LA COCINERA DE SONRISA AMPLIA

Un relato cercano al realismo mágico

Nacida en 1976 en Jarabacoa (República Dominicana), María Marte fue la pequeña de ocho hermanos y se inició en la cocina a los 12 años, trabajando en el restaurante de su padre, “Rincón Montañés”. A los 16 años, hizo un curso de pastelería y, con 22, emprendió un negocio de catering en su pueblo natal para mantener a sus tres hijos. Se define a sí misma como una apasionada de la cocina.

Claro ejemplo de cómo en estos tiempos de vorágine tecnológica, concursos televisivos y demás atajos, se puede conseguir el éxito a base de trabajo, pasión, constancia y mucha suerte.

La vida de María Marte no fue nada fácil. Con 16 años se quedó embaraza de su primer hijo, el dinero siempre escaseó en su casa y tuvo que renunciar al examen final de un curso de pastelería por no poder elaborar el plato definitivo: un bizcocho de maíz. Necesitaba un horno y como en su casa no tenía, y le daba vergüenza pedir ayuda, no se pudo presentar a la prueba definitiva y no obtuvo su título.

Ha trabajado en una peluquería, como encargada de pedicura y manicura, ha sido asistenta del hogar y, mientras cuidaba de otros niños que no eran los suyos, siguió aprendiendo a cocinar viendo un programa del Canal 11 en República Dominicana que se llamaba “Cocinando con Eugenia Rojo”. Se convirtió en emprendedora y creó ella sola, sin ayuda de nadie, un negocio de catering: bautizos, comuniones, cumpleaños, fiestas familiares y hasta bodas de setenta personas.

Tras marchar el mayor de sus hijos con su padre a España, María Marte decidió trasladarse también a Madrid y en 2003 empezó a trabajar El Club Allard por horas como limpia platos combinando este trabajo con otros limpiando una peluquería, para llegar a fin de mes.

Como su vocación es la cocina, mientras limpia, no deja de soñar con poder optar algún día a una vacante en cocinas hasta que consiguió una oportunidad y empezó a trabajar entre fogones con Diego Guerrero, el chef ejecutivo del momento en El Club Allard, pero con la condición de mantener su trabajo como limpiadora.

Por las mañanas cocina, por las tardes limpia, y por las noches, cocina y limpia. María dice que en algún momento se echa a dormir en las escaleras para poder seguir el ritmo.

Pasados tres meses, el chef decide que alguien más debe hacer el oficio de aseo de la loza, porque ella se distingue como cocinera. Desde entonces, evoluciona de una forma impresionante y en el 2006 se posiciona como la mano derecha del chef Diego Guerrero.

María Marte ya era la mano derecha del chef, y un año después, en 2007, el restaurante conseguía su  primera estrella Michelin. María Marte pasó por todas las partidas de la cocina, adquiriendo gran experiencia. En 2011, el restaurante obtenía su segunda estrella Michelin y, cuando dos años después, Diego Guerrero lo dejó para iniciar un nuevo proyecto, María Marte pasó a ser la chef de El Club Allard en el año 2013.

El cambio de chef llegó con la guía ya impresa, y en la edición 2014 se mantuvo con las dos estrellas Michelin, pero María Marte obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2014 y revalidó por sí sola las dos Estrellas Michelin del Club Allard. Lo aprendido y la tradición caribeña que rinde culto a la yuca, al cilantro y el chocolate le valieron en 2015 el Premio Nacional de Gastronomía. Ese mismo año también fue reconocida como mejor chef en los Premios Club de Gourmets.

Sin transgredir ni disfrazar el producto, María Marte abandera una cocina creativa del cual es un ejemplo su primera creación, la Flor de Hibiscus, elaborada con caramelo, y acompañada con una espuma de pisco sour sobre crumble de pistacho.

María también se ha atrevido con un libro, “Soñar, luchar, cocinar”. Es algo más que un simple libro de recetas, es un relato biográfico, también lo es gastronómico, y de esta manera, entre capítulo y capítulo se van desgranando algunas de sus recetas más significativas, como el ‘Asopao’ o la ‘Confitura de leche y coco’, que marcaron su infancia, o el ‘Canelón de pollo en tres texturas’, la ‘Parrillada de mar’ o la ‘Flor de hibiscus y curable de pistacho con pisco sour’ de su etapa más reciente.

