Sorprendente y deliciosa son las primeras palabras que se me vienen a la mente. Cuando te invitan a visitar un campo de cebollas, no es precisamente algo que desprenda glamour, pero tengo que decir que esta cebolla es la más dulce, elegante y única en el mundo.
Todo tuvo lugar en el mes de julio cuando empieza la temporada de recogida de la cebolla de la Denominación de Origen Protegida Cebolla Fuentes de Ebro y que se alarga hasta el mes de diciembre, momento óptimo para su consumo.
Única en el mundo por sus propiedades organolépticas se comercializa no sólo en toda España, sino también en el exterior, siendo Francia e Italia los principales países a los que se exporta este producto, aunque la D.O. no descarta la apertura a otros mercados.
Por ello, y con el objetivo de que los consumidores puedan disfrutar de esta magnífica cebolla durante la mayor parte del año, las empresas comercializadoras han encargado un proyecto de investigación al Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria del Gobierno de Aragón (CITA).
Se trata de una iniciativa que tiene una duración de tres años y que se encuentra en fase muy avanzada de investigación. Se está trabajando en diversas vías. La primera de ellas consiste en la realización de ensayos de cultivo en invernadero, realizando plantaciones en diferentes fechas, cuya primera recolección se realizó en el mes de junio, por lo que se podría barajar la posibilidad de adelantar la recolección algo más de un mes con respecto a su período habitual.
Por otro lado, desde el CITA están tratando de poner a punto la técnica de cultivo por medio de micro-bulbos. Con este método, en vez de producir cebollas a partir de semilla se obtienen a partir de la plantación de estos pequeños bulbos.
El Presidente de la Denominación de Origen, Daniel Molina, ha asegurado que los productores se muestran “muy ilusionados y con expectativas de que la campaña transcurra con normalidad, con una cifra de producción dentro de la normalidad y que permite la consolidación de este producto, accesible para cualquier consumidor aunque se trate de una exclusiva cebolla”
Un poco de historia
El cultivo de la cebolla en el término municipal de Fuentes de Ebro y sus alrededores se remonta a los primeros asentamientos romanos, que construyeron un sistema de riego. Se dice que el consumo de cebolla entre los romanos era muy común para hacer fuerte al soldado o como método curativo para varias dolencias.
Con la llegada de los musulmanes se mejoró el uso del agua mediante la construcción de una extensa red de acequias desde los azudes, construcción habitualmente realizada para elevar el nivel de agua de un arroyo o río con el fin de derivar parte de dicho caudal a las acequias, hasta los campos de la comarca. De hecho, en Fuentes de Ebro aún se conserva este sistema de riego de origen árabe.
En la Edad Media, sus propiedades culinarias se alzaron tanto en casa del pobre como del rico. Según cuenta la leyenda, mientras el Cid disfrutaba del recibimiento que le hizo el pueblo de Zaragoza por su victoria contra Sancho Ramírez e impedir el descenso del límite del Reino de Aragón, fue invitado a degustar un plato típico de la gastronomía de Fuentes de Ebro, “Pichones con Cebolla Fuentes de Ebro”.
Poco a poco los agricultores de esta zona, con la tradición oral y la práctica de cultivo, que ha ido pasando de padres a hijos desde hace siglos, han conseguido a través del máximo exponente de calidad alimentaria, el espacio que le corresponde a la cebolla en la dieta mediterránea. Y es que lo humilde puede triunfar como producto gourmet en fogones “Michelin” y en todas las cocinas, ricas o pobres. De ahí, el doble mérito de conseguir que la Cebolla Fuentes de Ebro sea la primera Denominación de Origen Protegida de España.
Revisando los archivos del Ayuntamiento de Fuentes de Ebro, se ha encontrado recientemente un documento del 10 de agosto de 1931, en el cual decía lo siguiente:
“Diploma de Mérito concedido al Ayuntamiento por la cebollas presentadas en la exposición Nacional de Horticultura celebrada en Madrid en Noviembre de 1930, quede expuesto en secretaría, y se proceda a reclamar el premio de 50 pesetas”.
