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EN BUSCA DEL TOMATE PERDIDO

Cuando ya había perdido la esperanza de encontrar tomates con el sabor de mi infancia, van los científicos y nos dan la gran sorpresa. ¡Por fin descubren el gen que da sabor al tomate silvestre y tradicional! Y yo me pregunto, ¿Como es esto posible? Y me siguen asaltando un millón de preguntas y decido investigar cuantas clases de tomates hay en el mundo.

Según el Servicio de Introducción de Plantas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) por sí solo tiene confeccionada una lista de 10.000 tipos diferentes de tomate obtenidos en el pasado por agricultores de todo el mundo. Pero desgraciadamente, la mayor parte, posiblemente más del 80%, ya no se encuentra en los bancos de semillas y son pocas las variedades de este sabroso fruto que llegan al consumidor. La razón de este brutal declive se halla en la estandarización de los cultivos fomentada mayormente por las multinacionales de biotecnología. Así, los tomates híbridos que hoy se usan para la producción intensiva guardan un enorme grado de uniformidad genética.

¡Vaya! Parece que aquí hay mucha tela que cortar…

Recuerdo las comidas de familia en la playa en Almería, en casa de los abuelos, esas estupendas ensaladas de tomate con un sabor y un aroma que tanto me recuerdan mi infancia. Un buen día, sin darnos cuenta dejaron de saber así de ricos….no nos dimos cuenta pero los supermercados se llenaron de tomates muy bonitos en su forma, color y brillo, pero nos robaron su sabor y su olor natural y silvestre. Empezaron a manipularlos genéticamente para contentar, según ellos, a los supermercados y se equivocaron. Al final todos queremos un tomate más feo pero rico, rico, rico, ¿no?

El origen sigue siendo un misterio, pero todo apunta a que los Andes fue su cuna. Esto ha dado lugar a muchas discusiones porque es verdad que no aparece rastro de este fruto en ajuares funerarios, ni en dibujos que reflejaran la presencia del tomate en su vida cotidiana. Incluso en las lenguas nativas del Perú, no existe una palabra especifica para el tomate, lo que no quiere decir que no existiera y que simplemente no era un alimento utilizado por los incas y tan solo era una planta salvaje.

Es cierto que en Perú, existen ocho especies salvajes de tomates silvestres sin variaciones genéticas que abarca la zona que va del sur de Ecuador al norte de Chile. Aunque parece que se extendió por Mesoamérica a través de las semillas que fueron llevadas por el viento, los ríos, el mar y por algunas aves que se alimentaban de estas semillas de tomate silvestre y en su migración la transportaban en su estómago.

Parece que la primera noticia documentada sobre la existencia del tomate la tenemos de las crónicas de los españoles, en concreto de Bernal Díaz del Castillo en el que contaba como unos indígenas de Guatemala lo apresaron en el año 1538 junto a sus hombres y se lo querían comer en una cazuela con sal, ají y tomates.

Los aztecas llamaban al tomate xitomalt y las tribus más al sur les decían tomati, nombre que tomaron los españoles, imagino que por su fácil pronunciación o quizás, como cuenta Pepe Iglesias en uno de sus artículos, La explicación se encuentre en unos versos del “Amor médico” de Tirso de Molina, en que, allá por los primeros años del siglo XVII, en plena Inquisición, decía:

¡Oh anascote, oh caifascote,

oh basquiña de picote,

oh ensaladas de tomates

de coloradas mejillas,

dulces a un tiempo y picantes,

Tenemos constancia del tomate en la cocina de los indígenas, gracias a Bernardino de Sahagún (1499-1590) que escribió “Historia general de las cosas de Nueva España”, dónde habla de los mercados y de las vendedoras de platos ya preparados con tomate: “Venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, suele poner en ellos pimiento, pepitas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen los guisados sabrosos”.

