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LA DAMA DE LA COCINA ESPAÑOLA

Qué decir de María Jesús Gil de Antuñano. Siempre que nos encontramos en algún evento gastronómico me encanta su compañía. Es una mujer dulce de amplia sonrisa y buenos modales y una gigante de la cocina española, culpable de que actualmente media España cocine en sus casas con criterio, imaginación y muchas ganas. María Jesús comenzó hace ya más de treinta años a publicar sus recetas en la mítica revista “Telva” para pasar a escribir en “El País” donde los lectores ya no eran señoras del barrio de Salamanca, sino mujeres y hombres profesionales y jóvenes. La sociedad que hoy en día disfruta día a día con la cocina y la gastronomía que tanto les gusta cocinar en casa.

Es muy posible que los lectores que no estén muy versados en la culinaria piensen que todo empezó con Ferrán Adrià, que indudablemente es lo que más nos suena. No es cierto, las primeras fueron nuestras, madres y abuelas. María Jesús lo que hizo fue profesionalizarlo y comunicarlo.

Comenzó su carrera en 1972 como periodista gastronómica, algo muy novedoso, en la revista “Telva”. Allí ocupó el puesto de directora de la sección de gastronomía y creó la revista especializada “Telva” Cocina Fácil”, de la que fue su directora.

En 1989 inició una colaboración fija en la revista Semana, donde ha publicado más de 40 libros en fascículos coleccionables semanales y donde se sigue reproduciendo sus recetas.

Así mismo, ha sido colaboradora fija en El País Semanal durante 25 años y en numerosos medios como Spain Gourmetour, Prima, Greca, Única y Mi casa, algunas ya desaparecidos, entre otras.

En el año 2000 fue elegida académica de la Real Academia de Gastronomía.

Cómo experta culinaria ha impartido clases en prestigiosas escuelas de cocina nacionales e internacionales y ha pronunciado conferencias por toda España.

Formó parte de los periodistas que empezaron a emerger y que impulsaron el movimiento de las nuevas cocinas y entrevistó a destacados cocineros españoles y extranjeros, desde Juan Mari Arzak y Pedro Subijana a Giraded y Paul Bocuse.

ENTREVISTA

Ahora que lo de las recetas está muy de moda y todo el mundo habla de gastronomía ¿Cómo llegaste a la gastronomía, fue desde la niñez en tu casa?

La verdad es que sí. En mi casa se comía muy bien y en contra de las costumbres de la época -la buena educación exigía no hacer comentarios de la comida en la mesa-, mi madre se lo saltaba a la torera y hablaba del punto, del conjunto de sabores, que no debía destacar nada…

¿Fue “Telva” tu primer trabajo y donde te profesionalizaste?

Yo estaba dando clases de cocina y me llamaron de Telva para hacer una suplencia, y verdaderamente fue en esa redacción donde me hice periodista. Se aprende mucho en una redacción y esto se lo debo a Covadonga O´Shea por la confianza que puso en mí. Empecé con recetas, luego reportajes de viajes gastronómicos, entrevistas a grandes chefs… Después fui directora de una revista que se llamaba Telva Cocina Fácil. En Telva cree una sección muy variada con vinos, libros, restaurantes, sitios de copas… Y creo que lo que tenía más éxito era una página que se llamaba “Más ingenio que dinero”.

He leído en algún medio que tus comienzos se lo debes a Simone Ortega. Palabras mayores. ¿Cómo sucedió?

Yo ya llevaba muchos años en Telva, creo que unos diecisiete. Simone era una maravillosa amiga y un día me dijo que me había propuesto en El País para sustituirla, porque ella lo quería dejar. Me sorprendí porque no me lo esperaba, y acepté.

¿Cómo percibes la evolución de la cocina, los hábitos, preferencias, educación nutricional?

Evolución total. La gastronomía ha dado un gran salto y ha arrastrado a la cocina casera. Se lee, se ve, se come y se comenta de todo. Hoy es cultura imprescindible. Se habla de vinos y de quesos, y se viaja para ver y catar. Y seguimos evolucionando. Volvemos al producto de cercanía y al plato de toda la vida aligerado o simplificado. Mas sencillo, con menos calorías y más valor nutricional. Se acaba de celebrar el Salón del Gourmet y asombra las variedades que se nos ofrecen.

Hoy en día esta todo el mundo muy interesado en la gastronomía, y sin embargo se comía mejor antes. ¿No es una contradicción?

Tienes toda la razón y te lo iba a comentar. No hay tiempo para la cocina a pesar de que la industria nos ayuda. Hay platos precocinados estupendos, pero no es lo mismo y no pueden resultar igual de sanos. A la fuerza tienen que llevar conservantes. Son una solución para una necesidad puntual, pero no debería ser una norma. También hay establecimientos que ofrecen una cocina recién hecha, para llevar muy apetitosa, y creo que al menos por el aspecto que presenta, eso debe ser más sano. Me da pena que la gente se meta tan poco en la cocina de diario que puede ser muy sencilla, aunque entiendo perfectamente que hay que dedicarle un tiempo que a veces no se tiene. Hay otras prioridades.