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Para que el consumidor identifique y diferencie la Cebolla temprana, también conocida como cebolleta, y la cebolla seca de otras cebollas, debe de buscarlas a partir del mes de junio, en el caso de las cebolletas, y de julio en el caso de la cebolla seca ya que esta cebolla tiene carácter estacional. Sólo la podrán encontrar hasta finales de año, dependiendo de la campaña y nunca durante todo el año. ¡Muy importante!, para asegurarse que está consumiendo la auténtica Cebolla Fuentes de Ebro Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)
“LA AUTÉNTICA VA DE ETIQUETA”
Éste es el eslogan de los nuevos folletos informativos de la DOP Cebolla Fuentes de Ebro con los que pretende dar a conocer al consumidor y profesionales del sector que la auténtica Cebolla Fuentes de Ebro es la lleva la etiqueta negra con el logotipo de la Denominación de Origen, diferenciándola de otras cebollas de imitación.
Esta etiqueta certifica CALIDAD y ORIGEN, garantizando así las características de la Cebolla Fuentes de Ebro: suave retrogusto, tierna textura, jugosa, sabrosa, digestiva, de escaso picor e ideal para niños, permitiendo que una vez ingerida no permanezca su retrogusto en la boca. Tiene el tallo grueso, forma globosa redondeada por la raíz y ligeramente alargada hacia el cuello, coloración blanco-paja en las capas externas, que será blanco-verdoso en la cebolla temprana, y las capas internas blancas, carnosas y crocantes. Destacada así por su consumo en fresco y por caramelizar sin necesidad de añadir azúcar debido a su dulzor natural, convirtiéndola en una de las hortalizas preferidas de consumidores y cocineros..
La zona geográfica en la que se cultiva la Cebolla Fuentes de Ebro de Denominación de Origen está localizada en la ribera del río Ginel y del río Ebro, área que abarca los municipios de Fuentes de Ebro, Mediana de Aragón, Osera de Ebro, Pina de Ebro, Quinto y Villafranca de Ebro.
En cocina no hace falta caramelizarla. Viene caramelizada de serie. ¡Es la única que no pica! Es dulce, tierna, crujiente e irresistible, porque el retrogusto no queda en boca. Hay otras cebollas en el planeta Tierra, pero no son como las de Fuentes. Y esto si que lo puedo certificar, pues tuve la oportunidad de degustar un menú exclusivo de Cebolla Fuentes de Ebro y que te detallo aquí mismo:
Ceviche de cebolla + roca de cebolla.
Verdura, queso, cebolla encurtida y codorniz. 
Corvina marinada , tierra de cebolla.
Cebolla a la sal en adobo. 
Cebolla rellena de rillette de pato y chirivía.
Sopa de cebolla, parmesano y yema. 
Pétalos de cebolla.
Bonito , salsa de cebolla y melón. 
Cochinillo , tatin de cebolla.
Quesos Aragoneses y confitura de cebolla .
Chocolate blanco, merengue , jengibre y cebolla.
Manolito, el cocinero del restaurante Quema (una estrella Michelin en el restaurante Lillas Pastia, en Huesca), nos hizo disfrutar de esta deliciosa cebolla única en el mundo. En mi opinión, lo que más me impresiono, es poder tomarla sola al natural en lascas con un poquito de sal y buen aceite de oliva…Sorprendente…¡No pica! Esto es imposible con cualquier otra cebolla si después no quieres estar todo el día repitiendo cebolla.
Una de las personas que nos habló antes de la comida, José Mª Pisa Villarroya, editor culinario, que nos deleitó entre otras cosas, con un poema a la cebolla.
Yo os traigo dos poemas preciosos y que son un clásico de la literatura poética que espero disfrutéis para ir abriendo boca.
