DEL URO AL TORO DE LIDIA EN HISPANIA

Se cuenta la realidad de la historia de España a través de muchos hechos históricos impulsados por las leyendas sajonas y que con suma necedad hemos asumido los españoles como nuestras, aun sabiendo que son falsas. Hay muchos ejemplos al respecto como que la Armada Invencible en realidad se llama Armada de la Felicidad. Pero esa es otra historia que no toca hoy contar pero si me sirve como introducción al tema que nos ocupa hoy sobre el toro bravo en España. Si los españoles siempre acogemos con entusiasmo todas las fiestas sajonas, ¿Porqué no al contrario? Seguramente porque pocas veces nos hemos molestado en contarlas como realmente son. Esta es la razón de esta sección que me he permitido llamar “Eat Spain”, entre otras cosas porque estaría encantada que me leyeran todos aquellos que viajan a España con algo mas de interés y curiosidad en nuestra cultura que como simples turistas de sol y playa. Soy de la opinión que con conocimiento se aprecian y disfrutan más las cosas. Se puede o no estar de acuerdo, pero saber produce placer.

Los toros son una de las tradiciones españolas más conocidas en todo el mundo y al mismo tiempo la más polémica. El origen de esta raza de toros de lidia la encontramos en el primitivo Uro que no habitó exclusivamente en España, pero sí es en España donde encontró su asentamiento preferido; conservándose hasta nuestros días. En otras regiones, donde también había habitado en tiempos muy remotos, terminó siendo una especie exterminada, por considerarse una variedad zoológica arcaica.

El toro de lidia constituye la mayor aportación española a la genética mundial y a la cría animal. Antes que innovadores ganaderos ingleses comenzaran a formar importantes razas vacunas y porcinas durante los siglos XVII y XVIII, incluso antes de que en 1791 se creara el Libro Genealógico del caballo de pura sangre inglesa, ya se seleccionaba en España el toro de lidia, pues los primeros ganaderos españoles ya controlaban y anotaban su genealogía, comportamiento y características en primitivos libros de ganaderías.

El toro bravo desciende del uro o toro salvaje de la Edad Media, que abundaba en toda Europa, con más que posibles contribuciones del vacuno que trajeron los celtas que habitó por el norte de España y de Portugal, y aportaciones del ganado que emigró a la península Ibérica procedente de África en el período cuaternario, coincidiendo con las glaciaciones.

Como en la cultura Grecorromana, el toro está igualmente muy ligado a las raíces de la cultura hispana. Es el animal más emblemático, hasta el punto de simbolizar la fiesta popular, y su figura fecunda todas las artes, desde las pinturas rupestres pasando por los toscos verracos ibéricos, hasta las tendencias más modernas de la cultura española, representado en dibujos, grabados, pinturas, esculturas y por supuesto en nuestra literatura. El toro desempeña un papel fundamental en la economía de la península ibérica, pues modifica el paisaje por la necesidad de mantener grandes vacadas, y propicia la creación de las ferias de ganado que tanta importancia tuvieron para el desarrollo de pueblos y ciudades. El toro de lidia tuvo su cuna, origen y solar en España, y desde aquí se extendió y exportó a Portugal, sur de Francia y numerosos países del Continente Americano principalmente durante el siglo XX.

Gracias a la concurrencia de intereses de una cultura popular con profunda raigambre taurina, a las prácticas ecuestres de los nobles y caballeros de la Edad Media, a la destreza para el juego con los toros del personal encargado de su manejo en las dehesas y en los mataderos, así como al inteligente arte de criar y seleccionar de los ganaderos, se creó este bello animal, una de las mayores joyas de la zootecnia mundial.

Ya en la Biblia encontramos referencias al sacrificio de toros bravos en el holocausto de la divina justicia, considerándose al toro como símbolo de fortaleza, fiereza y acometividad. Y de este modo encontramos igualmente referencias a los holocaustos religiosos que celebraban los Iberos. En ellos sacrificaban a los toros bravos desafiándoles en espectáculos públicos. Otro importante precedente histórico se considera a los ejercicios de la caza del uro en la que se dieron los primeros enfrentamientos, en ellos, más importante que la propia fuerza física, eran la habilidad y la destreza. Es quizás en estas tradiciones tan antiguas donde podemos encontrar el origen de las corridas de toros.