Ahora toca volver a casa. María ha decidido dejar El Club Allard y acaba de colgar su delantal. Hace unas semanas regresó a la República Dominicana, su país de origen. La decisión la tomó cuando su hija apareció en el restaurante en mitad de un servicio con la mitad de la cara paralizada y tuvieron que ir a urgencias dónde le echaron la bronca por no haber acudido antes, ya que era grave. Esto le hizo parar y pensar que sus hijos son lo primero y decide cambiar las cosas. Su hija se encuentra bien y es el momento de empezar otros proyectos. Sus padres también fallecieron y no pudo estar junto a ellos. Se ha dejado muchas cicatrices y no quiere más reproches.

En el año 2017 los prestigiosos Premios Internacionales Eckart Witzigmann (ECKART) concedieron el Premio a la Innovación a María Marte y Luisa Orlando, Chef Ejecutiva y Directora General respectivamente de El Club Allard.

A principios del año 2018 anuncia su decisión de regresar a la República Dominicana para poner en marcha un proyecto de integración social. Gracias a la dotación del premio ECKART y en colaboración con El Club Allard, formará como cocineras a jóvenes con pocos recursos. Un camino para que tengan una oportunidad de prosperar.

También dará apoyo a la Escuela Serranía centrada en la formación para jóvenes de diversas áreas de hostelería. ha becado 3 jóvenes que irán a Madrid a entrenarse en alta cocina.

Además de este proyecto, Marte iniciará un programa para salvar de la extinción ciertas plantas comestibles autóctonas. Quiere rescatar las plantas que conoció en su infancia y que se están extinguiendo en la isla.

Ya le han ofrecido un terreno para montar su escuela en la isla, pero está valorando si la localización es la más conveniente.

Tiene varias ofertas para trabajar como asesora de varios grupos hoteleros de su país. También quiero seguir viniendo a España, porque aquí está la mitad de su vida, y mantener una estrecha relación con El Club Allard, que acogerá dentro de unos meses a las mejores alumnas de la escuela gracias a una beca. Más adelante se planteará montar su propio restaurante para que en su país conozcan lo mejor de la cocina mediterránea. 

Os tengo que confesar que ha sido todo un reto poder hacerle esta entrevista a María, estando ella ya tan lejos de España, lo cual le quiero agradecer públicamente. También, advertiros que la receta que María nos ha dado con todo su amor, es para cocinillas avanzados pero que seguro que la conseguís…Por eso añado un pequeño diccionario gastronómico con las técnicas que os vais a encontrar y os sea más fácil entender la receta.

ENTREVISTA

• Todo el mundo habla de la historia de “La Cenicienta” cuando quiere contar tu historia de superación. ¿No te parece que de ese modo le quitan valor a tu esfuerzo?

Las etiquetas no le gustan a nadie, yo solo puedo agradecer lo bien que me han tratado los medios de comunicación siempre y lo siguen haciendo. Mi esfuerzo creo que es patente, toda mi vida he trabajado muy duro para conseguir lo que hoy tengo y lo que soy.

• Imagino que eres consciente que lo tenías todo en contra cuando llegaste a Madrid. Emigrante, sin papeles, mujer, con hijos, sin preparación técnica…No a todo inmigrante le suelen salir las cosas como a ti. ¿No crees que hay un ingrediente que se llama suerte que te acompaño siempre? ¿Que estabas en el momento justo, que supiste ver para que se cumpliera tu sueño? ¿A quién consideras tu Padrino o Madrina?

Muy consciente pero desde el primer día lo tuve claro, determinación, trabajo y más trabajo, es la única forma de llegar a algún sitio, a nadie le regalan nada, la suerte no es un factor en el que se pueda confiar. Sería feo no agradecer a todas las personas que me han apoyado y ayudado a lo largo de mi vida profesional diciendo solo un nombre, todos ellos tienen un trozo en mi corazón dedicado a ellos.

• ¿Como fue tu primer encuentro con la gastronomía Española, con el choque cultural? ¿Habías probado antes una tortilla de patatas o unos callos? ¿Algún antepasado Español?

La cultura gastronómica española está presente también en mi país pero llegar a Madrid supuso un descubrimiento de productos, sabores y texturas a las que yo no estaba acostumbrada, pronto me acostumbre a esos sabores que ya forman parte de mi ADN, pronto también me hice fan de la tortilla, los callos, las tapas y tantas delicias de España.

• ¿Eres una cocinera autodidacta o tienes alguna formación oficial como cocinera?

Vuestra introducción define bien mi perfil, comencé a aprender en el restaurante de mi padre y seguí aprendiendo con la formación que me pude permitir, pero el trabajo fue lo que me dio una autentica formación profesional.

