Con la llegada de la Semana Santa muchas cocinas de España recuerdan platos típicos de Vigilia o Cuaresma. A lo largo de 40 días los creyentes en el cristianismo se preparan para la celebración de las fiestas de Pascua.
La gastronomía ligada a la Semana Santa está condicionada por la práctica de la abstinencia que prohíbe consumir carnes rojas o blancas y cualquiera de sus derivados. En España, según la región en la que nos encontremos, podemos preparar y degustar recetas muy variadas que no utilizan productos cárnicos.
Debido a la prohibición de comer carnes durante estos días, esta se sustituye por el bacalao, hasta el punto en que este ingrediente se convierte en imprescindible durante esta época del año.
POTAJE DE VIGILIA SEVILLANO
By Sabores, Olores y Colores
Si no te gustan las espinacas, prueba este plato y ya verás cómo cambias de opinión. Lo aprendí a cocinar en Sevilla dónde estuve viviendo unos años durante la Expo 92 de Sevilla.
Ingredientes para 4 personas:
3 manojos de espinacas
200 gramos de garbanzos
Aceite de Oliva Virgen Extra
Pimentón de la Vera dulce
Pan del día anterior para freír
Dientes de Ajos
Comino
Vinagre de vino
Salsa de tomate
Sal
Elaboración:
Cocemos los garbanzos con poco de sal en crudo durante 25 minutos en la olla a presión o en olla tradicional, según nuestras preferencias. A continuación, lavamos las espinacas muy bien, las cortamos y se ponen a cocer en una cacerola con un poco de sal unos 7 minutos.
Una vez cocidas las espinacas las escurrimos lo mejor posible para que no estén aguadas. En una sartén con aceite de oliva freímos dos ajos laminados y reservamos. Cortamos el pan en rebanadas y freímos también en el aceite de oliva, 5 o 6 rebanadas. En el vaso de la batidora llenamos casi a la mitad con agua, un poco de vinagre al gusto, dos cucharadas, salsa de tomate, media cucharadita de cominos enteros, el pan y los ajos fritos.
Trituramos todos los ingredientes del vaso y reservamos. Ponemos una olla con aceite de oliva y freímos tres ajos enteros y doramos. Añadimos las espinacas muy bien escurridas y rehogamos. Echamos una cucharada de Pimentón de la Vera dulce, movemos bien e incorporamos el majado. Añadimos los garbanzos, rectificamos de sal, pimienta y vinagre y dejamos cocer hasta que espese. Servir acompañadas de unas rebanadas de pan frito.
¡Listo para servir!
BACALAO A LA MANCHEGA
By Sabores, Olores y Colore
Si queremos un plato contundente y sorprender, este es el plato ideal para cuaresma. Ten en cuenta que el bacalao en salazón debes desalarlo unas 48 horas antes y cambiarle el agua cada 6 horas. No eches sal durante el cocinado y rectifica si es necesario al final.
Ingredientes para 4 personas:
2 lomos grandes de bacalao (desalados y en su punto de sal).
2 tomates grandes
3 huevos
2 pimientos rojos
1 pimiento verde (opcional)
1 cebolla
1 diente de ajo grande
2 patatas grandes
½ rebanada de pan de molde blanco y sin corteza
1 cucharada de postre de pimentón dulce
Unas hebras de azafrán
Perejil fresco
200 ml de agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal (al gusto)
Elaboración:
Lavamos las patatas y las ponemos a cocer en un cazo con agua y las dejamos cocer hasta que al pincharlas con un cuchillo, éste entre con facilidad. Cuando estén listas las dejamos enfriar y luego las pelamos y las reservamos. Picamos la cebolla en cuadrados muy pequeños y laminamos el ajo. Lo ponemos a pochar en una sartén grande con un chorro de aceite de oliva virgen.
Pelamos los tomates y les quitamos las semillas y el líquido. Los Lavamos los pimientos y cortamos en tiras. Añadimos los pimientos y los tomates a la sartén para que se vayan cocinando con el resto de ingredientes unos cinco minutos a fuego medio. Removemos de vez cuando, para que no se queme.
Tostamos las hebras de azafrán. Ponemos una sartén en el fogón y cuando desprenda calor pasamos las hebras unos segundos y sacamos en seguida para que no se quemen. Reservamos. Añadimos al sofrito las patatas cortadas al gusto, el bacalao sin piel, el agua, el pimentón, el perejil y las hebras de azafrán.
Mezclamos para integrar todos los ingredientes y dejamos que se cocine a fuego medio unos 5 minutos. Precalentamos el horno al 190º C. Agregamos a la cazuela el pan de molde desmigajado, que dará espesor al guiso. Mezclamos bien. Veremos que el bacalao y la patata se van. Revisamos el punto de sal y corregimos si fuera necesario. Pasamos todo a una fuente de barro. Por encima ponemos tres huevos y lo metemos todo al horno para que los huevos se cuezan y se termine de cocinar el guiso. El horno lo tendremos a 180° con calor arriba y abajo. Cuando los huevos estén listos lo sacamos y lo servimos. Servir caliente y mejor acompañado de un buen vino blanco.
¡Listo para servir!
BACALAO CON TOMATE, SEGÚN LA TRADICIÓN
By Sabores, Olores y Colores
Este es un plato que a mí me encanta preparar sea o no sea cuaresma por lo rico, sano y fácil de hacer. Como ocurre con todas las recetas tradicionales hay tantas formas de preparar el bacalao con tomate como familias.
