La casa Viena Capellanes es una de las pastelerías con más historia de Madrid. En la actualidad es, además, una empresa de catering que da servicio a empresas. Pero… ¿Cuál es su origen? ¿De dónde surgió su nombre? Es algo realmente curioso.
El industrial Matías Lacasa obtuvo el privilegio de invención de la Oficina de Patentes que le ofrecía la exclusiva de la fabricación de pan de Viena en la capital durante diez años.
Supuso toda una revolución en el mundo de la panadería de aquella época porque si lo habitual era el pan Candeal, se introdujo una nueva clase, el llamado pan de Viena.
El pan de Viena es un tipo de pan que se produce según un método desarrollado en Viena en el siglo XIX. Contiene harina, agua, sal, levadura, azúcar y leche. Su costra es muy fina y brillante, su masa es de tipo brioche y se usa vapor de agua en el proceso de cocción.
El industrial Don Matías Lacasa tuvo la idea después de un viaje a la capital del entonces Imperio Austro-Húngaro, la ciudad de Viena durante la “Exposición Universal” de donde se trajo la fórmula de Pan de Viena. Se asoció al médico valenciano Ramón Martí y patentaron el pan que fabricaron en exclusiva durante diez años. Era un pan muy revolucionario, por entonces un pan de lujo que tuvo una gran aceptación y que revolucionó al gremio.
Lacasa, junto a su esposa, Juana Nessi, abrieron una tahona en la actual calle de la Misericordia, que en aquel entonces era conocida como calle de Capellanes, ya que allí se encontraba la residencia de los capellanes de la Casa Real. De esta manera, la gente iba a comprar el pan de Viena a Capellanes, lo que dio lugar al nombre que todos conocemos.
A la muerte del industrial, como no tenían hijos, la mujer llamó a sus sobrinos nieto para que la ayudaran con el floreciente negocio. Y así es como los hermanos Baroja, Pío y Ricardo, por entonces dos jóvenes estudiantes, acaban al frente de la panadería. Estuvieron 20 años.
Pío Baroja ejerce en Cestona como médico solamente dos años porque no acababa de gustarle la vida sedentaria y tranquila que un pueblo conlleva, máxime que sus inquietudes y afán de aventura no le dejan en paz; también ocurría que entre él y los demás médicos no había buena armonía. Existía una tremenda rivalidad. Todo esto se acumuló en su pensamiento y fue el detonante que le hizo abandonar su plaza de médico y marcharse a San Sebastián junto con sus padres.
Por aquellos días en que su padre ocupaba plaza de ingeniero de minas en San Sebastián y mientras Pío ejercía la medicina en Cestona, su hermano Ricardo se encontraba ya en Madrid regentando la panadería de su tía-abuela.
Pío Baroja sobrellevaba el negocio mejor que su hermano Ricardo, pero no de una manera muy allá, de no ser porque alternaba el negocio con la Bolsa (a la que jugaba con gran asiduidad) no hubiera aguantado más que su hermano.
Ricardo hizo lo que pudo con la dirección de la panadería, pero su carácter algo violento con los obreros y su poca afición al pan hizo que el negocio no marchara todo lo bien que debiera y se cansó en seguida.
Pío Baroja era un liberal y como tal comprendía bastante bien la problemática y reivindicaciones de los trabajadores en su lucha con los patronos que en aquellos momentos eran grandes. Baroja no entendía que porqué se ponían en su contra cuando él los trataba bien. Sólo uno le respetó, Manuel Lence, y se encariñó con él, aconsejándole que estudiara contabilidad porque le serviría en el futuro. Este maestro, que él conocía desde niño, se casó con una chica que servía en casa y que al final resultaría ser el dueño de la industria porque Baroja se la vendió, siendo el que verdaderamente, con su laboriosidad y esfuerzo, dio auge a la panadería.
La crisis se agudizó en 1902 cuando el dueño del edificio le comunicó que lo iba a derribar. Aquello le obligó a trasladar todos los enseres a la calle Mendizábal. La necesidad de allegar recursos para este menester, sin caer en manos de feroces especuladores, le llevó a dedicarse a Bolsa con gran ahínco, pero no fue la solución.
A pesar de que Pío llegó a ganar en la tahona 40.000 pesetas de la época al año, Pío se dedicó a la literatura que era su verdadera pasión.