La presión humana sobre el uro salvaje fue en aumento con el tiempo, pues seguía siendo cazado por su carne (se cree que ésta fue la causa principal de su extinción, pero su disminución se debió en su mayor parte a la tala de los bosques en que vivía para destinarlos a la agricultura y la competencia por los pastos con los nuevos toros y vacas domésticos. Antes de la época romana, el uro salvaje ya se había extinguido en las zonas más urbanizadas del norte de África, las costas del Mediterráneo, Mesopotamia y la India, aunque las poblaciones del norte de Italia aún surtían con cierta regularidad los circos romanos durante la época del Imperio. En la baja Edad Media sólo abundaba al este de Alemania y en el s. XVI ya no se tiene constancia de que existiese fuera de los bosques de Polonia En 1476 la propiedad de esos bosques y el derecho a cazar en ellos pasó a la familia real polaca, con lo que la muerte de un uro se convirtió en un privilegio del rey. El mimo con que se criaba a los uros durante el reinado de Segismundo I el Viejo y su sucesor resulta chocante: estaban vigilados constantemente para que no fueran molestados por los hombres o los animales salvajes, y en invierno se les alimentaba con heno. Los reyes posteriores no fueron tan cuidadosos, aunque siguieron cazándolos.

En tiempos de los Reyes Católicos ya se empezaron a conocer, así que los primeros indicios de selección del toro bravo apuntan a los siglos XV y XVI en la provincia de Valladolid, donde la proximidad a la Corte, aún itinerante en esta época, hizo que se criara en amplios terrenos una vacada que pudo sentar las bases del toro de lidia actual. El nombre de esta pretendida ganadería primigenia fue Raso de Portillo, y fue conocida hasta finales del siglo XIX. Existe la creencia de que estos toros fueron los primeros empleados en festejos reales.

Paralelamente comenzaron a desarrollarse ganaderías en otros lugares de España. Fue en la segunda mitad del siglo XVII cuando las vacadas de toros bravos empezaron a organizarse, aunque todavía sin fines claramente comerciales. Tuvo que pasar un siglo más para que el espectáculo taurino cobrara auge y aparecieran las ganaderías orientadas claramente a los espectáculos taurinos ya con fines comerciales. Así pues, el toro actual puede considerarse el resultado del trabajo de selección efectuado desde principios del siglo XVIII mediante la prueba de la tienta a fin de elegir para su reproducción ejemplares en los que concurrieran determinadas características, aquellas que permitieran el ejercicio de la lidia.

La única excepción histórica a la continuidad hispana en la celebración de las corridas de toros y en su afición a la misma la encontramos en la España musulmana, donde se prohibieron tales celebraciones por considerarse abominables. Sin embargo la España medieval mantiene el espectáculo, si bien de otro modo, como un deporte de la nobleza. El señor feudal, a lomos de un caballo y armado con una larga caña, a modo de lanza, mantendría una lucha contra el toro bravo, demostrando en ella su habilidad y dotes de buen caballista. A esta denominada suerte de cañas se considera el precedente más directo de lo que es hoy el rejoneo.

El toro bravo nace y se cría en el campo, en la dehesa. La dehesa es una gran finca de secano, con abundantes pastos y arbolado, en general encinas y robles. En ella pastan las reses de las ganaderías. La mayoría de ellas están en España, pero también se pueden encontrar en México, Portugal, Colombia, Francia, Venezuela, Ecuador y Perú, pues quien trajo por primera vez toros a la Nueva España fue Hernán Cortés con el permiso del Emperador Carlos V.

Una ganadería dispone de varios centenares de vacas de vientre, de los sementales precisos y de las paradas de cabestros, necesarios para mover el ganado en el campo. Así como las reses, el personal humano también es imprescindible para el buen funcionamiento de la ganadería. El mayoral es el encargado de realizar las órdenes del ganadero. Otra figura importante es la del conocedor, técnico agropecuario que conoce a todas las reses, su genealogía. También se pueden encontrar en cada ganadería a los vaqueros, cabestreros, pastores y zagales, que se ocupan del estado tanto de vacas, cabestros y crías.

