EL COCINERO SOLIDARIO

Como el mismo dice, Juan Pozuelo está haciendo el camino inverso. Toda su vida fue aprobando oposiciones. Consiguió una plaza en la academia militar, con 14 años, donde estuvo hasta los 23. Antes de solicitar la licencia ya había aprobado unas oposiciones para la Comunidad de Madrid. Al poco tiempo aprobó otras de profesor. Estuvo de director del hotel escuela durante muchos años y cuando tenía lo que aparentemente buscaba: un puesto interesante, decidió pedir una excedencia para irse al sector privado, reinventándose y empezando de nuevo con 35 años. “Antes daba clases, le contaba a la gente cómo era la restauración, pero sentía que no era real, porque yo no había vivido a fondo ese mundo y necesitaba tener esa experiencia para después contarla”. Empezó montando un restaurante, incumpliendo todas aquellas cosas que les contaba a los alumnos. Fue un fracaso, una ruina económica. A continuación, en el año 2008 se incorporó al mundo de las hamburguesas, a desarrollar un concepto gastronómico que no existía, Hamburguesa Nostra, y desde hace dos años, colabora con empresas del sector de la alimentación.

Nació en Madrid un 11 de febrero de 1969, aunque su familia es del Valle de los Pedroches. En su familia no ha habido una especial tradición ni dedicación a la cocina, sí al buen comer, pero era una cocina sencilla y doméstica.

Actualmente, desarrolla su labor en la cocina compartiéndola con publicaciones de libros, participaciones en radio, Embajador de los Aceites de Oliva de España y colaboraciones en eventos de todo tipo relacionados con la gastronomía.

ENTREVISTA 

• Juan, diste muchas vueltas hasta llegar a la gastronomía ¿Es que no sabias que te gustaba, fue por casualidad o como sucedió todo para que llegaras a encontrarte con este precioso oficio?

En realidad fue un encuentro prematuro, en la Academia Militar mi formación profesional, al margen de la puramente castrense fue en Cocina y Sala. Y poco a poco fui abandonando la vida militar para irme incorporando al mundo de la gastronomía en especial en el área de la formación. Descubrí un mundo fascinante con el que no tenía ninguna relación, nadie en mi familia tenía ningún vínculo con la cocina pero fui encontrando una manera increíble de expresar emociones.

• Cuéntanos algo de tu infancia, de tu familia, de la cocina de tu niñez…

Tuve una infancia supongo que dentro de lo normal, en una sociedad que se abría lentamente a un cambio profundo en los comienzos de los 70 y que sin duda marcaban el entorno social de la época. En ese escenario, con las luces y sombras de cualquier familia pero en la que recuerdo que existía una liturgia muy marcada por la buena mesa. Recuerdo la ausencia de bollos en mi infancia y a cambio recuerdo comidas fantásticas, tal vez impropias hoy en la infancia actual pero que me marcaron un itinerario de gusto por lo que se ha convirtió hace muchos años en mi modo de vida. Recuerdo algunos sabores que tengo grabados a fuego como el motete del Cocido de mi abuela, aunque debo confesarte que mi madre dice que comía fatal de pequeño, lo que es la vida.

Tengo recuerdos relacionados con jirones de gastronomía desde muy temprano, los vivía desde la expectativa de un niño y tal vez dejaran más huella de la que pensaba. Viví algunas madrugadas en la panadería del pueblo en Villanueva de Cordoba, recuerdo las masas, la textura, el olor de la fermentación, del horneado, el del pan caliente. Tengo presente también el despacho de aceite de mi abuelo, esa venta a granel de aceite de oliva, el color, el olor y su densidad mientras se llenaban las botellas y vasijas. Y no puedo olvidar ir a comprar la leche recién ordeñada, hervirla y sacar aquellas capas de nata deliciosa que untábamos en pan con azúcar. El huerto es otro recuerdo delicioso donde el embriagador aroma de la hierbabuena impregnaba los surcos abriéndose para dejar paso al agua de la alberca que regaba tomates, sandías, pimientos. La verdad es que hay una profunda relación con lo que hoy es el argumento de nuestro tesoro gastronómico, el producto y a eso me enseñaron a respetarlo ya desde casa; a ese respeto por la materia prima y por la seriedad de la mesa.