El contacto con la gente le sirvió en gran manera para sus obras literarias. Hablaba con todo el mundo, Pío se fue haciendo popular entre la clase literaria del momento y llegaron a formar concurridas tertulias en la panadería en la participaban personajes tan importantes como Azorín y Valle Inclán, entre otros, y pasaban largas horas debatiendo los más variados asuntos.
Me imagino a Pío Baroja recordando como charlaban en la oscura trastienda cuando sus ocupaciones en la panadería lo dejaban libre, o en el Petit Fornos, donde servía como camarero el que sería el gran torero Antonio Sánchez y al que después volvería a ver cuando éste se hizo cargo de la célebre taberna de su padre, la Fonda de Lázaro. En esa trastienda de la primera tahona de Capellanes escribió ni más ni menos que: Vidas Sombrías, La Casa de Aizgorri, Silvestre Paradox y Camino de perfección.
Corrían malos tiempos por aquel entonces. A punto de acabar las guerras de Cuba y Filipinas, aquí en Madrid la competencia en los negocios era atroz y los obreros estaban crispados con los patronos. Uno de sus obreros, gallego como todos los panaderos de la época, propuso que Pío saliera con la hija de uno de los industriales rivales por ver si así acababan algunas competencias desleales, lo que no dio resultado a pesar de que la chica y Pío anduvieron tonteando algún tiempo.
Baroja es probable que se hubiera hecho rico en diez o doce años, según él mismo contaba, de haberse dedicado más de lleno al negocio, pero deseaba tener ratos libres para escribir. Las harinas y demás materias primas, como consecuencia de la guerra, subían de manera alarmante, agravando la situación día a día. El gremio del pan, al igual que otros muchos, se resentía y la panadería de Viena Capellanes iba de mal en peor.
Siguiendo camino y alimentando su memoria, Don Pio recordaría cómo durante tantos años, y a pesar de su fama de malhumorado, compartió tantos proyectos con amigos y tertulianos en otro barrio del que también fue vecino y donde se fundó, a finales de los 20, el Café Viena. Durante esta etapa de su vida, en la que fue abandonando su relación profesional con Viena Capellanes, no dejó de acudir al Café Viena. Aquí también compartió tertulia con su hermano Ricardo, por supuesto, pero también con Pablo Neruda durante los años en que éste vivió en la cercana Casa de las Flores, un bloque de viviendas ubicado en el distrito de Chamberí en Madrid diseñada por Secundino Zuazo en 1931. La distribución de espacios con su corredor ajardinado central ha supuesto un modelo para los estudiantes de arquitectura de los años cincuenta y sesenta. De esta época fructífera surgió la barojiana trilogía de la Lucha por la vida: La busca, Mala hierba y Aurora Roja.
Con paso cansado, Don Pio se encaminaría, en su largo e hipotético paseo, a la calle Ruiz de Alarcón, donde fijó su residencia después de la Guerra Civil y en la que permaneció hasta su muerte, acaecida en 1956. Por aquellos años, a Don Pío se le fue estropeando el carácter. Quizás salía ya menos y dedicaba menos tiempo a los amigos y a los tertulianos pero, seguramente, antes de llegar a casa pasaría por el local de Viena Capellanes situado en su misma calle, casi enfrente de su residencia.
La pequeña tienda de Viena Capellanes en Ruiz de Alarcón era frecuentada por los espectadores que salían de los teatros del centro y decidían pasar a tomar algo antes de regresar a casa. Ahí podían fácilmente encontrarse con el ilustre escritor, saliendo del local, saboreando un croissant y regresando despacio a casa, rumiando sus recuerdos, pero dándole vueltas todavía al último libro que tuviera entre manos o corrigiendo mentalmente cualquier manuscrito aún por terminar.
Así, pasear por Madrid es recuperar la memoria propia pero también la de las personas que nos dejaron huella. Ver ahora la recién remodelada tienda de Viena Capellanes en Ruiz de Alarcón y sentarse a tomar un café es un privilegio para el transeúnte que pasea sin prisas por la capital. Sabemos que los locales van cambiando su decoración y que adoptan y adaptan nuevos retos en función de los tiempos y las circunstancias pero los sabores y los olores siguen siendo los mismos. Los mismos que sintió y experimento Don Pío. Estoy segura de eso.