Actualmente la alimentación de las reses es muy importante. Existe mucho control sobre los pastos y piensos. Con la subida del precio del pienso para los toros, ha ido creciendo, también, el precio de los toros de lidia que oscila entre unos 5.000 a 18.000 euros cada toro.

La casta y la bravura se van verificando mediante tientas, que son la prueba más importante anterior a la lidia y básicamente son una prueba de la suerte de varas, a la que se somete el becerro mediante una prueba de resistencia con acoso y un enfrentamiento con la puya de un picador. Esto se hace en la plaza de tientas, una placita pequeña que cada ganadería tiene para estas labores. En algunos casos también se hace a campo abierto, lo que demostraría una gran bravura por parte del becerro. Si los resultados de la tienta son inciertos y puede llevar a error en la valoración del ganadero, se puede realizar con posterioridad la retienta en la que sean más consistentes la fortaleza y edad. Hay que tener mucho cuidado en todas estas labores de no enseñarles nada que puedan aprender y utilizar en la lidia final. Es un gran peligro para todo aquel que se ponga delante de ellos, cuando sean toros. Por ese motivo en los tentaderos de machos no se utilizan capotes ni muletas puesto que si los ven, pueden recordarlo e ir a por el torero, burlándose de los engaños.

Otra de las operaciones muy interesantes es el acoso y derribo. La forma de realizarlo es a caballo y con una garrocha empleando una que dispone de una puya que sobresale escasamente dos centímetros, para que se limite a enganchar la piel sin causarle ningún daño al toro aunque se le asesten varios garrochazos. Son también complejas las labores de traslado de los toros, ya sea dentro de la finca o fuera de ella. En ambas es imprescindible la labor de los cabestros que juntan y protegen a todos los astados.

En el campo se cuida mucho a los toros desde su nacimiento, los becerros al cumplir un año reciben el nombre de añojos, con dos años pasan a ser erales, utilizados en las novilladas sin picadores, cuando tienen tres años se denominan utreros, en este caso ya se utilizan los picadores para las novilladas, mientras que con cuatro años, cuatreños, y con cinco, cinqueños, se lidian en las corridas de toros. Antes de ser lidiados, y durante su crecimiento, reciben en el campo toda clase de atenciones, desde la comida hasta los controles veterinarios que pasan periódicamente en la ganadería. El toro es el dueño, el rey de la dehesa, y como tal lucha por ganarse la vida.

Otras curiosidades sobre el Toro Bravo es el aspecto de su inteligencia emocional. El toro, en la plenitud de sus facultades, es el animal más gallardo que existe. El conjunto de cualidades con los que la Madre Naturaleza dotó a tan singular y único bovino, como son:  estampa, poder, nobleza y bravura -término este último tan difícil de definir, no sólo por los ganaderos, sino por los científicos y académicos-, ha dejado de ser una incógnita,  ya que en el mes de diciembre de 1963, los profesores españoles de la Universidad de Córdoba, doctores José Manuel Rodríguez Delgado, Francisco Castejón Calderón y Francisco Santisteban García, descubrieron los centros neuronales que activan las reacciones de huida y de defensa del toro de lidia. Los toros seleccionados escrupulosamente para la lidia, antes de llegar a un enfrentamiento, realizan los mismos movimientos y miradas, actitudes arrogantes, amagos  de acercamientos y  retrocesos, bramidos, etc…, dando la impresión de que miden a distancia sus fuerzas y  programan las estrategias que van a seguir, con admirable cautela.

Así,  pues,  la vida psíquica y social del toro de lidia, está ricamente integrada por toda una serie de fenómenos psicológicos, incluye una notable capacidad de atención y de recuerdo, de memoria asociativa, de sentimientos, pasiones, expresiones e inclinaciones, dentro de los fenómenos afectivos, todos los cuales desembocan en la necesidad de aceptar que existe en ellos una inteligencia más que elemental.