• Hay un rincón en tu blog que se llama “Cocina Eficiente”. Por lo que he visto haces consultoría integral pero no me queda claro si es ¿Para profesionales de la restauración o también para particulares?

Tratamos de atender donde hay una necesidad, bien sea en un establecimiento que necesita desde una pequeña ayuda para resolver pequeños desajustes, hasta ofrecer una ayuda integral para poner en marcha un proyecto y acompañarlo en sus primeros momentos de andadura. Y al tiempo descubrimos que hay muchos particulares amantes de la cocina que quieren disfrutarla en casa y están un poco perdidos ya que el asesoramiento que a veces se recibe desde los suministradores de equipos, empresas de reformas, etc, suele ser escasa o no global, pueden conocer las maquinarias pero no son expertos en cocina, en los movimientos que se producen en una cocina y que hace que el lugar donde podemos pasar muchas horas con amigos y familia sea divertido o una tortura. Es muy divertido y emocionante ver cómo las casas se convierten en espacios especiales alrededor de la cocina.

• ¿En la actualidad diriges algún restaurante o prefieres sentirte libre?

En estos momentos estoy asesorando empresas de restauración y si se dan los condicionantes adecuados estaremos abriendo un concepto nuevo donde no me quedará más remedio, algo que deseo con pasión, que estar muy pendiente. La realidad es que disfruto mucho con la puesta en marcha de conceptos nuevos, es un proceso vertiginoso que empieza con la reflexión de las nuevas tendencias y necesidades del consumidor que somos todos al final. 

• Desde Octubre de 2013 es Miembro del Comité de Honor, ​ (Comité Técnico Culinario) de la Selección Española de Cocina Profesional, (“La Roja de la Cocina”) y de la Comisión Técnica del Bocuse d’Or Spain Team de la Selección. En España se sabe muy poco de la importancia de este concurso internacional que además el equipo Español nunca ha ganado. ¿Porqué?

Soy en efecto Director Técnico del Bocuse d´Or España y es una placer vivir un nuevo paso en esta etapa con el nacimiento de la Academia Española del Bocuse y formar parte de un equipo que presidido por Martin Berasategui quiere hacer grandes cosas y continuar con la labor de trabajo y esfuerzo de todos los equipos precedentes. Es un concurso tal vez más conocido en el ámbito profesional que fuera de el, posiblemente por la falta de fortuna o de visión para lograr mejores resultados. Está considerado el Mundial de Cocina y estoy convencido de que el poso dejado por todos los candidatos anteriores hará que el trabajo actual sea mucho más rápido y eficaz.

Los resultados llegarán porque se está entendiendo el concepto del Concurso, no es un ejemplo de nuestra cocina sino la representación de la Cocina Bocuse dentro de la que se inserta nuestra cultura gastronómica en términos de productos y sabores sin olvidar el origen del Concurso, su filosofía y su entorno. De hecho y a pesar de que hemos quedado en el puesto 11 en el último Bocuse D´Or Europa celebrado recientemente en Turín, el avance ha sido importante teniendo en cuenta que veníamos del 18 en el anterior.

• ¿Cuál es la labor de un Embajador de los Aceites de Oliva de España?

Fue una experiencia de 3 años que acabaron el año pasado aunque deja una impronta de la que no es posible sustraerse nunca. Para mi fue un orgullo además de por mi vinculación desde la niñez con los aceites, por mi compromiso profesional de hacer de los aceites de oliva el motor y el producto protagonista indiscutible de mi cocina. La labor, que de algún modo sigo haciendo de manera inherente a mi modo de entender la gastronomía, se centraba en dar a conocer el producto, las características distintas de cada variedad de aceite, sus ventajas y sus mejores aplicaciones en función de esa personalidad y cualidad distinta en cada uno de ellos. Entender el producto, instalar la sensibilidad hacia el y dar a conocer un tesoro que por si solo enriquece cualquier elaboración.

