El pueblo de La Mancha donde se hace la mejor pizza artesanal del mundo
Viajamos hasta Tomelloso, la localidad de Ciudad Real, que ha conseguido colocarse en lo más alto del podio mundial del sector de la pizza. Allí se encuentra un auténtico templo de las pizzas y todo un “Quijote de La Masa”. Desde la provincia de Ciudad Real al mundo, il capo de los pizzeros españoles amasa, con humildad y conocimiento, su ejemplar fórmula de éxito.
Se llama Jesús Marquina, “Marquinetti” y es cinco veces campeón del mundo, varias veces subcampeón del mundo y también campeón de España y Embajador de la Asociación de Pizzeros Italianos (API) en España. Entre sus reconocimientos se encuentra el récord de la pizza más larga de la historia. Más de un kilómetro de pizza para 20.000 comensales.
Es uno de los cocineros españoles más premiados en certámenes internacionales de pizza, pero apenas tiene presencia en los foros de gastronomía y no lo encontraremos en los 50th Best o en la constelación Michelin. Jesús Marquina es pizzaiolo; pero también cocinero, porque cocina. La especialización, por mucho que se pretenda, no excluye la raíz genérica de una labor. Abrió su trattoria en Tomelloso en 1995. Desde entonces, ha ganado cinco veces, por equipos y de manera individual el Campeonato Mundial de Pizzas, que se celebra en Italia, para mayor dificultad. Hoy, es capitán y seleccionador del Equipo Nacional de Pizzeros y dirige una escuela de este oficio que lleva su nombre.
Hace 30 años comenzó su historia, cuando se puso a echar una mano a un amigo que había abierto una pizzería. Le picó la curiosidad y comenzó a formarse. Estudió primero en España y después en Italia, donde rápidamente pasó de alumno a instructor. Se puso en contacto con una generación de italianos que empezaban a investigar las fermentaciones y las harinas. Y así fue forjando su sueño.
Algo de Historia
La historia de la pizza comienza seguramente hace tiempo con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos), donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.), los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior, y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII. Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no sería tan variada como la actual.
Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua “focaccia” (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca “pide” y la africana “injera”. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo, entre ellos se encuentra el indio “paratha” y el alemán “flammkuchen”. La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.
La pizza es una de las comidas rápidas más internacionales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y después al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato. Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc.
Alta pizzería
Jesús Marquina defiende que una pizza puede ser un plato de alta cocina. Es fundamental que sea saludable, con buenas condiciones de fermentación, hidratación y cocción y equilibrada en sus ingredientes, siempre de calidad y de temporada. El secreto de una buena pizza se encuentra en la harina. Lo más importante es saber utilizarla, dice. Son fundamentales las fermentaciones largas de 72 horas para que la masa resulte más ligera y engorde menos. Su proceso de elaboración es totalmente artesanal.
Marquinetti en el mundo de la pizza es el campeón del mundo. Ha conseguido el título cinco veces. Ser campeón del mundo de pizza sin ser italiano es como ser Papa sin haber nacido en Italia. ¿Exagero? Dense una vuelta por Italia. Vayan a Nápoles, visiten Pellone o Di Matteo, y cuando se acerque el camarero le dicen que el campeón del mundo de la pizza está en España, en Tomelloso. No le van a creer. O quizá sí, porque los italianos se han rendido ante el arte de este sujeto, al que llaman “il nostro Marquinetti”.
En su libro, “La Pizza es alta cocina”, nos presenta sus recetas y viene prologado por Angelo Lezzi, que, ¡cómo no! dice que Marquina, es un buen alumno de los métodos que propone Lezzi para elaborar la pizza: materias primas justas, métodos canónicos, mucha profesionalidad, y un respeto reverencial por este humilde plato que se puede elevar, como demuestra Marquina, al nivel de la alta cocina.