• ¿Cómo definirías tu trabajo profesional en la cocina?

Practico una cocina muy natural, evito la intervención de artificios y me gusta poner el sello gastronómico de los productos y sabores de mi infancia y juventud, forman parte de vida y los integro en platos que también llevan las señas de la cocina mediterránea.

• ¿Cómo ves el futuro de la gastronomía y las nuevas tecnologías?

Todo evoluciona con las nuevas tecnologías pero la cocina siempre ha tenido y tendrá ese punto de artesanía, esa forma de hacer las cosas como nos enseñaron nuestros mayores, las nuevas tecnologías son un apoyo para nuestro trabajo y debemos admitirlas y aprovechar lo bueno que tienen.

• Definirías tu cocina como una fusión de identidades y mestizaje de sabores? ¿En que te inspiras?

Si, la cocina siempre es fusión, conceptos puros en la época que vivimos es muy complicado encontrar, al final todos tenemos partes de otros. Me inspiro en mi país, en mi recuerdo emocional gastronómico, el color es vital en mi cocina, me mueve mucho la composición con el color.

• María, háblame de tu libro, “Soñar, luchar, cocinar”. ¿Es un libro de cocina Dominicana o de cocina fusión?

Es la historia de mi vida, en ella incluyo recetas de mi país y de platos que he creado a lo largo de mi vida profesional.

• ¿Tienes en mente escribir alguno más?

Todo es posible, no diré que no.

• De las 24 recetas que incluyes en el libro ¿hay alguna que destacarías?

Todas y cada una de ellas.

• María, dime con sinceridad si encontraste algún recelo entre los compañeros/as cocineros y críticos por entrar en cocinas del modo que tu hiciste, negándote tu valía…

No, yo no guardo rencor a nadie, tengo como norma aprender de los errores y seguir mi camino, nuestro trabajo ya es suficientemente duro como para tener que cargar con rencores por cosas pasadas y de personas que no suman en nuestras vidas.

• ¿Cual es el ingrediente para ser María Marte?

Ser uno mismo, trabajo y trabajo, pasión y dedicación a lo que uno ama, en mi caso la cocina.

• Cuando oíste hablar de las Estrellas Michelin, ¿En tu país se siguen?

Si, claro la gente lo ve en la TV y en las redes sociales y demás medios, las mías en mi país has supuesto una referencia de un compatriota.

• ¿Qué te parecen esos cocineros que renuncian a las Estrellas Michelin?

Me parece que cada uno debe hacer lo que mejor le convenga en cada caso, todos los cocineros tenemos presiones de todo tipo y hay momentos en los que las estrellas pesan, lo entiendo perfectamente.

• Si tuvieses barra libre, ¿Que harías por la gastronomía?

Desde que fui chef ejecutivo hice lo que quise en el terreno de la gastronomía, ahora voy a pasar a otro estado, es lo que quiero hacer en este momento.

• ¿Que te llevas de España a República Dominicana?

No me voy para siempre, al contrario, pienso seguir colaborando con Allard Experience espero que mucho tiempo y por tanto regresando a España. Me llevo por ahora muchas experiencias positivas, mucho cariño y una vida que no voy a olvidar, y como me voy poco tiempo me llevo algo de jamón ibérico.

• ¿En qué medida los críticos marcan o presionan determinadas tendencias en la gastronomía mundial?

Es indiscutible que si alguien tiene seguidores que admiran o consideran referencia el trabajo de dichos críticos su influencia está clara, ellos hacen su trabajo y dicen lo que piensan, nosotros hacemos el nuestro que es lo que nos pide el corazón, no podemos estar pendientes cada día de lo que piensan de nosotros tanta gente, ahora el problema es que se denominan críticos muchos que no lo son, para juzgar nuestro trabajo primero deberían tener nuestra misma experiencia profesional, si solo opinan en nombre de su gusto eso lo deben medir los que les siguen.

• ¿Molesta servir un plato y que lo primero que haga el cliente sea la foto para Instagram?

No, estamos muy acostumbrados, eso forma parte de nuestro tiempo, lo importante es que el cliente sea feliz y si eso les hace feliz nosotros estamos encantados.

• Toca volver a casa y hacer el camino de vuelta con las maletas llenas de ideas y de ilusión. Lo dejas todo para levantar un proyecto humanitario y conservacionista en República Dominicana dónde se formará a jóvenes mujeres como cocineras con escasos recursos económicos. ¿Quieres devolverle a la sociedad la oportunidad que te ofreció? Háblame del proyecto.

