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Entre encinas y viñedos infinitos, Pago de La Jaraba demuestra que el verdadero lujo está en la tierra.
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Una bodega manchega que ha elevado el vino a su máxima distinción: el exclusivo sello de Vino de Pago.
En el corazón de Castilla-La Mancha, donde los horizontes se estiran hasta confundirse con los viñedos y el aire lleva impregnado ese aroma a tierra, historia y trabajo bien hecho, se encuentra Finca Pago de La Jaraba. Allí, entre cepas, olivos y ovejas, tuve el privilegio de vivir una jornada que, más que una visita, fue una inmersión en la esencia más pura de esta tierra.
Llegué junto a varios compañeros de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino y de los Espirituosos (AEPEV), dispuestos a descubrir lo que muchos llaman el modelo de sostenibilidad manchego por excelencia.
Nada más cruzar la entrada, nos recibe Teresa, la responsable de comunicación, con una sonrisa que parecía llevar grabada el mismo sol de La Mancha. Será nuestra guía por este universo de vino, queso y aceite, donde hasta el “producto humano” es de kilómetro 0. Todos los trabajadores son de los pueblos cercanos. Una finca que no solo cultiva alimentos, sino también emociones, saberes ancestrales y respeto por la tierra.
Tierra con memoria
El nombre de La Jaraba tiene resonancias antiguas. Viene del árabe y significa “tierra abundante en agua”, un significado que parece anticipar la fertilidad que desde tiempos remotos ha caracterizado este paraje. Mientras camino entre los viñedos y los campos de cereal, pienso en cuántas civilizaciones han pasado por aquí. Paleolíticos, íberos, romanos, visigodos y árabes. Todos dejaron su huella sobre un suelo que respira historia.
En esta finca, la tradición no se conserva en vitrinas: se vive, se saborea y se transforma. Cada producto que nace de sus tierras lleva impreso el testimonio de siglos de sabiduría agrícola.
Una finca con historia
La historia moderna de La Jaraba comienza en 1997, cuando la actual familia propietaria, Fernández Roldán, decide adquirirla y convertirla en un proyecto único en el mundo. Con la mirada puesta en el futuro, pero los pies firmes en la tradición, se plantean una renovación completa. Recuperar el viñedo, el olivar y la ganadería, y añadir una bodega, quesería y almazara que integraran todo el ciclo productivo. Así nació Pago de La Jaraba, una explotación agroalimentaria integral y sostenible.
El proyecto está dirigido por Francisco Fernández Roldán, CEO y apasionado defensor del equilibrio entre sostenibilidad e innovación tecnológica. Su visión ha convertido la finca en un auténtico ecosistema productivo.
En 1999 se inauguró la bodega, uniendo tradición y vanguardia. Cuatro años después, la finca se integró en AGRAMA, la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega. En 2008, desafiando a su entorno, apostaron por un nuevo olivar y una almazara propia, donde solo se moltura la aceituna nacida en la finca.
En 2011 comenzó la aventura quesera, con la producción de su Queso Manchego Artesano de Granja, elaborado con leche cruda de sus propias ovejas. En 2012 plantaron nogales, en 2013 incorporaron Sauvignon Blanc a sus viñedos y, en 2014, levantaron un molino de viento bautizado como Gaspar, en homenaje a los gigantes de Don Quijote.
El crecimiento continuó. Almendros en 2017, la segunda generación familiar incorporándose en 2018 y, en 2019, la máxima distinción vitivinícola posible, la Denominación de Origen Protegida Pago La Jaraba. En los años siguientes llegaron nuevas apuestas. Olivar superintensivo (2021) y pistachos (2022). Todo bajo una filosofía clara: cuidar la tierra para que ella cuide de nosotros.
Sostenibilidad 360°
En La Jaraba nada se desperdicia. Cada proceso está pensado para cerrar el círculo. Desde la energía que mueve sus instalaciones hasta el compostaje de residuos. Todo se reaprovecha, todo se transforma. Es un modelo de circularidad total que no solo protege el medio ambiente, sino que alimenta comunidades y asegura un futuro más verde.
La finca abarca más de 1.000 hectáreas y se organiza como un ecosistema agroalimentario sostenible donde todo se conecta. Pero hay tres pilares que concentran su alma: el vino, el queso y el aceite de oliva virgen extra.
El viñedo es el alma líquida del terruño
El viñedo de Pago de La Jaraba es un ejemplo de cómo la naturaleza y la ciencia pueden dialogar. Las 77 hectáreas de viñedo se encuentran arropadas por 92 hectáreas de monte de encina y pino, creando un microclima único. Las variedades que se cultivan son un tributo al mestizaje: Tempranillo y Graciano (muy españolas) junto a Cabernet Sauvignon y Merlot (de influencia bordelesa) para los tintos, y Sauvignon Blanc para los blancos.
Un minucioso estudio de los suelos ha permitido adaptar cada variedad al terreno idóneo. Hay suelos francos con guijarros de aluvión que ofrecen vinos minerales y complejos; franco-arenosos, que aportan intensidad y equilibrio; y franco-arcillo-arenosos, que dan vinos de gran color e intensidad media-alta.
El resultado son vinos que reflejan fielmente el carácter de la tierra, con aromas balsámicos y notas minerales que nacen del entorno fluvial y del monte que los rodea.
En 2019, la Unión Europea otorgó a La Jaraba la Denominación de Origen Pago, la más alta distinción en España, reservada para viñedos con condiciones únicas de suelo y clima. Cada uva, cada cepa y cada botella nacen y se elaboran dentro de la finca, cumpliendo los más estrictos requisitos de trazabilidad y calidad.