Profesionalmente en el mundo de la comunicación en esta era de la digitalización ha dejado atrás a muchos profesionales que venían del mundo analógico. ¿Tu estas merecidamente retirada, sigues ejerciendo…que haces en tu día a día?

Aunque no lo creas el día me viene corto, Vivo muy céntrica y mis hijos en las afueras, así que el que quiere, tanto hijos como nietos, que son 12, comen o duermen, según les convenga. Esto es vivir muy acompañada y estoy encantada, pero ocupa el tiempo. Además, me gusta coser y hacer punto, que antes no podía. Como creo necesario mantenerme en forma, hago gimnasia y salgo a pasear por el maravilloso Madrid que tenemos. Tengo muchas amigas con las que organizo, visitas guiadas, conferencias, catas, o nos vamos al cine, vamos que no me aburro.

¿Qué opinas de la proliferación de Blogs, webs, redes sociales y todo tipo de publicaciones en internet sobre recetas y vinos?

Me parece muy interesante y una gran divulgación. Yo no lo sigo, ni publico, aunque estoy metida en casi todo. Me imagino que habrá unas publicaciones más fidedignas que otras, pero no puedo juzgar lo que apenas conozco.

Crees que hay gente con buen paladar y con mal paladar?

Yo creo que hay poca gente con un paladar afinado. Me asombra cuando alaban como el summum algo mediocre. Yo creo que hay restaurantes a los que vas simplemente a comer, a otros se va a degustar y sorprenderse o para deleitarse de nuevo con alguna especialidad ya conocida.

¿En qué medida los críticos marcan o presionan determinadas tendencias en la gastronomía mundial?

Marcar sí, no creo que la crítica presione. Si se alaba una tendencia, puede resultar que muchos lo imiten y se dispare, y a la inversa si se critica algo, es fácil que inmediatamente la generalidad lo desheche, pero siempre hay cocineros que tienen personalidad y seguridad en sí mismos y continúan en su línea. Yo los alabo.

¿Has probado de todo o alguna vez te has negado a probar algún plato?

Me encanta probar de todo. Hay cosas en países del sureste asiático o de México, que me han resultado más difíciles, pero lo he probado. Eso sí, siempre he procurado que las nuevas experiencias fueran en sitios de absoluta confianza sanitaria.

¿Qué es lo más parecido al placer de la buena mesa?

Meterte en una cama con sabanas de hilo blancas, limpísimas y plachadas. ¡Ah! y estar cansada y feliz…

¿Crees que hemos tocado techo y que ya no hay nada nuevo por descubrir en la gastronomía?

Casi me atrevería a decirte que estamos empezando. Siempre es posible innovar, lo que hace falta es que no sean excentricidades absurdas.

¿A qué hay que perderle el respeto en gastronomía?

A lo que hay que perder miedo es a prepararlo tú mismo probando, y degustando y mejorando. La autocrítica es esencial. Si te dijera que día tras día pienso al comer a esto le falta… a esto le sobra… Esto lo acompañaría con…

¿Que norma te gusta transgredir en cocina?

Todas.

¿Cuál de tus libros te gustaría destacar y recomendarías a todo el que le guste la cocina, la historia, la nutrición?

La cocina de hoy en España, de Lid Editorial, es muy completo. Tiene desde la historia de cada alimento al modo de elegirlo, limpiarlo y prepararlo y además su valor nutricional. Es un libro lleno de fotografías y muy bien editado. En otro tomo está la Repostería casera, con las mismas características. Son libros relativamente pequeños, manejables y baratos.

¿Qué es lo mejor para saciar el hambre?

No entiendo bien tu pregunta. El refranero español es muy preciso: “A buen hambre, no hay pan duro”. ¿Va por ahí? Mirando desde otro punto de vista, el primer plato debe ser saciante, con abundancia de hidratos de carbono y de hortalizas o verdura, y el segundo mas proteico y, naturalmente menos saciante y en menor cantidad. A veces se puede poner el primero como guarnición del segundo y comer todo en un solo plato. No siempre se puede.

¿Qué moda en cocina detestas?

Las malas copias. Interpretar la cocina de los genios es difícil y no lo aconsejo.

¿Qué te sugiere la expresión comer con los ojos?

Servirse más de lo debido por su aspecto apetitoso.

¿Dinos, está permitido chuparse los dedos en la mesa en alguna circunstancia?

Comer con los dedos ciertas cosas no sólo está admitido, sino que debe ser: el marisco, los espárragos, la bollería del desayuno, los aperitivos de picar incluidas las croquetas o los fritos, y a esto último, también se le puede echar “el dedo” en la mesa… Yo a veces pico con el dedo una patata frita muy apetitosa. Naturalidad sobre todo. Lo que no es agradable para los demás es ver comer las chuletas a dedo y chuparse los, a no ser que sea en el campo.

¿Qué es lo último que hayas comido y te haya dejado huella?

No es lo último, pero siempre estoy deseando volver al cochinillo de José María en Segovia o al rectángulo de cochinillo al vacío de Mario Sandoval.