Nanas de la Cebolla de Miguel Hernández
Está dedicado a su segundo hijo (el primero murió con pocos meses)
La cebolla es escarcha
cerrada y pobre:
escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla:
hielo negro y escarcha
grande y redonda.
En la cuna del hambre
mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tu sangre,
escarchada de azúcar,
cebolla y hambre.
Una mujer morena,
resuelta en luna,
se derrama hilo a hilo
sobre la cuna.
Ríete, niño,
que te tragas la luna
cuando es preciso.
Alondra de mi casa,
ríete mucho.
Es tu risa en los ojos
la luz del mundo.
Ríete tanto
que en el alma al oírte,
bata el espacio.
Tu risa me hace libre,
me pone alas.
Soledades me quita,
cárcel me arranca.
Boca que vuela,
corazón que en tus labios
relampaguea.
Es tu risa la espada
más victoriosa.
Vencedor de las flores
y las alondras.
Rival del sol.
Porvenir de mis huesos
y de mi amor.
La carne aleteante,
súbito el párpado,
el vivir como nunca
coloreado.
¡Cuánto jilguero
se remonta, aletea,
desde tu cuerpo!
Desperté de ser niño.
Nunca despiertes.
Triste llevo la boca.
Ríete siempre.
Siempre en la cuna,
defendiendo la risa
pluma por pluma.
Ser de vuelo tan alto,
tan extendido,
que tu carne parece
cielo cernido.
¡Si yo pudiera
remontarme al origen
de tu carrera!
Al octavo mes ríes
con cinco azahares.
Con cinco diminutas
ferocidades.
Con cinco dientes
como cinco jazmines
adolescentes.
Frontera de los besos
serán mañana,
cuando en la dentadura
sientas un arma.
Sientas un fuego
correr dientes abajo
buscando el centro.
Vuela niño en la doble
luna del pecho.
Él, triste de cebolla.
Tú, satisfecho.
No te derrumbes.
No sepas lo que pasa
ni lo que ocurre.
La Oda a la Cebolla de Pablo Neruda
Cebolla,
luminosa redoma,
pétalo a pétalo
se formó tu hermosura,
escamas de cristal te acrecentaron
y en el secreto de la tierra oscura
se redondeó tu vientre de rocío.
Bajo la tierra
fue el milagro
y cuando apareció
tu torpe tallo verde,
y nacieron
tus hojas como espadas en el huerto,
la tierra acumuló su poderío
mostrando tu desnuda transparencia,
y como en Afrodita el mar remoto
duplicó la magnolia
levantando sus senos,
la tierra
así te hizo,
cebolla,
clara como un planeta,
y destinada
a relucir,
constelación constante,
redonda rosa de agua,
sobre
la mesa
de las pobres gentes.
Generosa
deshaces
tu globo de frescura
en la consumación
ferviente de la olla,
y el jirón de cristal
al calor encendido del aceite
se transforma en rizada pluma de oro.
También recordaré cómo fecunda
tu influencia el amor de la ensalada,
y parece que el cielo contribuye
dándole fina forma de granizo
a celebrar tu claridad picada
sobre los hemisferios del tomate.
Pero al alcance
de las manos del pueblo,
regada con aceite,
espolvoreada
con un poco de sal,
matas el hambre
del jornalero en el duro camino.
Estrella de los pobres,
hada madrina
envuelta
en delicado
papel, sales del suelo,
eterna, intacta, pura
como semilla de astro,
y al cortarte
el cuchillo en la cocina
sube la única lágrima
sin pena.
Nos hiciste llorar sin afligirnos.
Yo cuanto existe celebré, cebolla,
pero para mí eres
más hermosa que un ave
de plumas cegadoras,
eres para mis ojos
globo celeste, copa de platino,
baile inmóvil
de anémona nevada
y vive la fragancia de la tierra
en tu naturaleza cristalina.