En cualquier caso y según el riguroso estudio del profesor Carlos Azcoytia Luque, Director y biógrafo de la revista digital historiacocina.com a quién sigo en tantos y tantos de sus magníficos estudios y de dónde me alimento con mucho disfrute. Como decía, Azcoytia argumenta muy bien que el origen de la llegada del tomate a Europa no está claro al cien por cien.

Roberto Dodoens, médico muy interesado en la botánica, si le dedica en 1554 un capítulo considerándolo muy peligroso al comprarlo con la mandrágora en los Países Bajos. Parece que daban mucho miedo comérselos en Europa y que se usaban más en medicina y para adorno, seguramente por miedo a lo desconocido.

Podría seguir dando un sinfín de datos, pero para los que se interesen y quieran profundizar os recomiendo que leáis los magníficos trabajos del profesor Azcoytia.

Una vez que sabemos algo de su historia, volvamos al sabor de los tomates y su manipulación genética. Aquí, una vez más hay que decir que los españoles estamos a la cabeza del grupo de investigadores con el profesor Antonio Granell, en el Instituto de Biología Molecular y celular de Plantas, un centro del CSIC y la Universidad Politécnica de Valencia,

Una investigación que se publica en la revista Science, desarrollada por científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España, la Academia China de Ciencias Agrícolas, la Universidad de Florida y la Universidad Hebrea de Jerusalén (Israel), ha analizado 398 variedades de tomate y ha encontrado que las variedades modernas contienen menos cantidad de 13 compuestos volátiles que están implicados en el sabor. Además, han identificado marcadores genéticos que afectan a esos compuestos relacionados con el sabor.

Para entender el problema de esta pérdida, Granell explica que el sabor de un alimento no depende solo del gusto, sino de la suma de este sentido y del olfato: “En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que los compuestos volátiles, esenciales para el buen sabor, estimulan los olfativos”. Un análisis químico de este vegetal ha detectado una importante reducción de la cantidad de 13 de estos compuestos, una merma que es, según Granell, consecuencia de “haber mantenido, en los programas de mejora de la producción, una serie de características que son fáciles de seguir, como el color y el tamaño. Conservar el sabor es una tarea más complicada porque ni hay instrumentos que analicen esta propiedad, ni es posible disponer de un grupo de catadores que seleccionen las más ricas de entre miles de plantas”. Sin embargo, a partir de ahora, este trabajo será más fácil de realizar: “Los marcadores moleculares encontrados se podrán utilizar en los programas de mejora para cultivar tomates más ricos y resistentes”.

Para que los científicos pudiesen buscar las cualidades gustativas más apreciadas, contaron con la ayuda de un panel de cata, encargados de probar los tomates y poner nombre concreto a los sabores. El profesor del CSIC evita citar las más apreciadas, porque “depende del gusto personal (hay más de cien receptores en la mucosa oral) y cultural”, aunque admite que de los más valorados es la combinación de un toque dulce con un equilibrio de ácidos y sabores floral y afrutado. “El sabor verde gusta menos pero también tiene que estar presente”.

También advierte: “No todo es la genética. También hay ciertas prácticas agrícolas que van en contra del sabor: si se abona mucho o se riega mucho, el tomate crece pero pierde sabor; si se limita la producción, el sabor es intenso… Hay muchos factores que afectan a la calidad. Además, recuerda que los tomates tradicionales (esos que conservan el sabor) “aún existen y la semilla está disponible para los que lo soliciten.

Uno de los últimos descubrimientos que están a punto de salir al mercado en Estados Unidos, ya que en algunos gobiernos europeos tienen legislación muy cerrada con respecto a su fabricación y uso, a causa de las restricciones europeas en materia transgénica, son los tomates morados.

Se trata de un tomate convencional al que se le han agregado 2 genes de la planta “boca de dragón”, habitualmente encontrada en los pedregales y zonas rocosas del Mar Mediterráneo. La planta posee un alto contenido de antocianinas, un antioxidante muy efectivo en la prevención contra el cáncer, también encontrado en frutas del bosque. El problema con esta innovación es el hecho que han sido modificados genéticamente, razón por la cual ha generado controversia. Veremos en que queda todo esto.