A este progreso contribuyó en buena medida un joven aprendiz, Manuel Lence, que había llegado a la capital en busca de fortuna. El empeño y la resolución del joven Lence fueron un apoyo y un estímulo para los hermanos.
Manuel Lence vino de Lugo a Madrid andando, como en las novelas, con 14 años, bastante pobre. Durante dos años vivió en la tahona, le dejaban dormir encima de los sacos de harina. Era analfabeto y hacía otras cosas para ganarse unas pesetas. Pero Pío Baroja se dio cuenta de su valor y se preocupó por enseñarle. Con 18 años era encargado y poco a poco se fue trayendo a su familia de Galicia, que le iban ayudando. Compaginaba el trabajo de panadero con el de la gestión.
Una vez que los hermanos Baroja se fueron desentendiendo cada vez más del negocio Manuel Lence compró la empresa gracias a la ayuda económica de un grupo de inversores. En 1928 fundó el Café Viena que sigue hoy abierto y donde se han organizado muchas tertulias. Manuel convivió con muchos intelectuales de la época de los Baroja. Neruda, cuando fue Cónsul en España, era cliente de Viena Capellanes y amigo de Ricardo Baroja. Se organizaban tertulias en la trastienda. Y Manuel quiso dar continuidad a esa tradición.
Los Lence emprendieron arriesgadas iniciativas, como la de subarrendar algunas de las tiendas en un sistema similar al de las actuales franquicias. También introdujeron panes especiales para enfermos y diabéticos, chocolates, café, fiambres y toda una gama de pastelería que se convirtió en protagonista de los famosos salones de té y del Café Viena, que abrió en 1929. A pesar de ser un relato que nació en blanco y negro, fueron unos pioneros en alimentación para veganos y enfermos.
Para entonces, la empresa contaba con numerosas sucursales, además de coches con los que realizaba el reparto a domicilio. Entre sus clientes estaban los mejores hoteles y la mismísima Casa Real.
Cuando el negocio pasó a la familia Lence se trabajaba tanto el pan como los pasteles. Y empezó una historia de supervivencia. En la postguerra prácticamente desapareció y se recuperó con serias dificultades, fue una reinvención. Las tiendas eran una mezcla de panadería y ultramarinos y en los años 70 comenzaron las barras de degustación.
Manuel falleció en 1957 sin hijos y sus sobrinos Ricardo y Antonio Lence Mora lideraron la segunda generación encargada de realizar estos primeros cambios que desembocaron en la creación de la cadena comercial. Antonio Lence Moreno, hijo de Ricardo, representa la tercera generación y otros cinco miembros de la familia forman parte del consejo y/o administación de la empresa. Se han profesionalizado sin dejar de ser un negocio familiar. Ahora cuentan con 21 locales, 67 corners y 550 empleados.
También en 2013 nació la Escuela de Repostería y Cocina de Viena Capellanes, con el objetivo de enseñar a preparar, de la mano de nuestros profesionales, los productos que vendemos cada día. Nuestros cursos, impartidos por los mismos profesionales que cada día trabajan en nuestro obrador central para servir a nuestras tiendas, corners y caterings, abarcan desde las técnicas básicas de la cocina (para aquellos que siempre quisieron meterse entre fogones, pero no saben por dónde empezar) hasta las más sofisticadas recetas de repostería y cocina (repostería francesa, técnicas en aves, asados, etc.), pasando por aquéllos dedicados a los productos de temporada, tanto dulces como salados, (platos de cuchara, dulces de Semana Santa, dulces para los Santos) y otros dedicados a las cocinas lejanas, para aquellos a quienes les apasione viajar por el mundo sin moverse de casa (cocina japonesa, italiana, árabe…).
La tienda de la calle Ruíz de Alarcón, inaugurada en los primeros años del siglo XX, ha sido reformada y ampliada, incorporando el local anexo, en noviembre de 2013. Se ha empleado un estilo industrial, aprovechando los materiales originales de la construcción del edificio señorial de principios del siglo XX en que se encuentra ubicada (piedra de granito, ladrillo, etc.). Los enseres que se exponen como parte de la decoración (balanzas, cajas registradoras, elementos industriales, libros de comercio, etc.) son todos originales de distintas épocas de la empresa, y forman parte de su patrimonio histórico.
