¿HACIA DÓNDE VA LA DESPENSA DEL FUTURO?

He estado leyendo muchos artículos sobre como será la despensa del futuro, hacia donde vamos y si vamos en la buena dirección. En este artículo aglutino varias de esas informaciones que me han llamado la atención y en algún caso me han inquietado bastante. Y a vosotros a ver qué os parece.

En esta era de la información todos los alimentos parecen ser más inteligentes y ofrecer muchas más propiedades que el simple hecho de alimentar. Desde leche que ayuda a mantener los niveles de colesterol hasta un yogur que hidrata tu piel desde adentro… Esto para nuestros abuelos era ciencia ficción, pero para nosotros es una realidad, ya que el concepto de nutrición está cambiando día a día.

Entonces, alimentos ecológicos, ¿Sí o No? A pesar de que está demostrado que la producción de alimentos ecológicos presenta mayores beneficios sobre el medioambiente que la agricultura convencional en algunos aspectos, a lo largo de estos años, se han publicado una serie de artículos en las mejores revistas científicas internacionales de alimentación que no solamente avalan que los alimentos ecológicos no son mejores nutritívamente que los alimentos tradicionales, sino que además demuestran que los alimentos tradicionales no implican mayor riesgo para el consumidor, en términos de salud pública que los alimentos ecológicos.

Si a esto sumamos su elevado precio en comparación con el del alimento tradicional y la gran confusión que sigue existiendo en su etiquetado a pesar de las últimas normativas, podemos afirmar que la situación de la agricultura y ganadería ecológica pasa por un difícil momento.

¿Somos lo que comemos?

Desde que Hipócrates, el padre de la medicina, dijera la famosa frase “Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina”, han pasado muchos años y etapas en la historia de la humanidad. Algo parecido decía Anthelme Brillat-Savarín “Dime lo que comes y te diré quién eres”. ¿Podríamos afirmar entonces que algo de razón hay en estas palabras sabias?

Hubo muchos periodos en que estas palabras apenas se tuvieron en cuenta, otros un poco más, y llegamos a la actualidad en que mientras un sector se atiborra de la llamada “comida basura”, bebidas azucaradas u otro tipo de refrescos, alimentos refinados, hamburguesas, patatas fritas comerciales y snacks, entre ellas, otros, en cambio, optan por una alimentación sana en la que buscan mantener la salud y prevenir las enfermedades.

Pero. ¿Es cierto que con una alimentación sana preservamos la salud? ¿En realidad la alimentación puede ser nuestra medicina? Estas y muchas otras preguntas se hacen cada día diferentes personas. Estar en posesión de la verdad absoluta, muchas veces, es difícil de saber y comprobar, pero hay que seguir una lógica según los conocimientos sobre lo que incumbe.

Así llegamos a la Carne creada en laboratorio a partir de células madre. Los avances de la técnica, la biología y la investigación, nos permiten aplicar los conocimientos a las necesidades humanas, y así surge la idea de la producción científica de carne, con el fin de alimentar a la población, lo cual resulta interesante, a la vez que inquietante. El sistema utiliza la misma tecnología desarrollada para crear artificialmente órganos destinados a trasplantes.

La Universidad de Maastricth está realizando sus investigaciones para fabricar carne a partir de células madre de músculo del cerdo, utilizando las células cultivar la carne in vitro. El proceso está realizando con carne de cerdo pero también podría hacerse con pollo, cordero o ternera.

Las células utilizadas, se extraen sin sacrificar a los animales ni causar perjuicio a su salud, lo que para los animalistas sería un gran éxito. Como son células cuya finalidad genética es ser fibra muscular, necesitan de estimulación para su desarrollo, como cuando se hace ejercicio. Al criarse en el laboratorio, el ejercicio físico se sustituye por estimulación eléctrica. La novedad de la Universidad de Maastricht ha sido sustituir las descargas eléctricas por tensión.

Por otro lado, no nos podemos olvidar del Mar que será la gran despensa que alimentará al mundo. La acuicultura marina resultará fundamental para alimentar a los 9.200 millones de habitantes que se espera que haya en el planeta en el año 2050.

Un equipo internacional liderado por investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) acaba de publicar un estudio prospectivo que revela que este tipo de producción podría crecer de las 34 millones de toneladas actuales hasta 600 millones de toneladas para mediados de siglo. Así se podrían suplir las carencias de la agricultura y la ganadería, dadas las limitaciones en la disponibilidad de agua y terreno fértil. Los investigadores creen que el modelo actual de pesquerías no es sostenible y a largo plazo provocaría el agotamiento de la pesca.