Pero ¿qué es un vino de pago?
La élite del vino español
En el universo vinícola español, los Vinos de Pago ocupan el peldaño más alto de la pirámide de calidad. Más allá de las conocidas Denominaciones de Origen o las DO Calificadas, los vinos de Pago representan la máxima distinción posible en España, reservada solo a fincas excepcionales que reúnen unas condiciones únicas de suelo, clima y elaboración.
Un pago es, en esencia, una viña o conjunto de viñas situadas en un área concreta con nombre propio y características edafoclimáticas singulares. Para que un vino obtenga esta denominación, debe cumplir requisitos muy estrictos:
- Toda la uva debe proceder del mismo pago.
- La bodega donde se elabora y embotella el vino debe estar dentro o junto a esa finca.
- Además, su producción y trazabilidad están reguladas por la Ley de la Viña y el Vino (Ley 24/2003), que fija normas de control y calidad muy superiores a las de otras categorías.
Podríamos decir que los vinos de Pago son el equivalente español a los “Cru” o “Grand Cru” franceses, caldos que nacen de terroirs únicos y cuya personalidad refleja la esencia del lugar donde fueron creados.
En la actualidad, en España existen 24 «Vinos de Pago», que es una denominación oficial, aunque el número puede variar ligeramente según la fuente y el momento exacto de la consulta.
entre ellas Pago Florentino, Dominio de Valdepusa, Pago de Otazu o Pago de La Jaraba, en Albacete, lo que da una idea de su exclusividad.
En definitiva, un Vino de Pago no es solo un vino de alta gama: es la expresión pura de un territorio, una obra que une tierra, tradición y tiempo en una botella.
Familias de vino con tradición y carácter
La Familia Pago de La Jaraba busca expresar la pureza del terruño manchego con mínima intervención. La Familia Viña Jaraba representa la gama más accesible y versátil, fiel al alma de la tierra. Y la Familia Azagador, cuyo nombre evoca los antiguos caminos de trashumancia, rinde homenaje al esfuerzo, la herencia y la excelencia. Cada botella cuenta una historia de tiempo, viento y paciencia.
Quesería La Jaraba es el sabor de la autenticidad
En la quesería todo huele a leche fresca, a historia y a mimo. Elaboran Queso Manchego Artesano de Granja, con leche cruda de oveja manchega, ordeñada en su propia ganadería y transportada mediante lacteoductos cerrados para garantizar pureza total.
La leche se enfría a 3 °C, se cuaja sin pasteurizar ni temperizar y pasa a los moldes donde recibe la placa de caseína que certifica su autenticidad. Luego, solo queda esperar. La maduración es un arte lento y controlado que puede durar meses.
La quesería produce tres joyas:
- Semicurado, de 3 a 6 meses, con sabor suave, textura cremosa y notas lácticas frescas.
- Curado, de 6 a 9 meses, más intenso y con toques de frutos secos y mantequilla.
- Viejo, de más de 12 meses, profundo, picante y con matices complejos.
El bienestar animal es una prioridad. Las ovejas manchegas viven en condiciones óptimas, y ese respeto se nota en el resultado: quesos con alma, que saben a paisaje y a tiempo.
La Almazara
La almazara es la joya moderna de La Jaraba. Aquí, cada aceituna se procesa en menos de 12 horas desde su recolección. No se varean los olivos, y el aceite se centrifuga en frío, sin tratamientos térmicos ni químicos.
El resultado es un Aceite de Oliva Virgen Extra de categoría superior, un auténtico zumo de aceitunas. La finca aprovecha todos los residuos: las hojas alimentan al ganado, el hueso se usa como combustible y el agua mantiene la humedad del compostaje.
Sus aceites combinan las variedades Cornicabra, equilibrada y vigorosa, y Arbequina, más dulce y fluida. Son ricos en antioxidantes y ácidos grasos saludables, con una acidez bajísima, símbolo de frescura y excelencia.
Sabores compartidos y futuro en marcha
Tras la visita, nos sentamos a la mesa con Francisco Fernández Roldán. Entre risas y notas de cata, degustamos los vinos de la finca maridados con platos típicos manchegos: queso, aceite y pan recién horneado. Todo hablaba el mismo idioma: el del origen.
Y mientras el vino corría, Francisco nos contaba los próximos pasos: la finca comenzará a comercializar almendras y pistachos y planea cubrir parcialmente el patio de la bodega para actividades de turismo empresarial.
Festival Internacional de Música Clásica Pago de La Jaraba
Todos los años organiza 3 días de conciertos en plena finca, rodeados de viñedos y cielo abierto. Músicos de talla mundial, gastronomía local y la oportunidad de vivir la música y el vino en una experiencia sensorial irrepetible. Porque La Jaraba no es solo una finca. Es un espacio donde la cultura, la naturaleza y el sabor se dan la mano.
Descubre La Jaraba
Aquí todo invita a quedarse un poco más. Puedes recorrer el viñedo de pago vitícola, conocer las ovejas manchegas, visitar el olivar junto al molino Gaspar, y participar en experiencias de enoturismo, oleoturismo y lacteoturismo.
Nada se deja al azar. Rutas guiadas, catas, comidas gourmet. Porque en Pago de La Jaraba, más que productos, se cultiva un modo de vida.
Y cuando cae la tarde y el sol tiñe de oro los campos, uno entiende que esta finca no es solo un lugar. Es un homenaje a La Mancha eterna, a su gente y a su capacidad infinita de reinventarse sin olvidar sus raíces.