Además de frescos y sabrosos, el tomate es un alimento muy saludable, un imprescindible de nuestra mesa. El tomate es: Rico en vitaminas C y A. Contiene muchos minerales: fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio. También bio-flavonoides y licopeno. Tiene altas propiedades antioxidantes. Todo ello hace que sus beneficios sean muchos: Por sus antioxidantes, es un aliado contra el cáncer. Es bueno para la vista. Aumenta nuestra resistencia a las infecciones. Previene las cardiopatía. Combate la hipertensión. Ayuda al crecimiento del sistema muscular y nervioso. Es también diurético, anti-inflamatorio y cicatrizante.

Como no os quiero dejar sin esperanza alguna a aquellos que amáis el tomate por encima de todo, entre las que me incluyo, el mejor tomate del mundo existe.

Francisco Ballester y Fernando Sellés son los artífices de la recuperación de este tomate que, tras varios años dedicados a hacer germinar las viejas simientes y reproducir este cultivo, podrán degustar los paladares más exigentes.

Estos dos agricultores de Benifaió ya han conseguido la primera cosecha de tomate cuarentena. La colaboración de labradores, vecinos, cooperativas y expertos ha sido clave en el reto. Todo empezó cuando las semillas de tomate encontradas en el año 2008 por Vicent Burgés dentro de una calabaza, consiguieron dar el fruto de la variedad cuarentena, que hacía sesenta años que no se cultivaban.

Es verdad que la recuperación de variedades autóctonas que de no ser por el trabajo desinteresado de muchas personas se perderían para siempre, es una gran noticia.

Es increíble como productos con muchas mejores cualidades, tanto de sabor como nutricionales, están desapareciendo por las presión de las multinacionales de productos agrícolas. En concreto hay documentales sobre la empresa norteamericana Monsanto que ponen los pelos de punta. Pero eso es otro cuento.

Lo que os puedo recomendar, ya sean tomates de la variedad cuarenta o no, porque lo importante es que sepan a tomate es comerlos en temporada porque sino los consumiremos de invernadero. ¡Esperar también es un placer! ¿O no es eso lo que hacíamos antes?

Si vives en la ciudad también puedes cultivar tus propios tomates. Si tenéis una terraza, podéis hacerlo sin dificultad, incluso podéis hacerlo en un huerto de interior.

Pero el mejor descubrimiento, en mi opinión, Si no tienes tiempo o espacio para cultivar personalmente tu propio huerto, puedes contratar un huerto. Existen varias empresas que te ofrecen la posibilidad de contratar un espacio que será tu parcela o tu huerto.

En ese espacio será donde plantarán tus cultivos, los cuidarán y te los enviarán cuando estén en su punto.

Por último, mencionare algunos datos sobre los productos derivados del tomate y su uso en la cocina moderna.

En 1812, por la influencia francesa, el tomate ya era consumido en Nueva Orleans. La gran oportunidad para el tomate llegó durante la guerra civil en Estados Unidos, dónde la mayoría de los soldados eran muchachos del campo que no habían probado esta fruta y que la comían enlatada. Tras la guerra, se llevaron el gusto por el tomate a sus granjas donde se popularizo y nació el gusto por hacer recetas de sopas de tomate, ensaladas y salsas.

El kétchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate al ketsiap chino, una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes.

En 1897 José Campbell inventó la sopa de tomate en lata. A principios del siglo XX el tomate ocupaba ya un puesto importante en la alimentación y empezó a ser un negocio importante en la industria conservera. Pero este asunto merece otro capitulo que ya contaremos en su día. Y nada mejor para terminar de hablar del tomate que deciros, “Colorín, colorado, este cuento se ha acabado”.