La mayor ventaja de la acuicultura marina es que la producción de proteína animal en el mar no consume apenas agua dulce, mientras que la ganadería realiza un uso mucho más intensivo del agua en tierra. Lo cierto es que alimentar a 9.200 millones de personas con una dieta saludable es un desafío de proporciones colosales. Un reto que sólo se podrá afrontar con éxito integrando la producción de alimento en tierra y en el océano. La acuicultura es el sector de producción de alimento que crece más rápido. En la técnica de dirigir y fomentar la reproducción de peces, moluscos y algas en agua dulce o salada. La expansión de la acuicultura podría constituir  a la siguiente revolución en la alimentación humana.

Para mejorar la calidad de las aguas y su oxigenación, los científicos aconsejan incrementar notablemente la producción de algas marinas, para su uso en piensos, alimentación humana o biocombustibles, lo que puede contribuir a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Las granjas de algas, así como las de bivalvos y otros filtradores, mejoran la calidad del agua y tienen un efecto positivo para el ecosistema.

Un buen ejemplo de ello es Ángel León, el Chef del mar con una estrella Michelin, tres soles de la Guía Repsol, elegido por el New York Times como uno de los diez mejores restaurantes del mundo. La mar es su “sana obsesión”, a la que decidió dedicar su mirada por ser “un medio que se desconoce totalmente” pese a que proporciona un tercio de la alimentación que se consume.

Y allí descubrió las algas pero, sobre todo, el plancton, el primer alimento marino, la base de la cadena trófica y, de su mano, también comida humana, el “garum del siglo XXI”, del que hablaremos en próximos artículos. Trabaja con siete tipos de plancton que él y su tripulación de Aponiente cultivan en un complejo proceso.

Tiene un 40% más de Omega 3 que el aceite de oliva. ¿A qué sabe? Nadie tiene memoria gustativa del plancton, es mundial y cosmopolita, es como las ortiguillas de mar o los percebes. A Ángel León el mar le sabe a plancton y está convencido de que será uno de los grandes ingredientes en la alimentación del futuro.

Algunas de las mejores recetas son por ejemplo arroz cremoso de plancton marino puro con berberechos, plancton y algas ogonori- o el pan de plancton de su barco-restaurante. También es el charcutero del mar. Con la menospreciada lisa elabora chorizo y butifarra, morcilla con corazón de atún, sobrasada para untar en una “focaccia” de camarones, quesos yódicos salinos. Extrae el plasma a las espinas de los pescados y lo usa en emulsiones.

Usa los huesos de aceituna como carbón, el polvo de escamas como espesante, inventa el Clarimax para desgrasar caldos con microalgas.

Y recrea “radiografías marinas” para “dar a conocer su biología mediante la cocina” como en el plato fondo biológico de una acedía. Y juega con los trampantojos de los “cortes otoñales del mar” como el carré de corvina con jugo acidulado de cordero o los callos a la madrileña desde el mar. Y lleva hasta el plato la sensualidad de las olas con la sopa “sueño de un mar en movimiento”. Lo siguiente, ofrecer al comensal la bioluminiscencia marina mediante proteínas y enzimas que producen luz y que están presentes en calamares que surcan la bahía gaditana.

Trabaja con algas que tienen polisacáridos similares a los de la remolacha, el “azúcar del mar”. También la “grasa del mar”, obtenida asimismo de las algas, que quiere sintetizar e introducir en la alimentación.

Bien, ya hemos visto lo que se esta cociendo en el área de la ganadería y del mar, pero y ¿En la agricultura? ¿Sabíais que en el corazón del ártico esta la despensa de alimentos del futuro?

El cambio climático, el estallido de una gran guerra o incluso fenómenos devastadores de la naturaleza pueden llegar a destruir el ecosistema milenario en el que vivimos. Por si ocurriese una gran tragedia que destruya los principales cultivos que alimentan a la humanidad, existe una despensa destinada a garantizar la supervivencia de las plantas más preciadas de la tierra. Se trata del Banco Mundial de Semillas de Svalbard, que se creo en 2008 y está diseñado en lo alto de una montaña ártica en las islas Svalbard, a 1.300 kilómetros del Polo Norte. Un Arca de Noé para las frutas, verduras, tubérculos, hortalizas y todo tipo de vegetales.