• Juan, no tengo que decirte la importancia que tienen las redes sociales, web, blog…También sabes el tiempo y dedicación que llevan. ¿Lo ves necesario? ¿Las llevas tu? ¿Cómo puedes estar en todo?

Vivimos en una época donde ya no es posible estar al margen cuando nos movemos en el mundo. Tal vez sería muy relajarte vivir sin ellas pero gran parte de nuestro mundo está apoyado de manera importante en el modo de compartir, de conocer, de estar y de querer estar. A partir de ahí, lo bueno o malo que queramos ver en las redes lo centro más en el uso, el abuso o el mal uso de ellas. Si hay honestidad, claridad y profesionalidad son un instrumento valioso.

En cuanto a las mías, debo decir que aunque en algún momento y para ciertas acciones tengo alguna ayuda, las llevo yo, con lo bueno y malo que tiene, son muy personales y eso supone que a veces no les dedico lo que quizás debería y a veces pienso que podría ser más eficiente si lo dejara en otras manos pero de alguna manera me resisto a ceder el control de mis emociones, de mis sensaciones, de lo que siento o quiero vivir o compartir. Posiblemente si fueran mas profesionales sería distinto pero imagino que me cuesta ceder ese aspecto.

• ¿Hacia dónde va el futuro de la gastronomía y las nuevas tecnologías?

Tendremos que ir viendo, es verdad que ahora mismo me cuesta imaginar saltos impactantes en técnicas como los vividos en los anteriores 20-30 años y vislumbro más nuevos caminos en lo conceptual, en los modos de consumo y posiblemente en la tecnología para hacer que en cualquier lugar del mundo y en cualquier circunstancia sea posible disfrutar de cualquier comida. Por otro lado otro de los cambios que se irá produciendo será el de la regresión, la vuelta al origen, los productos de calidad asociados a lugares y momentos del año concretos. Una mezcla entre el concepto de kilómetro 0 y una temporalidad más sensible.

También creo que nos llegan momentos complicados relacionados con la gestión del equipo humano. Hay una realidad innegable como es la falta de profesionales cualificados que hace que la espiral sea imparable, hay una menor calidad de trabajo y servicio que impide precios acordes a un trabajo y un servicio de calidad. Al final los restaurantes son empresas, la cuenta de resultados manda y con menores ingresos es imposible buscar el modo de generar plantillas profesionales pagadas adecuadamente. La competencia, los precios a la baja, las materias primas más caras y la concurrencia entre otras razones hace que el sector ya esté sufriendo esta carencia de personal, una rotación brutal y una situación de estrés laboral que nos llevará a buscar nuevas fórmulas empresariales.

• Necesito que me despejes una duda… tu que has hecho muchas de las creaciones de “Hamburguesa Nostra”…¿Cómo se conservan las carnes elaboradas y empaquetadas para consumir en casa? ¿Levan aditivos conservantes? ¿Podemos confiar en los productos preparados para llevar a casa?

Hasta el momento de mi salida de Hamburguesa Nostra, todo lo relacionado con lo que se comía y se bebía en cualquier de los establecimientos estaba bajo mi coordinación y en especial la creación de todas las hamburguesas que se consumía. Imagino que muchas de ellas seguirán a la venta.