Ahora pongámosle voz a las personas que han escrito de toros y sobre toros, que no son precisamente personas incultas. Recordemos, las palabras de Salvador de Madariaga, nos dejo dicho de la corrida: “Participa de casi todas las artes. Fundamentalmente es un drama: el hombre esta en constante peligro, y el toro, destinado a la muerte. Este hecho le da una especial tensión. A este aspecto dramático se unen las demás artes. Una corrida es una pintura de una belleza impar, en la que juegan papel decisivo el color y la luz cambiante. A la vez, es una obra maestra del arte escultórico y en ella son decisivos elementos del ballet, porque es una síntesis de color y movimiento. Y no cabe imaginar corrida de toros sin música.”.

El caso de don Américo Castro, es singular. Para él la tauromaquia es “espectáculo nacional y símbolo del vivir como riesgo absoluto frente a un destino amenazador, sólo conjurable mediante heroicas destrezas (…), un rito solemne en el que autentico hispano, sin saberlo, rinde culto a la esencia de su forma de vida”.

Federico García Lorca no se anduvo por las ramas a la hora de opinar sobre la fiesta de los toros, sobre la que dijo: «El toreo es probablemente la riqueza poética y vital de España, increíblemente desaprovechada por los escritores y artistas, debido principalmente a una falsa educación pedagógica que nos han dado y que hemos sido los hombres de mi generación los primeros en rechazar. Creo que los toros es la fiesta más culta que hay en el mundo».

Numerosas frases perpetúan, asimismo, la admiración por el arte de torear. Manuel Machado dijo en cierta ocasión que «antes que poeta, hubiera preferido ser un buen banderillero», Ortega y Gasset confesaba que «hubiera cambiado mi fama por la gloria que solo es dable a los matadores de toros». A Pérez de Ayala le hablaron de la crueldad de la fiesta y dijo aquello de «lleva usted razón, si yo fuera presidente del gobierno suprimiría las corridas de toros, pero como afortunadamente no lo soy, pues no me pierdo ni una».

Picasso y Hemingway. Pablo Ruiz Picasso confesó en más de una ocasión que lo que más echaba en falta en su exilio francés eran las corridas de toros, aunque curaba su nostalgia asistiendo a todas las que se celebraban en Nimes, Arles y otras plazas del sur de Francia. La pinacoteca taurina del genio malagueño es abundante y entabló una gran amistad con Luis Miguel Dominguín. Y de todos es conocida la pasión de Ernest Hemingway por los toros y su amistad con el Niño de la Palma, en el que se inspiró para escribir en 1932 ‘Muerte en la tarde’, aunque ya en 1927 se había ocupado del tema taurino en ‘Tarde de toros’ y posteriormente en ‘Verano sangriento’ en el que contaba la competencia entre Luis Miguel y Antonio Ordóñez, que heredó la admiración que el Nobel norteamericano sintió por su padre. También en el extranjero ha calado siempre profundamente la fiesta de los toros y así Henri de Montherlant, miembro de la Academia Francesa dedicó parte de su obra a ella. Incluso toreó vestido de luces en varias plazas francesas, en Albacete y en Burgos.

Recopilar toda la literatura taurina es tarea imposible, pero queremos dejar constancia de que a ella dedicaron parte de su obra José Bergamín (La música callada del toreo), Vicente Aleixandre (Toro, La cogida, Corrida en el pueblo, Misterio de la muerte del toro), Dámaso Alonso (Torrente de la sangre), José María Pemán (Torero vistiéndose), Jorge Luis Borge (De la diversa Andalucía), Miguel Ángel Asturias (Toro-Tumbo), Pablo Neruda (Llegada a Puerto Picasso), Rafael Duyos (El toro cinqueño), Manuel Altolaguirre (Era un dolor y Joselillo), José Antonio Muñoz Rojas (Elegía a Manolete), Gustavo Adolfo Bécquer (La corrida en Argón), Juan Ramón Jiménez (Auroras de Moguer), Alfonso Canales (Oda a Antonio Ordóñez, El toro Lázaro), Fernando Villalón, Felipe Sasone, Jean Cocteau, Nicolai Aseiev, José Carlos de Luna y Jorge Guillén

Va siendo hora de terminar, no puedo detenerme en el papel de la Tauromaquia en la pintura, el cine, la fotografía, el teatro, la antropología, la historia, la ciencia, la economía, el periodismo, la veterinaria, la ecología, las nuevas artes escénicas, la sociología, la gastronomía o la arquitectura. No quiero dejar, tampoco, de mencionar el impacto de la fiesta en los intelectuales foráneos, citemos, como ejemplo, la fascinación del espectáculo y de determinados toreros en los viajeros románticos del XIX. O más recientemente en los norteamericanos Orson Wells, o el premio nobel de literatura Ernest Hemingway. O sobre toda una pléyade de intelectuales franceses actuales que se acercan a los toros con veneración y enorme tolerancia y respeto.