Si, exactamente eso, quiero devolver lo que he recibido y vivir otro tiempo en mi vida. Este proyecto forma parte del premio que Luisa Orlando y yo recibimos en el mes de septiembre de 2017, los premios Eckart, concretamente en nuestro caso a la Innovación. Estableceremos un proyecto de formación a niñas desfavorecidas en mi país para que lleguen a ser grandes cocineras de talla internacional, primero con formación en la República Dominicana en una escuela profesional y después trabajando en El Club Allard becadas con vivienda y con todo el apoyo que necesitan para estar como es debido en nuestro país mientras terminan su formación con el Chef José Carlos fuentes y su equipo.

• María, me causa mucha curiosidad el proyecto que tienes en tu país para rescatar plantas, que se están extinguiendo. ¿Las utilizas para cocinar o para sanar?

Para ambas cosas, son plantas que curan y alimentan, algunas especialmente a los niños que sufren algunas enfermedades para las que estas plantas suponen un freno.

• Si te propusieran un proyecto hecho a tu medida, con absoluta libertad para crear ¿Qué harías?

Lo que estoy haciendo ahora mismo.

• ¿Que le aconsejarías a un extranjero que esta pensando visitar España y que es lo que no se puede perder según tu punto de vista?
• España es un país enorme, hay mucho que ver de norte a sur, yo le recomendaría que viniese muchas veces y lo conociera todo poco a poco.
• ¿Algo que se ha quedado en el tintero que te gustaría contar?

Nada, creo que os he contado toda mi vida…

• Por último, danos una receta de tu cosecha para que disfruten nuestros lectores.

La receta de la felicidad, disfrutar de la vida y de los vuestros cada día y no dejéis de vivir cada minuto con intensidad. Pasión, emoción, amor y dedicación.

FLOR HIBISCUS CON PISCO SOUR

By María Marte

Ingredientes para 6 personas:

Sifón Pisco Sour

 36 gr. de Agua

12 gr. de azúcar

24 gr. de zumo de limón

24 ml. de Pisco

26,4 gr. de Clara de Huevo

1 und. de Colas de Gelatina

Flor de Hibiscus

 24 gr. de Azúcar Isomalt

2,4 gr. Frambuesa liofilizada en polvo

6 und. Láminas de Obulato

2,4 gr. Aceite de Girasol

Crumble de Pistacho

 48 gr. de Harina

48 gr. de Pistachos pelados

48 gr. de Azúcar

18 gr. de Mantequilla

Elaboración:

Sifón de Pisco Sour

Calentar el agua y el azúcar en las mismas cantidades y diluirlo bien. A continuación, añadir el pisco y llevar a ebullición, flamear durante 1 minuto.

Fuera del fuego diluimos la gelatina hidratada e incorporamos el zumo de limón y lo dejamos templar. A continuación añadimos las claras y le damos unos golpes de batidora y lo metemos en el sifón con 2 cargas y lo reservamos en la nevera para mantenerlo frío.

Flor de Hibiscus

Fundir el isomalt en un cazo evitando tome color amarillo, y encima de un papel y placa de horno y dejarlo enfriar.

El siguiente paso es triturar en la thermomix el polvo de frambuesa y conservarlo cerrado herméticamente.

A continuación, untamos ligeramente de aceite un silpat y colocamos láminas de obulato separadas unos milímetros entre si. Ponemos polvo de isomalt con frambuesa en un colador y espolvoreamos sobre el obulato de forma homogénea.

El siguiente paso es fundir las láminas de obulato en la salamandra o el horno a 110º 4 minutos y sin dejar enfriar, separar los discos del silplat con cuidado para evitar que se rompan. Les damos la vuelta y las guardamos entre papel sulfurizado.

Ahora viene una de las partes más delicadas del cocinado. Colocamos un disco de obulato con el isomalt y la frambuesa sobre el molde de la flor de hibiscus. La ponemos bajo la salamandra o en el horno hasta que el obulato comienza a reblandecerse y doblarse y lo sacamos, le ponemos la tapa del molde, apretamos ligeramente para que se marquen los nervios de la flor. Quitamos la tapa y apretamos ligeramente el centro y abrimos la parte exterior de los pétalos.