Respecto a tu pregunta, lo mejor para consumir carnes elaboradas es comprarlas lo más cercano a la fecha de consumo y guárdalas sin perder la cadena del frío a una temperatura de entre 1-3º C y bien envasadas en recipientes inalterables. En caso de tener que conservarlas más tiempo aconsejo envasarlas al vacío y llegado el caso, congelar después. Hay que distinguir entre conservantes y aditivos que tengan como objeto prolongar la vida útil. Si no son naturales no estoy a favor de ellos pero si lo son creo que son ideales para garantizar la tranquilidad del consumidor. Al final se trata de distinguir entre productos que mantienen la naturalidad de la receta y los que no.

• Si tuvieses barra libre, ¿Que harías por la gastronomía?

Posiblemente la revestiría de honestidad, de sinceridad tanto en los mensajes como en la génesis de las propias empresas de restauración. Yo puedo montar una tienda de ropa pero no me atrevo a confeccionar trajes consecuentemente no me considero sastre. Hoy hay mucho “restaurador”, “chef”, “sumiller”, “maître”, etc que lo son de aquella manera y no hablo de una titulación oficial, creo firmemente en la formación, sea formal o informal, reglada o no pero en la formación. Hay muy pocos sectores donde nadie sin conocimientos se atreva a montar una empresa y jugarse su dinero o el de otros y sin embargo en la hostelería es y ha sido algo a la orden del día. Cada establecimiento que cierra por desconocimiento del sector, por falta de cualificación o de capacitación, de algún modo inflige una pequeña herida a todo el sector que terminamos pagando todos. Eso no quita las cualidades innatas que de repente descubres en alguien pero suele venir acompañado de un trabajo serio, responsable, reflexionado e inquieto por aprender cuanto antes.

Y puestos a pedir en esa barra libre, pediría capacidad de discernir cuando somos clientes para todos nosotros. Ser capaces de ver donde existe esa honestidad, donde hay trabajo profesional y serio de verdad y donde hay simple y solo espectáculo. Dónde hay producto y técnica, dónde hay emoción y calidad.

• ¿Has contemplado alguna vez la posibilidad de trabajar fuera de España, por ejemplo a un país como Estados Unidos, Latinoamérica…… si te propusieran un proyecto hecho a tu medida, con absoluta libertad para crear?

Nunca me lo he llegado a plantear de verdad aunque ha habido alguna conversación y de hecho sí que lo hice en el plano de la formación en Latinoamérica. Hoy no me importaría el viaje, aprendí a hacer maletas muy ligeras y sería un reto divertido y apasionante, sí, por qué no? Sería algo a tener en cuenta sin duda.

• ¿Estamos en España en condiciones de rentabilizar el prestigio internacional que han conseguido sus chefs durante los últimos años?

Estamos en condiciones sin ninguna duda. Tenemos los mimbres adecuados para lograrlo y además hemos perdido los complejos para salir fuera y decir lo que hacemos y como lo hacemos. Por supuesto desde el respeto a un realidad y es que hay muchos lugares donde se cocina de maravilla. Estamos en la senda y la verdad es que la gastronomía es un motivo para venir a visitar España y eso es obra de todo el sector y de los equipos que hacen un trabajo excelente.

• Encontramos en cualquier rincón del mundo restaurantes italianos o chinos. En España las tapas son parte sobresaliente de nuestra cultura y patrimonio culinario y algo muy exportable. ¿Qué vías deberían potenciarse? ¿Qué hace falta para convertir a las tapas en el centro de una “moda” exportable a nivel mundial?

Quiero pensar que en España se vive tan maravillosamente que cuesta salir y salvo por necesidad, que la hay en muchos sectores sin duda, en hostelería es difícil encontrar un éxodo masivo de profesionales. Al final las cosas, las empresas, los sueños los forman y les dan cuerpo las personas. Estoy seguro, porque conozco casos, que los profesionales que salen fueran y hacen ese trabajo de dar a conocer la TAPA como producto y modo de consumir, triunfan desde el primer día. En el otro lado ocurre lo que ya pasa aquí mismo, es una opción de alguien que sin conocimiento abre un local y la imagen de nuestra cocina no es la más deseable y además suelen funcionar sólo de manera regular desde el punto de vista económico. Hay un campo importante para evolucionar en ese sentido.