Quizás ahora se pueda entender y valorar en su justa medida la cría y el origen del toro bravo. Aquí os dejo unas cuantas sugerencias para aquellos que sientan curiosidad y quieran disfrutar más del toro y todo lo que le rodea.

La Ruta del Toro recorre aquellas zonas ganaderas donde se crían toros bravos y la raza autóctona retinta, apreciada por su carne. De enorme valor paisajístico y cultural, en la misma se observa al totémico animal en su hábitat natural, la dehesa.

Formando parte de las provincias de Cádiz y Málaga encontramos un conjunto de localidades que parecen escalar entre las montañas como racimos de casas blancas que nos ofrecen una visión original y pintoresca de esta zona conocida como Pueblos Blancos. Su nombre proviene de la antigua costumbre de los habitantes de encalar las fachadas de sus casas, adornándolas con macetas de flores de vivos colores, creando un espectáculo de color para la vista, al que se une el dorado del sol, el marrón de la montaña, el verde de la serranía y el azul del cielo. La ruta discurre entre Jerez de la Frontera y Tarifa, y pasa por los municipios de San José del Valle, Paterna de Rivera, Medina Sidonia, Benalup-Casas Viejas, Alcalá de los Gazules, Jimena de la Frontera, Castellar de la Frontera, San Roque y Los Barrios.

Extremadura, junto con Andalucía y Castilla y León, es otra de las grandes ‘reservas’ de los toros de lidia. Para garantizar una visita sin contratiempos a las ganaderías de toros bravos es siempre recomendable concertar la cita con antelación. Vivir, a pequeña escala, todo el ambiente del campo y los toros, es algo que puede hacerse durante buena parte del año, poniéndole todavía más emoción a la faena con la realización de un ‘safari’ por los mismísimos dominios de los astados.

Belleza y estampa, pero también fuerza y bravura, es la imagen que ofrecen, sobre todo cuando se conocen de cerca, en su entorno natural, los toros de lidia. Casi se pueden tocar; desde luego es posible olerlos, mirarlos a los ojos, sentir de cerca su fiereza. Incluso ‘caminar’ a su lado por las dehesas en las que campan en libertad, eso sí, bien protegidos dentro de un todoterreno, y siempre pendientes de las indicaciones de los guías y expertos que acompañan al viajero en este original safari por tierras de Cádiz, Cáceres o Salamanca.

La visita de las bodegas es obligada para cualquier visitante de la zona. 

La elaboración de los vinos de Jerez está protegido por el “Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez – Xérès – Sherry”, así como el prestigioso “Vinagre de Jerez”, el tradicional sistema de soleras y criaderas (cría en barril) durante su desarrollo.

Por último, para degustar y armonizar con los vinos de Jerez, el vacuno de raza brava criado en libertad, con una alimentación totalmente natural también forma parte de nuestra dieta. El chef Mario Sandoval, del restaurante Coque, con dos estrellas Michelin en Madrid, ha desarrollado embutidos y varios platos de vacuno de raza brava. El vacuno bravo es “la raza más antigua del mundo y representa a España como pocos productos, siendo uno de los emblemas de la gastronomía española”.

En colaboración con la Unión de Criadores de Toro de Lidia, el CSIC y algunas de las mejores empresas cárnicas del país, Sandoval, comenzó creando embutidos como cecina, lacón, salchichón y chorizo fresco y curado que ya se comercializan.

En cocina, prepara platos como un pastrami con strogonoff de setas y puré de pochas, para el que emplea cadera, solomillo y rabo; un “jerky”, carne adobada y seca, con solomillo, piel y morro, o sus tendones con lengua. ¡UNA DELICIA!