¿Que te gustaría hacer en gastronomía que siempre hayas demorado o aplazado?

Entender más de vinos. Me haría el Curso de sumiller. Figúrate que disparate a mi edad…

¿Estamos en España en condiciones de rentabilizar el prestigio internacional que han conseguido sus chefs durante los últimos años?

Ya lo creo y, es más, creo que gran parte de nuestro turismo se debe a nuestra cocina. La Real Academia de Gastronomía ha hecho mucho por ello. Y por supuesto, eventos como Madrid Fusión y El Salón del Gourmet y otros salones, así como mil asociaciones, algunas de las cuales formo parte, están dando el do de pecho para conseguir que este prestigio sea rentable.

¿Qué revolución falta por hacer en la cocina?

No lo sé. Que se consiga que nadie pase hambre ni en España ni por ahí. Aprovechar mejor los productos y un reparto más equitativo.

Encontramos en cualquier rincón del mundo restaurantes italianos o chinos. En España las tapas son parte sobresaliente de nuestra cultura y patrimonio culinario y algo muy exportable. ¿Qué vías deberían potenciarse? ¿Qué hace falta para convertir a las tapas en el centro de una “moda” exportable a nivel mundial?

Ya son famosas en el mundo, pero quizás deberían ser platos más simples y populares, porque las tapas son cocina en miniatura, a veces muy complicada. Simplificar sin perder calidad para que puedan adquirir la fama de la pasta o el arroz tres delicias. No soy experta, te contesto por no quedarme callada. Habrá estudios sobre gustos internacionales. Mira, es una ocasión para pensar en ello…

¿Qué opinas de las ferias de vinos y gastronómicas?

Ya te he hablado de ellas antes: maravillosas experiencias. Los que estamos acostumbrados a estos eventos, nos parecen naturales, pero ayer fue una amiga mía, invitada por primera vez al Salón del Gourmet y vino asombrada de la organización, orden, limpieza, variedad, extensión… y de las novedades y diversidades de frutas, quesos, vinos. Estaba altamente sorprendida, bueno no tenía palabras.

¿Que le aconsejarías a un extranjero que está pensando visitar España y que es lo que no se puede perder según tu punto de vista?

Me imagino que te refieres gastronómicamente. Yo creo que, en Madrid sin ir mas lejos, puede degustar una muestra de las mejores cocinas de toda España. Que no deje de comer en un restaurante “experiencia” como yo los llamo, y que allí se deje aconsejar o pruebe el menú degustación. Tiene que sorprenderse con las tiendas de vinos y de especialidades gourmet y que le hagan una pequeña cata de vinos, de quesos, de aceites y de jamones. Yo no sé si esto está organizado para el turista, sé que en el Casino de Madrid hay catas de vinos que dirige mi amiga Isabel Mijares y mi querida Rosa Bañó, te monta en un pispas una de aceite para ver que variedad armoniza mejor con qué ingrediente. Yo misma tengo de cuando en cuando catas en mi casa porque mis amistades me lo piden.

Por último, danos una receta de tu cosecha para que disfruten nuestros lectores.

ARROZ CON CERDO Y CALAMAR
By María Jesús Gil de Antuñano

Ingredientes para 4 personas:

4 tacitas moka de arroz
8 cucharadas de aceite
¼ Kg. de magro de cerdo en dados (el lomo resulta algo seco)
400 gr. de calamares limpios y cortados en anillas, (pueden ser congelados)
2 pimientos verdes finos
3 dientes de ajo,
1 cebolla
2 cucharadas de tomate frito
1 cucharada de salsa de pimientos choriceros
9-10 tacitas moka de caldo
perejil picado
sal
pimienta
Elaboración:
Calentar el aceite en una paellera y freír los dientes de ajo enteros, sacarlos a la Thermomix para triturarlos con algo del caldo y el perejil.
Freír en el aceite sobrante el cerdo y los calamares sazonados, a fuego vivo. En otro extremo de la paellera ir friendo la cebolla picada y el pimiento en trocitos.
Cuando estén tiernos la cebolla y el pimiento, añadir el tomate frito y la pulpa de choriceros, mezclar, sazonar y mezclarlo con el cerdo y calamar. Rehogar encima el arroz.
Verter el caldo hirviendo y añadir el ajo triturado con el perejil en el caldo. Moverlo para que se reparta y dejar que cueza a fuego vivo 8 minutos. Bajar el fuego y cocer 10 minutos más.
Comprobar el punto del arroz y si está entero salpicarlo de agua y dejar reposar tapado con un paño 10 minutos. Si estuviera en su punto reposar sin salpicar de agua.
Trucos:
Al mezclar el arroz con el refrito, el cerdo y el calamar, comprobar que el aceite envuelve el arroz, sin que sobresalga. Es el momento de poder añadir más aceite o de retirar algo con una cuchara si sobrara.
Cuando se añade el caldo y rompe el hervor, comprobar el punto de sal. Debe resultar sabroso porque el arroz es muy soso.