• Juan, me interesa mucho tu faceta solidaria. colaboras con la ONG ‘Infancia con futuro’ y en una escuela gastronómica que forma a jóvenes en riesgo de exclusión social. ¿Cómo ayuda la gastronomía en la inserción social?

Infancia con Futuro es un proyecto que busca con ahínco darle a los niños de una parte muy deprimida de Guatemala un futuro alejado de la pobreza, de la delincuencia y del fracaso social. En este caso la gastronomía es un vehículo para lograr que las familias puedan alimentar a los pequeños y no necesiten abandonar los estudios para ayudar en la búsqueda de recursos para la familia. Nunca lo que se consigue es suficiente y por ello es importante cualquier ayuda por pequeña que nos parezca. Y en Gastronomía Solidaria se le da una esperanza a jóvenes que ya están rozando la exclusión social en edades en las que es muy difícil comenzar sin una pequeña ayuda y aliento. En este caso la cocina les enseña además el valor del sacrificio, del esfuerzo, de trabajar junto a otros de quien también depende tu propio éxito. Es una herramienta útil, real, cercana y posible donde también hace falta ayuda económica para lograr mantener los cursos.

• De todas las labores solidarias que realizas, veo que la mayoría van dirigidas a los niños. ¿Es la protección a la infancia lo que más le preocupa?

Me preocupa el desvalido sin recursos humanísticos, vitales o sociales. Los niños no los tienen y se encuentran indefensos y al pairo de intereses, de desaprensivos y de la propia dureza de la vida. Darles recursos, no solo económicos , sino sobre todos los vitales, los intelectuales, los que le aportan alternativas ante los problemas del día a día, los que les ayudan a sentirse personas capaces e iguales, poner en sus manos una defensa que les valga para siempre. En ellos está el futuro, en cada generación de niño está la respuesta a seguir haciendo que tenga sentido nuestra sociedad.

• También tienes una faceta de escritor. En concreto el cuento “Virutas y el arco iris” infanciaconfuturo.org. Que va dirigido a los niños, parece que la idea era dar una serie de recetas fáciles para que los pequeños pudieran meterse en la cocina y cocinar con los padres. Desconozco si en España se enseña cocina en los colegios, pero pienso que es una asignatura pendiente. ¿Qué opinión te merece?

He escrito varios libros pero en efecto este Virutas y el Arco Iris es algo más. De todos modos mi participación es culinaria, la magia del texto es de Marta Alvaro y es sensacional. Es parte de ese recurso del que hablaba antes y lo es por medio de una actividad que es posible hacer en casa, con los niños, para inculcarles un amor profundo por lo que la cocina supone, no solo de placer sino de viaje a los valores sociales que están cada en riesgo de perderse. Hay muchos de ellos que siguen muriendo de hambre hoy en día y es totalmente inadmisible. Si la conciencia de la comida ayuda a compartir se logra un doble objetivo y es mágico.

• Has colaborado en algún comedor social de la madre Teresa de Calcuta, con enfermos terminales de sida…¿Viajaste a la India? ¿En que consistía tu colaboración? Me parece admirable…

No viajé pero descubres que aquí, en mitad de nuestro ritmo de locos, hay burbujas aisladas donde la miseria hace presencia y convive con esa gran ciudad ajena por completo a estas realidades. Hay muchos voluntarios que iban y van a ayudarles en lo que no pueden hacer por ellos mismos. Levantarse, lavarse, vestirse, cocinar, comer o simplemente moverse. Descubres o redescubres el valor de la entrega y el servicio a los demás que tiene mucho que ver además con nuestra profesión. Hay muchas personas dando un trocito de si mismos para lograr que haya algunas sonrisas más cada día.

• ¿Que le aconsejarías a un extranjero que esta pensando visitar España y que es lo que no se puede perder según tu punto de vista?