Concretamente la entrada se sitúa a 130 metros sobre el nivel del mar, una altura muy por encima de las negativas estimaciones que indican a cuánto puede aumentar el nivel del mar si los polos se derritieran los próximos siglos. Precisamente este enclave también propicia que las semillas sean inmunes a cualquier conflicto, o incluso si se diese una explosión o bomba en el ártico, un hecho que no podría destruir el banco. Conforme se accede al interior la temperatura desciende hasta llegar a las despensas de las semillas, con un aire que se mantiene a 18 grados bajo cero. Allí las despensas tienen hileras de estantes con grandes contenedores de plástico donde hay 865.871 paquetes de semillas que representan 5.000 especies y cerca de la mitad de los cultivos de alimentos más importantes del mundo. En dicho lugar hay semillas de África, Asia y América, incluso cajas de Corea del Norte.

Volviendo al principio de este artículo y para finalizar con lo que tenemos en la actualidad al alcance de la mano en esta era de la información dónde todos los alimentos parecen ser más inteligentes y ofrecer muchas más propiedades que el simple hecho de alimentar, vamos a hablar de los nutrientes o nutracéuticos que ya son una realidad en nuestras despensas del futuro. 

Claro que una buena alimentación es la base de la salud. Pero ahora la medicina y la nutrición le llevan ventaja: si se aprovechan los nutrientes de las comidas al máximo, podemos vivir más saludable, y con mejor apariencia. De acuerdo a expertos en esta área, la nutrición del futuro debe lograr vivir más años; mantener una mejor salud y, por ende tienen que ayudarnos a vernos bien. 

Para vivir más, tanto la dieta que sigamos, como los nutrientes que incluíamos, deben ser de buena calidad y llenar todas las necesidades de nuestro cuerpo. Cada cuerpo necesita unos 40 nutrientes que incluyan hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales minerales. El foco de cómo mantener los nutrientes son una de las mayores desventajas a las que se enfrentan ante tanto procesamiento y desarrollo de productos para mejorar su sabor o su duración. La investigación de nuevas tecnologías aplicadas a la alimentación permite que estos productos manipulados no pierdan sus propiedades nutritivas. Aquí es donde entran en escena los alimentos funcionales que, manipulados de algún modo, aportan cantidades extras de calcio, Omega 3, ácido fólico, etc… beneficiosas para tu cuerpo.

[Tweet “Los alimentos cocinados acortaron el tubo digestivo y el cerebro se desarrolló más. ¿Verdadero?”]

Son complementos alimenticios que, según está demostrado científicamente, aportan un beneficio para la salud: lo hacen mediante la mejora de funciones fisiológicas, por ejemplo los suplementos vitamínicos. Estos son productos complementarios y no sustitutivos de la dieta. Mientras que los alimentos funcionales, son los comestibles preparados con propiedades terapéuticas.

Deben consumirse en cantidades normales y adecuadas, dentro de una dieta equilibrada, y no cómo medicina. Cómo son:

1. Probióticos: bacterias capaces de sobrevivir en el intestino, modificando el equilibrio de su microflora y ejerciendo efectos beneficiosos a tu sistema digestivo. Como los yogures con probióticos.
2. Prebióticos: sustancias no digeribles que ayudan al crecimiento de ciertas bacterias de la flora intestinal, apoyando a mejorar la digestión. Los encuentras de forma natural en vegetales como el puerro, la cebolla, el ajo, la alfalfa, el plátano, etc. Y se pueden agregar a bebidas, lácteos y repostería.
3. Antioxidantes: grupo de minerales, vitaminas, compuestos vegetales y enzimas que buscan detener cualquier daño por parte de los radicales libres, atrasan el envejecimiento de la piel y evitan la oxidación de las células. Hay tres tipos de antioxidantes: vitaminas A, C y E (frutas y verduras, aceite y algunos pescados), oligoelementos como el selenio y el zinc (marisco o frutos secos) y polifenoles (en las frutas rojas, cítricos, aceite o legumbres).
4. Fitoesteroles: sustancias muy parecidas al colesterol. Al introducirlo a la dieta, se bloquea en el intestino la absorción del colesterol malo (LDL), y se expulsa cada vez que evacuas. Son muy recomendados en casos de niveles elevados de colesterol en la sangre. Puedes incluirlos en la dieta con frutos secos, como las almendras, nueces, cacahuetes, aceites vegetales.