La pizza de Marquina tiene tres principios básicos: la pasión, la experiencia y la calidad. Se aprende a hacer pizza, y cualquiera lo puede aprender, con la práctica. Hay que ponerle pasión a la tarea y pensar en la calidad y pensar con calidad, que es la idea que preside el trabajo de Marquinetti. Su mundo consta de tres vertientes: la del restaurante de Tomelloso, una escuela para formar a expertos en pizza y un trabajo de asesoría para difundir entre el gremio la alta calidad. Está muy bien porque en materia de pizza uno ve por ahí genialidades y tratamientos excelentes y al mismo tiempo delitos con agravante en el código penal.
El agua, la harina, la levadura
En el libro, Marquina emplea los primeros capítulos en explicar algunos fundamentos de la elaboración de la pizza. Comienza por darle al texto un poco de historia. Y luego ya entra en los básicos. Por ejemplo: el agua es fundamental. La dureza del agua y el PH nos dará resultados diferentes. La pizza de Madrid será más crujiente porque el agua es más blanda. Al otro extremo, la de Castellón, que es muy dura, nos planteará dificultades en el amasado y un resultado distinto. Es importante amasar con la mano, y nunca utilizar el rodillo de madera. Olvídense de ese instrumento. Solo vale para las fotos. A la hora de manejar la masa es un enemigo.
La levadura debe ser fresca, la harina de fuerza, la fermentación de la masa cuanto más larga mejor. Tómese su tiempo. Todo esto es fundamental para que la pizza tenga una base crujiente y a la vez esponjosa. Porque una de las reglas de oro de la pizza es el equilibrio de texturas y de ingredientes. Una buena pizza debe tener ingredientes y sabores equilibrados. Si falla esto, falla todo. Otra más: nunca utilicen tomate frito, se perderán el sabor natural de un tomate virginal pasado por el horno. Marquina tiene en cuenta también que uno en casa no tiene un horno de leña, así que adapta la elaboración a las circunstancias domésticas del lector.
Apodado por los italianos “Il Dottore Marquinetti”, Jesús Marquina adopta para su proyecto y para él mismo el nombre de Marquinetti, en señal de honor y respeto a esa Italia que le ha enseñado tanto.
Jesús, ha dedicado su carrera a la investigación y al desarrollo de este plato. Desde que idea una pizza hasta que llega al plato puede pasar, uno, dos, tres… meses e incluso hay veces que nunca llega al plato. Se queda en la cata a ciegas que hace antes de sacar un producto.
La famiglia pizzera de Jesús Marquina
El negocio de Jesús Marquina es cosa de familia. Marquinetti es la reforma del salón de bodas que fundó su padre. Hoy, la esposa e hijos de este cocinero participan activamente en él. La mujer de Marquina, Emilia Martínez, es el alma operativa del restaurante y permite así la hiperactividad de Jesús en concursos, investigaciones, clases y asesorías. Como curiosidad, entre los intereses creativos de Emilia está la confección, con vistosos motivos pop, de innumerables y gorros y delantales para el equipo de sala y cocina. Su hijo Gustavo Adolfo, que ha logrado coronarse como campeón de pizzería acrobática (disciplina para la que entrena varias horas a la semana y en la que se emplean masas con mucha sal, incomibles y en extremo resistentes) y ha logrado podios en otros órdenes, está plenamente integrado en la pasión de la casa; mientras que su hija Rocío es también una consumada pizzera.
I+D+pizza
Durante un tiempo, Gordon Ramsay sirvió pizzas de 250 libras en su restaurante Maze. Algunos reconocidos pizzeros internacionales, como Domenico Crolla, u hosteleros, como Nino Selimaj, se empeñaron en hacerlas aún más caras. Como ya venía sucediendo entre las hamburguesas, los primeros intentos mediáticos de sublimar la sencillez de una receta omnipresente fueron ramplones, a través del hilo argumental del precio. Así, brotaron pizzas de caviar beluga de esturiones alimentados con trufas blancas de Alba masticadas por reses de Kobe o engendros semejantes. La realidad es que la pizza es una idea culinaria brillante, sencilla y versátil, pero no por ello lo tolera todo.
