fue durante varios años el único restaurante que se atrevía a servir un plato de magret de pato “rosado de cocción”, pero sin precisar que este se trataba de carne de pato.
La gloria del magret ha necesitado un artículo de Bob Daley en el New York Times para que el magret conquista la prensa gastronómica Francesa y conozca su principio de éxito. Los resultados del artículo fueron espectaculares.
Por otra parte, es un plato bastante fácil de cocinar y suele ser del agrado de todo el mundo. Lo único que hay que tener en cuenta es que hay que respetar su grado de cocción y comerlo al instante, recién hecho.
Al margen de esto, ya sabrás qué al pato y sus productos, por su alto contenido en grasa, le va muy bien el contrapunto ácido de la fruta.
Ingredientes para 4 personas:
Dos Magret de unos 400 gr. cada uno
El zumo de cuatro naranjas
Una ramita de romero fresco
Un anís estrellado
Miel de flores al gusto
Dos cucharaditas de maicena
Una yuca
Aceite de oliva.
Flor de Sal de l’Escala
Brotes y flores comestibles
Elaboración:
Exprimir el zumo de dos naranjas y poner en un cazo a un fuego muy bajo.
Reservar un poco para ligar la maicena en frío.
Añadir la miel, el romero y el anís.
Dejarlo al fuego unos 5 minutos, tapar e infusionar una media hora.
Colar y añadir la maicena diluida en zumo. Reservar.
En una plancha fuerte y, tras hacer unos cortes en la piel del magret, marcar bien.
Tirar la grasa que se va acumulando en la plancha para que el magret no se fría y tenga gusto a grasa quemada.
Veréis que está hecho cuando la grasa exterior está bien dorada y el interior está rosado.
Una vez hecho, pasar a papel absorbente y dejar unos minutos para que suelte el jugo sobrante antes de cortar.
Mientras tanto, cortar la yuca a cuchillo o mandolina y freír en aceite muy caliente.
Reservar la yuca en un plato con papel absorbente.
¡Listo para servir!
PALETILLA DE COCHINILLO AL ROMERO CON ALLIOLI DE AZAFRÁN Y NARANJA
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España
En este caso ha sido muy revelador hacer un breve repaso de la historia teniendo como eje central al cochinillo.
Así que aquí os dejo datos curiosos que he descubierto:
El cochinillo ya se consumía en la época de los romanos, de hecho, es de esta época de la que se recogen las primeras referencias. Ya entonces existían las diferentes variantes: cochinillo, lechón, cerdo…
Es curioso comprobar como desde la época de los romanos hay cosas que no han cambiado tanto como, por ejemplo, la manera de preparar un asado, al igual que otras cosas esta parece que forma parte de su legado.
Lo que sí cambia y se refina para el deleite en la mesa es la materia prima, hoy preferimos el cochinillo en lugar del cerdo ya crecidito.
En1940 podemos hablar del retorno del cerdo, más concretamente del cochinillo asado en hornos de pan principalmente en Segovia y fue Cándido quien lo impulsó con mayor éxito. Él fue quien hizo famoso el corte con el plato y quien supo transmitir el valor del cochinillo en España y el extranjero.
Ingredientes para 4 personas:
Dos Paletillas de cochinillo
Unas 3 Patatas Ratte
Un Manojo de Espárragos Trigueros.
Unos Canónigos, Berros, Acedera, Rúcula, Hoja de Roble, etc…
Lo que tengáis a mano.
Un Vaso de Brandy
Dos Ramitas de Romero Fresco
3 Dientes de Ajo sin pelar
Aceite de Oliva Virgen Extra
Para el allioli:
Un Huevo
un Diente de Ajo.
Aceite de Girasol. Un vaso, aprox
Unas gotas de Zumo de Naranja
Un poco de la Ralladura de la Naranja
Azafrán en Hebras o en Polvo
Sal y Pimienta
Un Diente de Ajo
Elaboración:
Precalentar el horno a 140 grados.
Hacer unos cortes en la piel de la paletilla para colocar unos ajos en camisa.
Salpimentar la paletilla y rociarla con aceite. Poner en la bandeja del horno la paletilla de cochinillo ya salpimentada con un poco de brandy, un poquito de agua y el romero en su base.
Añadir a la bandeja las patatas con piel y envueltas con papel de aluminio.
Dejar cocer las tres primeras horas a una temperatura suave, procurando que la bandeja no quede seca. Rociando la carne con su propio jugo y más brandy si fuera necesario.
