Su receta de Flor Hibiscus con Pisco Sour es un éxito. María Marte cambió las cocinas del Club Allard, con dos estrellas Michelin en Madrid, por un proyecto impulsado por el restaurante para formar como cocineras a jóvenes mujeres sin recursos y para la protección de plantas comestibles autóctonas de su país, República Dominicana.
By María Marte
Ingredientes para 6 personas:
Sifón Pisco Sour
36 gr. de Agua
12 gr. de azúcar
24 gr. de zumo de limón
24 ml. de Pisco
26,4 gr. de Clara de Huevo
1 und. de Colas de Gelatina
Flor de Hibiscus
24 gr. de Azúcar Isomalt
2,4 gr. Frambuesa liofilizada en polvo
6 und. Láminas de Obulato
2,4 gr. Aceite de Girasol
Crumble de Pistacho
48 gr. de Harina
48 gr. de Pistachos pelados
48 gr. de Azúcar
18 gr. de Mantequilla
Elaboración:
Sifón de Pisco Sour
Calentar el agua y el azúcar en las mismas cantidades y diluirlo bien. A continuación, añadir el pisco y llevar a ebullición, flamear durante 1 minuto.
Fuera del fuego diluimos la gelatina hidratada e incorporamos el zumo de limón y lo dejamos templar. A continuación añadimos las claras y le damos unos golpes de batidora y lo metemos en el sifón con 2 cargas y lo reservamos en la nevera para mantenerlo frío.
Flor de Hibiscus
Fundir el isomalt en un cazo evitando tome color amarillo, y encima de un papel y placa de horno y dejarlo enfriar.
El siguiente paso es triturar en la thermomix el polvo de frambuesa y conservarlo cerrado herméticamente.
A continuación, untamos ligeramente de aceite un silpat y colocamos láminas de obulato separadas unos milímetros entre si. Ponemos polvo de isomalt con frambuesa en un colador y espolvoreamos sobre el obulato de forma homogénea.
El siguiente paso es fundir las láminas de obulato en la salamandra o el horno a 110º 4 minutos y sin dejar enfriar, separar los discos del silplat con cuidado para evitar que se rompan. Les damos la vuelta y las guardamos entre papel sulfurizado.
Ahora viene una de las partes más delicadas del cocinado. Colocamos un disco de obulato con el isomalt y la frambuesa sobre el molde de la flor de hibiscus. La ponemos bajo la salamandra o en el horno hasta que el obulato comienza a reblandecerse y doblarse y lo sacamos, le ponemos la tapa del molde, apretamos ligeramente para que se marquen los nervios de la flor. Quitamos la tapa y apretamos ligeramente el centro y abrimos la parte exterior de los pétalos.
Crumble de Pistacho
Empezamos fundiendo la mantequilla y reservamos. A continuación trituramos los pistachos en la thermomix hasta hacer una arena y la mezclaos muy bien con la harina y el azúcar. Añadimos la mantequilla y la mezclamos bien con las manos hasta conseguir incorporar bien los ingredientes.
Dividimos la masa resultante en bloques de unos 250 gr. La envasamos en bolsas de vacío y congelamos. Conforme necesitemos crumble, sacar la bolsa del congelador y la trituramos en la thermomix hasta dejar una textura de tierra.
Por último, cocinamos sobre una bandeja de horno con un papel sulfurizado a 180º unos 3 o 4 minutos sin dejar se dore y dejamos que se enfríen a temperatura ambiente.
¡Listo para servir!
DICCIONARIO GASTRONÓMICO
Isomalt.- El azúcar isomalt es un disacárido que se utiliza en la industria y también en la cocina de vanguardia, tanto en las elaboraciones dulces como en algunas creaciones saladas. Tiene características específicas como una menor absorción de la humedad, la mitad de calorías que el azúcar pero también endulza la mitad.
Silpat.- Una plancha silpat es una tela siliconada, más o menos del tamaño de un mantel individual, que se utiliza para cocinar alimentos en el horno sin que se queden pegados, aunque no hayamos utilizado ningún tipo de grasa o un papel para el horno.
Obulato.- Son unas láminas comestibles traslúcidas y ultrafinas, no desprenden aroma y su sabor es neutro, por lo que su uso en la cocina es muy amplio, pudiendo utilizarse en elaboraciones dulces o saladas. Cabe destacar que es un producto sin azúcar, sin grasas, sin sal y sin gluten, siendo por lo tanto un ingrediente apto para celíacos, un buen sustituto de otras pastas que soportan rellenos.
Papel sulfurizado.- Papel de horno o sencillamente papel vegetal, a secas, es un papel vegetal tratado químicamente (se le da un baño en ácido sulfúrico, de ahí el nombre) para tapar los poros de la celulosa y así hacerlo impermeable y para que además sea resistente a las elevadas temperaturas de un horno doméstico.
Salamandra.- Se encuentra en todas las cocinas profesionales, es un pequeño electrodoméstico de gran utilidad, dispone de una resistencia eléctrica en la parte superior que irradia calor de forma constante hacia los platos que se sitúan en la base, con regulación de distancia entre plato y resistencia, así como de potencia. Se utiliza generalmente como gratinador, para calentar platos que ya están cocinados o como calientaplatos.
Maquina de envasar al vacío.- Actualmente las máquinas de vacío domésticas son asequibles y nada difíciles de encontrar. Aunque no llegan ni de lejos a las prestaciones de la gama profesional, son suficientes para poder practicar esta técnica en nuestro hogar.
Envasar al vacío.- La conservación en congelador, gracias a las bajísimas temperaturas, permite congelar al vacío los alimentos, disminuyendo en consecuencia el ciclo vital de los micro-organismos responsables de la degeneración organoléptica de los mismos.