El proceso de elaboración de Jesús Marquina está en las antípodas de la pizzería industrializada: casi la diferencia entre la fabricación de un reloj de engranajes ensamblado a mano y de otro hecho con componentes electrónicos en una cadena de montaje. Sin embargo, la propia condición de plato globalizado de la pizza y la pasión de Marquina por romper récords masivos (la mayor pizza del mundo en 2011, buscar al devorador de pizzas más rápido del planeta…) juegan en su contra a la hora de que se reconozca por convención unánime una “alta pizzería”. Más por el sesgo cognitivo de que lo que parece popular tiene menos valor que por la excelencia de su desempeño, aun cuando nadie se pregunta hoy cómo consiguieron llegar al lineal del supermercado los kits de esferificación o las máquinas sous-vide.
Detrás de ello hay muchos años de formación, de estudio de las harinas y las fermentaciones, y una pasión desbordante que ha transmitido a su familia y que se ve recompensada cuando el comensal descubre que la pizza puede ser un plato ‘gourmet’, muy alejada del ‘fast food’ grasiento al que nos han acostumbrado algunas cadenas de pizzerías.
Una conversación con Jesús Marquina revela su absorbente obsesión por la masa, una profundidad epistemológica y técnica difícil de intuir cuando se observa el plato acabado. “Digo que una pizza puede ser un plato de alta cocina porque el trabajo de desarrollo y elaboración previo es largo y concienzudo. Hay infinidad de masas posibles y cada una nos dará una pizza distinta. En nuestra casa trabajamos, por lo general, con fermentaciones de la masa muy largas: de 72, 86 y 108 horas. Hace unos 35 años tuvo lugar una revolución en esta disciplina, cuando se empezaron a estudiar las harinas específicas para la pizza, las fermentaciones controladas… Tuve la suerte de vivirlo de primera mano con gente como Angelo Iezzi (Presidente de la Asociación de Pizzeros Italianos o Miguel Lecce”.
Escuela de Pizzeros
Jesús Marquina forma pizzeros, ya sean profesionales en activo o en ciernes de todo el mundo, que acuden exprofeso a su establecimiento desde distintos lugares del mundo para aprender modelos de gestión de negocio, experiencias de éxito hostelero y, fundamentalmente, técnicas de elaboración en un ámbito que es más complejo de lo que cabría pensar. “Una vez elegida la harina y la levadura, procuramos crear una masa fácil de digerir. En fermentaciones muy largas, las enzimas desdoblan el almidón, que es un azúcar compuesto, y lo convierten en azúcares simples: dextrina, maltosa y glucosa. Las levaduras se comen esos azúcares y, a su vez, producen CO2 y alcohol etílico (que aporta cierto buqué). De esta manera llegamos a reducir entre un 15 y un 20% de carbohidratos en la masa”, señala.
Los efectos más significativos de este proceso en la experiencia del comensal son una mayor expresividad de las características organolépticas de la masa y su asimilación digestiva de forma más sencilla, lo que además favorece la adición de originales combinaciones de ingredientes sin que éstas lleguen a crear un desafío gástrico. “Necesitamos una red glutinosa muy fuerte en la masa, con mucha gliadina y glutenina (proteínas presentes en el trigo), porque con los tiempos de fermentación con los que trabajamos, las proteasas debilitan esa malla. Debemos hacerlo con mucho cuidado de no llegar a romperla, pues esto provocaría evaporización de agua y escapes de CO2, que generan fermentaciones paralelas. Trabajamos con harinas muy concretas que traigo de molinos italianos especializados, porque lamentablemente en España resulta difícil encontrar lo que buscamos, no hay apenas demanda: hay harinas muy buenas con altos niveles de proteína, sí, pero no son las más adecuadas para hacer pizza, porque tienen más gliadina que glutenina. Son demasiado tenaces, de forma que la masa tiende a encoger cuando la estiramos, y también producen más merma en el horneado. Para hacer pizzas, la harina ha de tener una fuerza menor que la que necesitaríamos para un panettone, pero mayor que la precisa para elaborar una galleta”, indica Marquina.