Mientras tanto cocer los espárragos a la inglesa (en abundante agua hirviendo con mucha sal , durante tres o cuatro minutos y cortando inmediatamente la cocción en agua helada para que conserven su color verde intenso).
Hacer el allioli con la batidora al estilo clásico, pero con los ingredientes indicados. Si utilizamos azafrán en hebra, es mejor tostarlo un poco antes.
Durante la última hora de cocción, subir el horno a 180 grados para acabar de dorar la piel, que ha de quedar muy crujiente.
Al finalizar, tapamos con papel de aluminio y dejamos que repose una media hora para poder cortarlo mejor.
Servimos desmenuzando porciones de la paletilla en cada plato junto a la guarnición. Poner un poco de allioli en cada plato con algo de ralladura de naranja y alguna hebra de azafrán.
¡Listo para servir!
MOJAMA DE ATÚN CON NARANJA, CEBOLLETA Y ALMENDRAS
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España
Su nombre procede del árabe, en concreto de la palabra “mussama” que significa “hecho cera”, aunque fueron los romanos quienes comenzaron a salar los lomos de atún y secarlos al sol.
Una técnica que se sigue repitiendo hoy, siguiendo una tradición ancestral, sin ningún tipo de aditivos ni de elementos químicos.
La mojama se elabora a partir de una de las zonas más nobles del atún, los lomos, a los que se somete a un proceso de salazón y posterior secado.
En la primera luna llena de mayo grandes atunes rojos migran para reproducirse desde el Atlántico, con aguas más frías a aguas del Mediterráneo, de aguas más calidad.
Para ello, los atunes deben cruzar el Estrecho de Gibraltar, muy cerca de las costas. Y ya en junio, vuelven a cruzar por el mismo lugar para volver al Atlántico.
De esta forma, es el momento en el que desde épocas muy antiguas, los pescadores aprovechan éste momento, mediante la almadraba, una técnica de pesca que consiste en un conjunto de redes fijas que se interponen al paso natural de los atunes.
Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de Mojama de Atún
3 Naranjas
2 Cebolletas
150 g de Almendras Tostadas
Unas Hojas de Lechuga
Cebollino
Perejil
1 Cucharada de Vinagre de Vino Blanco
6 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
4 Cucharadas de Zumo de Naranja
Sal y Pimienta Negra Molida
Elaboración:
Cortamos la mojama en lonchas muy finas y las ponemos en la base del plato.
Lavamos la lechuga, pelamos las naranjas y las cortamos en trozos y partimos las cebolletas en rodajas. Ponemos estos ingredientes encima del atún, junto con las almendras tostadas.
Por último, hacemos una vinagreta mezclando el zumo de naranja con el vinagre y vamos añadiendo el aceite poco a poco. Salpimentamos al gusto y aliñamos el plato con esta mezcla.
Espolvoreamos con cebollino picado y perejil antes de servir.
¡Listo para servir!
GARBANZOS CON HINOJO Y NARANJA
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España
Las legumbres son un tipo de alimento que debe estar presente en toda dieta saludable y equilibrada. En España se cocina mucho con ellas y especialmente destacan los garbanzos. Este tipo de legumbre forma parte de platos muy comunes como los cocidos. Sus propiedades aportan multitud de beneficios al organismo humano y lo convierten en un alimento a tener aún más en cuenta.
Son una fuente de proteína vegetal. Por cada 100 gramos de alimento aportan unas 350 calorías que se distribuyen en 20 gramos de proteína, 44 de hidratos de carbono, 5 de grasa y 15 de fibra. En las dietas veganas y vegetarianas nunca falta este tipo de legumbre.
Su alto contenido en fibra ayuda a combatir el estreñimiento, disminuir la posibilidad de sufrir enfermedades intestinales y saciar el apetito.
Disminuyen el colesterol malo y protegen contra enfermedades cardiovasculares.
Son ricos en vitaminas B1, B2, B9, C, E y K, así como en minerales como calcio, zinc, magnesio, hierro, potasio y fósforo que ayudan a mejorar las defensas del organismo.
Su aporte de hierro los convierte en un alimento ideal para aquellas personas que padecen de anemia. El hierro no sólo se obtiene a través de la carne y el pescado.
Se pueden utilizar en multitud de preparaciones más allá de cocidos y estofados con garbanzos. El hummus o el falafel son algunos de los platos más interesantes y sabrosos que utilizan como base esta legumbre.