Ingredientes para 4 personas:
Un kilo de bacalao en salazón (o 4 filetes de bacalao fresco)
Una lata grande de tomate triturado (800 gramos netos)
Dos cebollas
2 pimientos verdes de freír
Cuatro dientes de ajo
Harina
Pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Pica la cebolla, corta en láminas los ajos y pon a calentar dos o tres cucharadas de aceite en una sartén honda o una cazuela de barro a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente añadimos el ajo y la cebolla. Añadimos pimiento verde y esperamos a que el sofrito esté bien pochado y tenga una tonalidad dorada.
Cuando todo esté bien frito, añadimos el tomate triturado (o tomate fresco rallado, limpio y sin pepitas) y cocinamos a fuego suave unos 25 o 30 minutos. Es importante que se forme una salsa de tomate en condiciones, bien compacta, antes de añadir el bacalao.
Mientras se hace la salsa de tomate, enharinamos bien las tajadas de bacalao y las freímos un poco por ambos lados (en otra sartén, claro), con el aceite bien caliente. Debe quedar dorado por fuera. Colocamos las tajadas sobre papel de cocina y las reservamos hasta que el tomate esté listo. Si se quiere optar por una opción del plato más saludable podemos saltarnos a la perfección este paso y pasar al siguiente.
Una vez que esté preparada la salsa de tomate, añadimos las tajadas de bacalao boca abajo (fritas o no), con la piel hacía arriba, esto nos ayudará a que las lascas permanezcan unidas y estén los lomos perfectamente enteros. El bacalao se hace incluso más rápido que la merluza, así que el fuego debe estar muy bajito. Debemos dejarlo cocinar junto a la salsa, a fuego muy bajo, como mucho cuatro minutos de tiempo. A este plato le sienta bien unos minutos de reposo y está incluso más sabroso si lo tomamos al día siguiente.
¡Listo para servir!
TORRIJAS DE PEDRO XIMÉNEZ
By Sabores, Olores y Colores
Las torrijas no se preparan solo en España. Recuerdo que un año de los que viví en Panamá hice torrijas para mis compañeros de trabajo y mi sorpresa fue que cuando las vieron, todos exclamaron ¡Torrejas!
Ingredientes para 4 personas:
Para la infusión y el almíbar de vino:
750 ml de vino tinto
400 ml de agua
300 gr de azúcar
1 rama de canela
1 piel de naranja
200 gr de azúcar extras para cocinar el almíbar final
Para las torrijas:
1 barra de pan para torrijas.
3 huevos.
½ cucharada de azúcar.
1 pizca de sal.
Mezclar azúcar blanca y canela para rebozar la torrija una vez
Para freír: Aceite de oliva suave, 1 rama de canela y la piel de
limón.
Elaboración:
La noche antes vamos a preparar una infusión de vino. En una cacerola de tamaño medio añadimos 750 ml de vino, 400 ml de agua, la piel de la naranja, 300 gr de azúcar y la rama de canela. Lo ponemos a fuego medio/alto y lo dejamos hervir 4 o 5 minutos. Pasado el tiempo apagamos el fuego y dejamos que repose, con la tapa puesta, durante toda la noche.
Al día siguiente sacamos la canela y la piel de naranja de la infusión que hemos preparado y comenzamos hacer las torrijas. Cortamos el pan en rebanadas no muy gruesas (1,5 cm-2 cm aproximadamente) y reservamos. En un plato hondo batimos los huevos y los mezclamos con media cucharada sopera de azúcar blanca y una pizca de sal. Mezclamos bien hasta integrar todos los ingredientes. En otro plato hondo añadimos tres o cuatro cazos de la infusión de vino. Pasamos la rebanada primero por el plato de vino y después por el huevo. Debe quedar impregnada por ambos lados, pero no debe chorrear.
Preparamos una sartén grande con abundante aceite de oliva suave, la piel de un limón y una rama de canela y lo ponemos a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente y se haya impregnado bien de los aromas del limón y la canela, retiramos estos dos ingredientes y añadimos el pan en la sartén. No deben freírse muchas rebanadas al mismo tiempo, para evitar que el aceite pierda su fuerza y que el pan quede demasiado grasiento. Dejamos que las rebanadas se doren por ambos lados. Una vez listas, las sacamos y las dejamos escurrir el exceso de aceite en un plato sobre papel de cocina.
Preparamos la mezcla de azúcar y canela. Pasamos las torrijas una vez fritas por la mezcla de azúcar y canela y reservamos. Con la infusión de vino que ha sobrado vamos a preparar un almíbar un poco más espeso. Para ello, añadimos 200 gr más de azúcar a la cacerola donde teníamos la infusión y dejamos que hierva a fuego medio/alto unos 15-20 minutos o hasta que se reduzca un poco el líquido y nos quede una textura algo más espesa, sin llegar a ser una miel.
Una vez lo retiremos del fuego, el almíbar terminará de coger espesor al enfriarse. Dejamos que repose 10 minutos. Rociamos ligeramente las torrijas con el almíbar de vino y ya tenemos nuestras torrijas listas para servir. Yo prefiero dejarlas templar o incluso tomarlas frías, pero en la variedad está el gusto. Salen un poco más caras, pero merecen la pena. Una auténtica y deliciosa receta de la repostería de Cuaresma.
Envíanos tu receta favorita, la de tradición en la familia, con la que enamoras, la que te piden tus hijos y nietos o de esa que estás más orgullos@. No dejemos que se pierdan y se queden en el olvido…¡Ah! Envíame una foto bonita del plato y su pequeña historia.
¡Que Rico!