Otro aspecto que afecta a la masa son las grasas empleadas. “Originalmente, los napolitanos empleaban manteca de cerdo en ellas, pero la norma hoy es utilizar aceite vegetal”. Marquina solo utiliza aceite de oliva virgen extra, rico en grasas mono insaturadas y cuyo punto de fusión permite que se diluya perfectamente.
Por supuesto, los hornos y su calor también implican toda una ciencia. Son necesarios hornos de leña con cúpula para prepararla bien”, dice el chef pizzero. Las temperaturas de los habitáculos de los hornos no son del todo homogéneas en cada uno de sus puntos y eso influye en la superficie y en el interior de la masa. De la misma forma, tiempos y temperaturas condicionan cuándo debe ser adicionado cada ingrediente o en qué estado. Marquina trabaja con hornos de altas prestaciones de la Marca Castelli, quizás la más prestigiosa entre los profesionales de este ámbito.
Cumplida esta primera parte, si quieres ser un pizzaiolo de verdad tienes la mitad del máster, porque a partir de aquí se trata de jugar con el equilibrio. Primero con las grandes recetas, las canónicas, las de siempre, la margherita, cuatro quesos, la vegetariana, la de alcachofas o la de tomates, incluso la de patata, que es una de las singulares y sorprendentes.
Pero Marquina entra pronto en sus versiones más celebradas: la de rabo de toro, la cañí (con boquerones) o la de foie. Ojo a esta, que lleva higos y granada, y que le pone un trono pizzero a uno de los grandes ingredientes de la cocina francesa. Y una más que uno se queda con ganas de probar: la blanco y negro. Tierna y crujiente, y compuesta por carne de cordero y ajo negro, mozzarella y burrata. Marquina tiene razón. Ha elevado un formato mediterráneo a la altura de la gran cocina.
Lo pequeño puede ser grande; lo sencillo, complejo. La conclusión del proceso de elaboración de las pizzas de Jesús Marquina es que, por rápido que se cocinen, no tienen nada que envidiar en pensamiento, investigación y desarrollo a muchos platos de grandes chefs. Los cocineros normalmente no consideran al pizzero entre sus iguales por lo aparentemente limitado de su repertorio, pero no deja de ser una percepción engañosa. Baste contemplar escenarios culinarios en apariencia llanos, como podría ser la parrilla (por ejemplo, la de Etxebarri, al mando de Víctor Arguinzoniz, quien ya casi abraza el misticismo atávico de la brasa), que no solo han manifestado contener una inmensa dimensión técnica, sino una excelencia culinaria que trasciende fronteras. Ser el mejor en algo suele ser más difícil que resultar medianamente bueno en todo.
La pizza de los Rolling Stones o Agatha Ruíz de la Prada
“Muchas veces choca un planteamiento de ingredientes cuando lo despliegas en una pizza, pero si la combinación de elementos está bien estudiada y los tiempos que requiere cada producto se piensan individualmente, el que lo prueba se convence”, explica Marquina. Este pizzero concibe bocados llenos de personalidad, suculentos y muy distintos entre sí. Así, sobre sus masas reposan homenajes a Dulcinea del Toboso, El Greco, los Rolling Stones o la matanza; con conexiones como el foie y el higo, la crema de calabaza y las setas; o despliegues de rabo de toro, atún marinado, guanciale (papada de cerdo), perdiz escabechada o ajo negro…
Sus recetas son únicas. Sobre sus masas reposan homenajes a Agatha Ruíz de la Prada o los Rolling Stones, el número uno en cuanto a consumo gracias a su combinación de sabores. La pizza Rolling lleva salmón noruego, crema de bogavante con cigala, aguacate, mozzarella, cebolla roja, cebollino, mostaza con miel, aceite de oliva, sal de Maldon y sésamo. Los mismísimos Rolling han llegado a probarla, tras uno de sus conciertos en Madrid.
Marquinetti, embajador de la Asociación de pizzeros italianos en España y capitán de la Selección Española de Pizzeros, asegura que la pizza es arte. Por eso, ha creado pizzas dedicadas a Cervantes, Shakespeare, El Greco o Dulcinea del Toboso. ¿Cuál será su próxima creación?