Lo primero que le diría es que viniera con tiempo y a partir de ahí le diría que se mezclase con nosotros. Que pregunte, que se mezcle, que se olvide de algún modo de planes programados y que siempre que pueda se mezcle con nosotros y que viva nuestra realidad. Somos un gran país lleno de cultura, con una diversidad increíble, con paisajes únicos y con costumbres tan auténticas y distintas entre sí a la vez que el único modo de disfrutarlo de verdad es hacerlo siendo un “Español” más durante su viaje,

• ¿Algún proyecto de futuro en el horizonte? ¿Algo que se ha quedado en el tintero que te gustaría contar?

Proyectos siempre hay en la mente. En esta cabeza que nunca deja de pensar siempre hay proyectos que son posibles, otros que dejan de serlo casi al momento de ser pensados y otros que orbitan siempre esperando la puerta de entrada a la superficie.

Por otro lado me vuelvo más sencillo y al tiempo más transversal tratando de mezclar cosas que emocionen, que aporten y me aporten cosas distintas. Seguir cocinando, escribir, contarlo y compartir. Al tiempo, seguir disfrutando de la música, de la lectura, de mi gente. Vivir en definitiva.

• Por último, danos una receta de tu cosecha para que disfruten nuestros lectores.

Una receta que forma parte de mi historia.

SALMOREJO ASADO, HUEVO Y PATATA

By Juan Pozuelo

Ingredientes para 4 personas:

1 kilo Tomates

200 gr Pan duro

Aceite de oliva virgen variedad hojiblanca

2 dientes Ajo

 Sal

 Elaboración:

Triturar los tomates y el ajo bien fino y colar.

Mezclar con el pan troceado, el aceite y la sal y dejar macera una noche.

Triturar de nuevo a máxima potencia durante 9 minutos. Rectificar de sal, dejar enfriar y servir.

Se puede guarnecer al gusto. Jamón, huevo cocido, bacalao ahumado, mojama, huevas de atún, etc…

¡Listo para servir!

PREGUNTAS Y RESPUESTAS RÁPIDAS:

• Un ingrediente imprescindible: el aceite de oliva
• Un ingrediente especial: el huevo
• Un plato de tu infancia: las patatas al ajillo de mi abuela
• Un plato para todos los días: el jamón ibérico
• Un sabor: el del aceite
• Un olor: el de pan recién horneado
• Un color: en cocina el verde.
• Un vino para salvar en un naufragio: cualquiera hecho con buen gusto y si tiene burbujas, mejor.
• El mejor de tus platos: creo que el salmorejo
• Un cocinero/a: todos los que hacen que cada día alguien se sienta bien
• Una cocina regional: la suma de las cocinas de España
• Una cocina internacional: me encanta la cocina japonesa
• Tres personas imprescindibles en tu vida: mi madre, mi hermana y mi padre aunque falto muy pronto. Soy lo que soy, bueno o malo por ellos.
• Una estación culinaria (primavera, verano…): me encanta la huerta del verano. Los tomates son maravillosos.
• Una ciudad para perderse: ufff. Una no muy grande o grande con rincones para disfrutar de la gastronomía. Muchas en España y fuera, me encantó la belleza y la magia de Estambul.
• Un sitio de Internet: Demasiados
• Un libro: Narciso y Goldmundo de Hermann Hesse.
• Una película: Cyrano de Bergerac de Jean Paul Rappeneau pero adoro el cine, elijo ésta en representación de tantas que te aprietan en cualquier sentido.
• Una música: toda. Amo la música y forma parte de mi vida. Me encanta los cantautores.
• Un truco o una receta muy sencilla: ten siempre a mano buenos aceites de oliva y buenas especias, mejoraras cualquier plato en un segundo,
• Una receta para enamorar:  las que salen del corazón. El amor es un ingredientes imprescindible, al alcance de todos y de un valor incalculable a un precio muy barato.