¿DESDE CUÁNDO EL PAVO ES UN MENÚ NAVIDEÑO EN ESPAÑA?

Estrenamos diciembre y la navidad ya nos pisa los talones. Empiezan las compras, las reuniones familiares y de amigos y la eterna pregunta para los que les toca organizarlo en casa y reunir a la familia. ¿Y ahora que cocino en Navidad? Pensando, pensando, me vino a la cabeza el famoso pavo de navidad y a continuación me pregunte. ¿Desde cuando el Pavo es un plato Navideño en España? No creo que sea un plato tradicional español…quizás ahora sí, pero y ¿En el siglo XVI? Que yo sepa el pavo no existía en Europa. Vamos a investigar y veremos que descubrimos.

La lógica nos indica que tuvieron que ser los expedicionarios españoles de Hernán Cortés los primeros que tuvieron contacto con éste animal y por lógica los que los exportaran a España y de ahí saltara al resto de Europa, aunque en principio, no tuvieron gran aceptación por la población por la buena calidad de las carnes de la gallina y el pollo que además son carnes más sabrosas. Son los jesuitas misioneros franceses los que comienzan con su crianza, en el departamento de Cher en el centro de Francia, concretamente en la localidad de Bourges.

El desarrollo del comercio colonial que siguió a las expediciones europeas hacia América, África y Asia reforzó la corriente de alimentos y de condimentos exóticos hacia el Viejo Mundo. Así, llegaron, entre otros productos, el maíz, la patata, el boniato, la habichuela, el tomate, el pimiento, el girasol, el pavo…, de tal modo que la alimentación cambió profundamente y continuó transformándose a medida que aumentaron los espacios conquistados y se aseguraron y mejoraron las comunicaciones entre las colonias y las metrópolis.

En esta ocasión, el protagonista de mi artículo es el pavo, el hermano feo del pavo real, que durante la gastronomía de la época se vería enriquecida con un nuevo y exótico producto americano, adquiriendo cierta relevancia y situándose entre las aves que sólo podían consumir las personas adineradas o los pequeños comerciantes en fechas muy señaladas.

Poco a poco el pavo fue introducida en España como plato principal de la nobleza, difundiéndose a otros reinos de toda Europa.

La cocina de la corte francesa, la de Versailles, marcó la pauta de todas las otras cocinas reales europeas. En los banquetes empiezan aparecer los primeros ingredientes procedentes de América, como el pavo, que tuvo en seguida una gran aceptación en las cocinas aristocráticas y está presente en muchos menús reales del XVII.

En época de los Mayas el pavo era considerado como un animal sagrado al que llamaban Guajolote y aún en día así lo llaman en México. Es el único animal doméstico originario del norte del Continente Americano, y que fue domesticado por los nativos mexicanos desde épocas prehispánicas.

Su nombre mexicano “Guajolote”, proviene del Náhuatl “huexólotl”, que se traduce como “viejo monstruo” o “gran monstruo”, haciendo alusión al gran tamaño del macho y sus exuberantes plumas ornamentales, adornado por una roja y desnuda cabeza, y un trozo de piel que cuelga de su frente, conocido como “moco”. Por cierto, esto me lleva al refranero español, dónde el pavo esta muy presente; “No es moco de pavo”, “Estás en la edad del pavo”, “Échale guindas al pavo”,… Como veis, nuestro idioma está lleno de referencias a este ave.

Los mexicas lo relacionaban con el Dios Tezcatlipoca y las deidades del sol y de la vida. Por su parte, en el norte de América, las culturas Apache y Hopi, lo asociaban a prácticas curativas y agrícolas, como un “dador de vida” y partícipe de la creación de la Tierra.

Las especies silvestres del pavo se distribuyen desde el norte de los Estados Unidos hasta el centro de México, aunque en México quedan muy pocos animales silvestres. Diezmados por la cacería están limitados a las zonas boscosas e inaccesibles del norte, distribuyéndose hacia la parte sur y central de los Estados Unidos, donde su población se encuentra estable.

El pavo es un animal de extraordinarias dotes reproductoras y dóciles para ser criados en domesticidad que, salvo excepciones, sólo se consume en la cena de Navidad en el viejo continente. Aunque esto ha cambiado y ahora lo consumimos a diario gracias a sus propiedades. La carne de pavo tiene un contenido en grasa bajo, su carne carece de grasa entreverada y es fuente importante de proteínas. En cocina podemos quitar su grasa con facilidad, encontrándose ésta entre la carne y su piel. En cuanto a las vitaminas que nos aporta está la B3, además de proporcionarnos su ingesta minerales como hierro, magnesio y potasio.

En España los principales centros de cría están en Castilla y León, aunque los mejores son los criados en Aspe en la provincia de Alicante. Su preparación es variada y circunscrita, cada receta, a lugares geográfico.

En el siglo de oro de la cocina, francesa del siglo XVIII, Grimod de la Reyniére, el padre del periodismo gastronómico, ya relata la receta ideal para cocinar el pavo. En “La fisiología del gusto” Jean-Anthelme Brillat-Savarin escribe una receta sobre como preparar el pavo con frutos. Desde los orígenes a la genial receta de Paul Bocuse en la que rellena el pavo con castañas, hígados y mollejas del propio animal además de trufas negras introducidas tanto en el relleno como entre la piel y la carne han existido diferentes variantes de la receta de pavo asado y relleno.

Esto nos lleva al día que más pavo se come y según mi opinión, nace la costumbre de comer pavo en Navidad. Una vez más, las costumbres anglosajonas conquistan al resto del mundo. Me refiero al día de Acción de Gracias que se celebra en Estados Unidos el cuarto jueves del mes de noviembre, muy cerquita de la nochebuena. Aunque se trata de una fiesta americana el día de Acción de Gracias también se celebra en Canadá.

Aprovecho para contaros que el día de Acción de Gracias es un objeto de debate constante. Los escritores y profesores Robyn Gioia y Michael Gannon de la Universidad de la Florida han señalado que la primera celebración de este día en lo que actualmente son los Estados Unidos fue llevada a cabo por los españoles el 8 de septiembre de 1565, en lo que hoy es San Agustín, Florida, convirtiéndose en muy poco tiempo en una de las recetas típicas navideñas.

Como dato anecdótico contaremos que Benjamín Franklin quería cambiar la imagen simbólica del águila calva por la del pavo en el escudo de los Estados Unidos de América y no es nada peregrina esta intentona de sustitución ya que fue el alimento básico de los integrantes del Mayflower tras su piadoso desembarco en 1.620.