Ingredientes para 4 personas:
300 gramos de Garbanzos cocidos
1 Bulbo de Hinojo
2 Naranjas
Pimienta negra recién molida
Pimienta Aleppo u otra especia picante
(si no se desea picante se puede cambiar)
Aceite de Oliva Virgen Extra
sal
Elaboración:
Limpia y pela el bulbo de hinojo, córtalo en rodajas y reserva. Pela las naranjas a lo vivo y córtalas en rodajas. Finalmente escurre los garbanzos cocidos, puedes utilizar garbanzos en conserva o cocerlos previamente.
Pon una parrilla al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra, marca en primer lugar las rodajas de hinojo saladas al gusto, cuando se hayan tostado un poco, dales la vuelta e incorpora las rodajas de naranja, dóralas también por los dos lados.
Retira el hinojo y las naranjas de la parrilla, éstas habrán soltado un poco de su jugo y azúcar, añade si es necesario un poco más de aceite de oliva e incorpora a la misma parrilla los garbanzos cocidos, condimenta con la pimienta negra y la pimienta aleppo, saltea unos minutos para que adquieran los sabores y mézclalos con el hinojo y la naranja.
Emplatado:
Sirve los Garbanzos salteados con el hinojo y la naranja a la parrilla, un hilo de aceite de oliva virgen extra y a disfrutar de un entrante nutritivo, ligero y muy sabroso.
¡Listo para servir!
MERMELADA DE NARANJA AMARGA DE MI TIA REGINA
By Regina Hervás
España
Que os voy a contar yo de mi Tía Regina…Pues que a parte de que la quiero mucho, cocina muy bien y nos une mucho la cocina. Su madre era inglesa, Queenie, de la que me acuerdo muy bien. Por su vida cosmopolita le encanta cocinar platos de otras culturas. Así que aquí os dejo la receta de la verdadera mermelada de naranja, como la comen los ingleses y todos a los que nos gusta tanto. Yo siempre digo que soy más de chorizo que de dulce, pero esta mermelada es una ¡Excepción! Os animo a que no se pierdan las recetas de nuestras mayores que forman parte de la tradición y la historia de nuestras familias.
El origen de la mermelada de naranja se remonta al S.XVIII, más concretamente al año 1760. Un comerciante británico llamado James Keiller, decidió comprar el cargamento de un barco español. Dicho cargamento incluía una gran cantidad de naranjas, las cuales Keiller creía de sabor dulce. El barco había comenzado su travesía en Sevilla, pero debido a unas fuertes tormentas retrasó su viaje.
Keiller supuso que este contratiempo estropearía la fruta haciéndole perder gran parte de su sabor, pero con lo que realmente no contaba era con la recepción de un cargamento de naranjas amargas, en lugar de las dulces que él creía haber adquirido.
Gracias al ingenio de su mujer, Janet, consiguieron dar una solución al amargo cargamento que habían recibido. Los Keiller poseían una pequeña tienda de confección de dulce de membrillo, en portugués marmelo, receta la cual decidieron modificar mezclando el dulce de membrillo con las naranjas amargas que habían comprado.
A esta nueva elaboración le llamaron mermelada, la cual durante muchos años fue exclusiva para la elaboración de confituras de naranja.
Ingredientes:
5 Naranjas Amargas (Si son de Sevilla mucho mejo!)
1 Naranja de zumo
1 Limón
3 litros de Agua
3 kg. Azúcar
Elaboración:
Se lavan bien las naranjas y el limón y se corta la piel en tiritas finas. En una cacerola grande se ponen 3 litros de agua y se va echando las cascaras que vamos cortando en finas tiras.
Cortamos las naranjas y el limón, ya sin piel, en cuartos y guardamos antes las pepitas. Echamos las naranjas y el limón en la cacerola y dejamos reposar 24 horas. Las pepitas las reservamos envueltas en una gasa.
Pasadas las 24 horas, echamos el saquito de pepitas que son las que sueltan la gelatina, los 3 kg. de azúcar en la cacerola y lo ponemos a fuego medio para que no se nos salga el agua cuando empiece a hervir.
Se deja hervir 3 hora y para saber la consistencia de la mermelada, cogemos media hora antes un poquito y lo ponemos en un platito y lo enfriamos en nevera o congelador un ratito y así vemos la textura que va cogiendo.
Cuando ya esté a nuestro gusto, se deja enfriar y se pasa a botes de cristal. Se queremos que se queden sellados, los ponemos al baño de maría y…
¡Listo para servir!