Crumble de Pistacho

Empezamos fundiendo la mantequilla y reservamos. A continuación trituramos los pistachos en la thermomix hasta hacer una arena y la mezclaos muy bien con la harina y el azúcar. Añadimos la mantequilla y la mezclamos bien con las manos hasta conseguir incorporar bien los ingredientes.

Dividimos la masa resultante en bloques de unos 250 gr. La envasamos en bolsas de vacío y congelamos. Conforme necesitemos crumble, sacar la bolsa del congelador y la trituramos en la thermomix hasta dejar una textura de tierra.

Por último, cocinamos sobre una bandeja de horno con un papel sulfurizado a 180º unos 3 o 4 minutos sin dejar se dore y dejamos que se enfríen a temperatura ambiente.

¡Listo para servir!

DICCIONARIO GASTRONÓMICO

Isomalt.- El azúcar isomalt es un disacárido que se utiliza en la industria y también en la cocina de vanguardia, tanto en las elaboraciones dulces como en algunas creaciones saladas. Tiene características específicas como una menor absorción de la humedad, la mitad de calorías que el azúcar pero también endulza la mitad.

 Silpat.- Una plancha silpat es una tela siliconada, más o menos del tamaño de un mantel individual, que se utiliza para cocinar alimentos en el horno sin que se queden pegados, aunque no hayamos utilizado ningún tipo de grasa o un papel para el horno.

Obulato.- Son unas láminas comestibles traslúcidas y ultrafinas, no desprenden aroma y su sabor es neutro, por lo que su uso en la cocina es muy amplio, pudiendo utilizarse en elaboraciones dulces o saladas. Cabe destacar que es un producto sin azúcar, sin grasas, sin sal y sin gluten, siendo por lo tanto un ingrediente apto para celíacos, un buen sustituto de otras pastas que soportan rellenos.

Papel sulfurizado.-  Papel de horno o sencillamente papel vegetal, a secas, es un papel vegetal tratado químicamente (se le da un baño en ácido sulfúrico, de ahí el nombre) para tapar los poros de la celulosa y así hacerlo impermeable y para que además sea resistente a las elevadas temperaturas de un horno doméstico.

Salamandra.-  Se encuentra en todas las cocinas profesionales, es un pequeño electrodoméstico de gran utilidad, dispone de una resistencia eléctrica en la parte superior que irradia calor de forma constante hacia los platos que se sitúan en la base, con regulación de distancia entre plato y resistencia, así como de potencia. Se utiliza generalmente como gratinador, para calentar platos que ya están cocinados o como calientaplatos.

Maquina de envasar al vacío.- Actualmente las máquinas de vacío domésticas son asequibles y nada difíciles de encontrar. Aunque no llegan ni de lejos a las prestaciones de la gama profesional, son suficientes para poder practicar esta técnica en nuestro hogar.

Envasar al vacío.- La conservación en congelador, gracias a las bajísimas temperaturas, permite congelar al vacío los alimentos, disminuyendo en consecuencia el ciclo vital de los micro-organismos responsables de la degeneración organoléptica de los mismos.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS RÁPIDAS:

• Un ingrediente imprescindible: Tomillo
• Un ingrediente especial: Mango
• Un plato de tu infancia: Sopa de Verduras
• Un plato para todos los días: Tortilla de patata
• Un aroma: Orégano
• Un vino para salvar en un naufragio: Alma
• El mejor de tus platos: La Flor de Hibiscus
• Una herramienta imprescindible en la cocina: Cuchillo
• Una técnica que nunca usas y otra que es imprescindible: No uso fermentados. Indispensable el Mycryo (manteca de cacao criogenizada y pulverizada que facilita atemperar. Permite freír o saltear los alimentos conservando todo su jugo, sin añadir ningún sabor o tener que recurrir a técnicas más laboriosas).
• Un cocinero/a:  Eugenia Rojo, es Dominicana
• Un Reataurante en España: El Restaurante El Portal de Euchaurren en La Rioja
• Una cocina internacional: Peruana
• Tres personas imprescindibles en tu vida: Mis 3 Hijos Julio, José y Paula
• Una estación culinaria (primavera, verano…): Primavera
• Una ciudad para perderse: Jarabacoa en República Dominicana
• Un sitio de Internet: Instagram
• Una persona a quién cocinar: Barack Obama
• Un libro: La Biblia
• Una película: El Codigo da Vinci
• Una canción: La Bilirrubina de Juan Luis Guerra
• Una obra de arte: La Gioconda
• Un truco o una receta muy sencilla: La yema liquida en la tortilla de patata
• Una receta para enamorar:  Cariño